2026年烹飪技能等級考試實操模擬題一、熱菜制作（共5題，每題20分）1.題目：制作家常紅燒肉（紅燒技法）要求：-主料：五花肉500克。-輔料：生姜、大蔥、八角、生抽、老抽、冰糖、料酒、清水。-成品要求：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道醇厚，無油膩感。-操作步驟：（1）五花肉切塊，冷水下鍋焯水去腥；（2）鍋中放油，小火炒冰糖至融化，加入肉塊翻炒上色；（3）加入生姜、大蔥、八角炒香，倒入料酒、生抽、老抽上色；（4）加入清水沒過肉面，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉1小時，收汁即可。2.題目：制作川味宮保雞丁（爆炒技法）要求：-主料：雞胸肉300克。-輔料：花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、生抽、醋、糖、淀粉、鹽。-成品要求：雞丁滑嫩，花生香脆，麻辣鮮香，口感豐富。-操作步驟：（1）雞胸肉切丁，用鹽、生抽、淀粉抓勻腌制10分鐘；（2）花生米炸至金黃撈出備用；（3）鍋中放油，小火炒香干辣椒、花椒、蔥姜蒜，加入雞丁翻炒至變色；（4）加入生抽、糖、醋調(diào)味，快速翻炒均勻，最后加入花生米出鍋。3.題目：制作粵式咕嚕肉（咕嚕技法）要求：-主料：豬里脊肉300克。-輔料：芒果丁、菠蘿丁、青椒、紅椒、番茄醬、白糖、醋、淀粉、鹽。-成品要求：外酥里嫩，酸甜可口，色彩鮮艷。-操作步驟：（1）里脊肉切丁，用鹽、淀粉、蛋液抓勻腌制20分鐘；（2）鍋中放油，下肉丁炸至金黃撈出；（3）鍋中留油，加入番茄醬、白糖、醋翻炒出汁，放入炸好的肉丁翻炒上色；（4）加入芒果丁、菠蘿丁、青椒、紅椒快速翻炒，勾芡即可出鍋。4.題目：制作魯式四喜丸子（炸蒸技法）要求：-主料：豬肉餡400克。-輔料：馬蹄、胡蘿卜、雞蛋、淀粉、蔥姜末、生抽、老抽、鹽、姜末。-成品要求：外形圓整，口感軟糯，味道咸鮮。-操作步驟：（1）豬肉餡中加入馬蹄碎、胡蘿卜碎、雞蛋、淀粉、蔥姜末、生抽、老抽、鹽、姜末混合均勻；（2）取適量肉餡，用手搓成大丸子，放入蒸鍋中大火蒸30分鐘；（3）蒸好后另起鍋燒油，將丸子炸至表面金黃，撈出瀝油即可。5.題目：制作湘味辣椒炒肉（爆炒技法）要求：-主料：五花肉200克，青辣椒150克。-輔料：豆豉、蒜末、生抽、老抽、糖、鹽。-成品要求：辣椒香辣，肉質(zhì)香嫩，味道濃郁。-操作步驟：（1）五花肉切片，用生抽、老抽、糖腌制10分鐘；（2）青辣椒切片，豆豉略炸；（3）鍋中放油，下肉片翻炒至變色，加入蒜末、豆豉炒香；（4）加入青辣椒快速翻炒，加鹽調(diào)味出鍋。二、冷菜制作（共4題，每題25分）1.題目：制作涼拌三絲（拌菜技法）要求：-主料：胡蘿卜、黃瓜、海帶絲各100克。-輔料：蒜末、香醋、生抽、香油、鹽、糖。-成品要求：色彩鮮艷，口感脆爽，味道酸香。-操作步驟：（1）胡蘿卜、黃瓜切絲，海帶絲煮熟撈出沖涼；（2）將三絲混合，加入蒜末、香醋、生抽、香油、鹽、糖拌勻；（3）冷藏10分鐘后裝盤即可。2.題目：制作醬牛肉（鹵菜技法）要求：-主料：牛腱子500克。-輔料：生姜、大蔥、八角、桂皮、香葉、生抽、老抽、鹽、料酒。-成品要求：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。