2026年美食探索者：烘焙材料科學(xué)基礎(chǔ)題集一、單選題（每題2分，共20題）1.小麥粉中，哪一種蛋白質(zhì)對(duì)面包的彈性和筋度起主要作用？A.賴(lài)氨酸B.絲氨酸C.面筋蛋白（麥谷蛋白+醇溶蛋白）D.蘇氨酸2.在制作歐式面包時(shí)，常使用高筋面粉，其主要原因是高筋面粉的什么含量較高？A.淀粉含量B.脂肪含量C.面筋蛋白含量D.糖分含量3.黃油在烘焙中的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加風(fēng)味B.提高酥脆度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)4.發(fā)酵粉（如泡打粉）的主要成分是？A.酵母B.碳酸氫鈉和酸性鹽C.面筋蛋白D.淀粉5.制作曲奇時(shí)，過(guò)高的糖分會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.酥脆度增加B.脆性下降C.口感更濕潤(rùn)D.顏色更金黃6.奶油打發(fā)失敗的原因可能是？A.溫度過(guò)高B.速度過(guò)快C.奶油質(zhì)量差D.以上都是7.棉花糖的口感主要來(lái)源于？A.高糖濃度B.低水分含量C.高脂肪含量D.高蛋白質(zhì)含量8.歐式面包的內(nèi)部組織通常呈現(xiàn)什么特征？A.致密且均勻B.多孔且氣孔大C.濕潤(rùn)且黏糊D.硬脆且易碎9.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵是什么？A.高速攪拌B.低速攪拌C.室溫操作D.避免引入空氣10.哪種油脂適合用于制作酥皮點(diǎn)心？A.花生油B.黃油C.葵花籽油D.豆油二、多選題（每題3分，共10題）1.影響面粉吸水性的因素包括？A.麥種B.加工方式C.溫度D.儲(chǔ)存時(shí)間2.制作瑪芬蛋糕時(shí)，哪些成分會(huì)導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)粗糙口感？A.過(guò)量油脂B.面糊攪拌過(guò)度C.雞蛋未完全打散D.糖分過(guò)多3.沙拉醬的乳化原理與以下哪些因素有關(guān)？A.脂肪和水的比例B.攪拌速度C.電解質(zhì)含量D.酸度4.影響餅干酥脆度的因素包括？A.糖油比B.烘焙溫度C.粉料顆粒大小D.發(fā)酵程度5.制作法式面包時(shí)，哪些成分有助于形成大孔洞結(jié)構(gòu)？A.高筋面粉B.酵母C.高水分含量D.酸面團(tuán)發(fā)酵6.奶油蛋糕的質(zhì)地主要受哪些因素影響？A.奶油與面粉比例B.糖分結(jié)晶程度C.攪打溫度D.發(fā)酵時(shí)間7.影響巧克力熔化口感的因素包括？A.巧克力種類(lèi)（黑巧、牛奶、白巧）B.溫度控制C.糖分含量D.加熱方式8.制作泡芙時(shí)，哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡芙開(kāi)裂？A.面糊過(guò)稠B.烘焙溫度過(guò)高C.表面未抹蛋液D.面糊未充分乳化9.影響面包老化的因素包括？A.水分蒸發(fā)B.溫度波動(dòng)C.酸度變化D.微生物作用10.制作曲奇時(shí)，哪些成分有助于增加酥脆度？A.高糖分B.高油脂C.低粉料含量D.高水分三、判斷題（每題2分，共15題）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（×）2.泡打粉在酸性環(huán)境中反應(yīng)更劇烈。（√）3.奶油打發(fā)時(shí)，加入玉米淀粉可以增加穩(wěn)定性。（×）4.曲奇餅干的酥脆度主要來(lái)自高糖分。（√）5.歐式面包的酸面團(tuán)發(fā)酵可以提升風(fēng)味。（√）6.戚風(fēng)蛋糕需要高速打發(fā)蛋白霜以形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。（√）7.黃油中的乳脂可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度。（√）8.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，高溫烘烤有助于形成層次。（√）9.棉花糖的口感主要來(lái)自高糖結(jié)晶。（×）10.酸面團(tuán)發(fā)酵可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。（√）11.面粉吸水性隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而增加。（×）12.沙拉醬的乳化需要加入電解質(zhì)。（√）13.蛋糕的濕潤(rùn)度主要來(lái)自油脂含量。（×）14.巧克力的可可含量越高，熔化越快。（×）15.泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)受面糊打發(fā)程度影響。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述面筋蛋白對(duì)面包質(zhì)地的影響。2.解釋奶油打發(fā)失敗的可能原因及解決方法。3.比較歐式面包與法式面包在材料科學(xué)上的差異。4.簡(jiǎn)述糖在烘焙中的主要作用。5.解釋高筋面粉與低筋面粉在成分和用途上的區(qū)別。五、論述題（每題10分，共2題）1.分析影響餅干酥脆度的關(guān)鍵因素及其實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證方法。2.論述酸面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面包風(fēng)味和質(zhì)地的提升機(jī)制。答案與解析一、單選題答案1.C2.C3.D4.B5.B6.D7.B8.B9.D10.B二、多選題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.×15.√四、簡(jiǎn)答題解析1.面筋蛋白對(duì)面包質(zhì)地的影響面筋蛋白（麥谷蛋白和醇溶蛋白）在水分作用下形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面包彈性、韌性和孔隙度。高筋面粉中面筋蛋白含量高，適合制作需要支撐力的面包；低筋面粉則形成較松散的結(jié)構(gòu)，適合柔軟蛋糕。2.奶油打發(fā)失敗的原因及解決方法-原因：溫度過(guò)高（導(dǎo)致油脂融化）、速度過(guò)快（破壞結(jié)構(gòu)）、未分次加入雞蛋（影響乳化）、攪拌過(guò)度（產(chǎn)生氣泡）。-解決方法：使用冷藏奶油、低速開(kāi)始打發(fā)、分次加入雞蛋、控制攪拌時(shí)間。3.歐式面包與法式面包的成分科學(xué)差異-歐式面包：高筋面粉、高水分、酵母發(fā)酵+酸面團(tuán)，組織密實(shí)但風(fēng)味復(fù)雜。-法式面包：中筋面粉、低水分、純酵母發(fā)酵，組織多孔且輕盈。4.糖在烘焙中的作用-提供甜味；參與美拉德反應(yīng)（上色）；增加酥脆度（如餅干）；延長(zhǎng)保質(zhì)期（如糖霜）；調(diào)節(jié)發(fā)酵（高糖抑制酵母）。5.高筋與低筋面粉的成分與用途差異-高筋面粉：面筋蛋白>12%，適合面包、披薩；-低筋面粉：面筋蛋白<9%，適合蛋糕、餅干；用途差異源于蛋白質(zhì)含量對(duì)結(jié)構(gòu)支撐能力的影響。五、論述題解析1.影響餅干酥脆度的關(guān)鍵因素及驗(yàn)證方法-關(guān)鍵因素：糖油比（高糖油比更酥脆）、粉料顆粒大?。?xì)粉易酥）、烘烤溫度（高溫加速焦化）、水分含量（低水分更脆）。-驗(yàn)證方法：實(shí)驗(yàn)控制單一變量（如固定糖油比，改變粉料粗細(xì)），通過(guò)感官評(píng)分和微觀結(jié)構(gòu)分析（掃描電鏡）對(duì)比。2.酸面團(tuán)發(fā)酵