-操作步驟：（1）牛腱子切塊，冷水下鍋焯水去腥；（2）鍋中放油，小火炒香生姜、大蔥、八角、桂皮、香葉；（3）加入生抽、老抽、鹽、料酒和清水，燒開后放入牛腱子，小火鹵2小時；（4）鹵好后切片裝盤即可。3.題目：制作水晶肘花（凍菜技法）要求：-主料：豬肘子1個。-輔料：冰水、明膠粉、鹽、糖。-成品要求：口感Q彈，味道清爽，造型美觀。-操作步驟：（1）豬肘子焯水后煮熟，冷卻后切片；（2）明膠粉用冰水溶解，加入鹽、糖調(diào)味；（3）將肘花擺盤，倒入明膠液，冷藏凝固后脫模裝盤。4.題目：制作油醋蘿卜絲（西式?jīng)霾思挤ǎ┮螅?主料：白蘿卜200克。-輔料：蒜末、橄欖油、香醋、鹽、糖、黑胡椒。-成品要求：口感脆爽，味道酸甜，風味西式。-操作步驟：（1）白蘿卜切絲，用鹽腌制10分鐘后沖涼；（2）鍋中放橄欖油，小火炒香蒜末；（3）加入香醋、鹽、糖、黑胡椒調(diào)味，淋在蘿卜絲上拌勻即可。三、面點制作（共3題，每題30分）1.題目：制作蔥油餅（烙餅技法）要求：-主料：中筋面粉300克。-輔料：蔥、食用油、鹽、酵母。-成品要求：外酥里軟，蔥香濃郁，口感層次分明。-操作步驟：（1）面粉加酵母、溫水揉成面團，發(fā)酵30分鐘；（2）面團搟成薄片，刷食用油，撒上蔥花和鹽；（3）卷起后壓扁，放入平底鍋中烙至兩面金黃即可。2.題目：制作豆沙包（蒸包技法）要求：-主料：中筋面粉300克。-輔料：紅豆沙、酵母、食用油、糖。-成品要求：外形光滑，口感松軟，豆沙餡香甜。-操作步驟：（1）面粉加酵母、溫水揉成面團，發(fā)酵30分鐘；（2）紅豆沙加糖炒熟備用；（3）面團分成小劑子，搟成圓皮，包入豆沙餡，收口捏緊；（4）放入蒸鍋大火蒸15分鐘即可。3.題目：制作手抓餅（煎餅技法）要求：-主料：中筋面粉200克。-輔料：雞蛋、食用油、蔥花、甜面醬。-成品要求：外脆內(nèi)軟，雞蛋香嫩，風味多樣。-操作步驟：（1）面粉加水和成面團，醒發(fā)20分鐘；（2）面團搟成薄片，放入平底鍋中小火烙至微黃；（3）打入雞蛋，撒上蔥花，涂上甜面醬，卷起即可。四、雕刻與擺盤（共2題，每題35分）1.題目：果蔬雕刻（瓜皮雕刻）要求：-主材：南瓜或冬瓜1個。-刀具：雕刻刀、修整刀。-要求：雕刻一個簡單的吉祥圖案（如“?！弊只颉吧徎ā保⑦M行簡單擺盤。-操作步驟：（1）將瓜皮去皮，根據(jù)圖案設(shè)計劃分區(qū)域；（2）用雕刻刀逐部分刻出圖案，用修整刀修飾細節(jié)；（3）將雕刻好的瓜皮擺放在盤邊，搭配鮮花或綠植點綴。2.題目：熱菜擺盤（創(chuàng)意擺盤）要求：-主菜：清蒸魚或白切雞1份。-配菜：蔬菜拼盤（如西蘭花、胡蘿卜、玉米）。-要求：擺盤美觀，色彩搭配合理，體現(xiàn)創(chuàng)意。-操作步驟：（1）將魚或雞擺放在盤中央，修整造型；（2）蔬菜切雕成花形或幾何形狀，圍繞主菜點綴；（3）用醬汁勾勒線條或圖案，整體造型和諧。答案與解析一、熱菜制作1.紅燒肉-評分標準：-色澤紅亮（5分），肉質(zhì)酥爛（5分），味道醇厚（5分），無油膩感（5分）。-解析：紅燒肉的關(guān)鍵在于炒糖色，冰糖要小火慢炒，避免焦糊；肉塊需焯水去腥，慢燉才能入味酥爛。收汁時要大火，使湯汁濃稠包裹肉塊。2.宮保雞丁-評分標準：-雞丁滑嫩（5分），花生香脆（5分），麻辣鮮香（5分），口感豐富（5分）。-解析：雞丁腌制時加淀粉可保嫩，爆炒時火候要快，避免過老；干辣椒和花椒需炒香，增加麻辣味。花生米炸至外酥內(nèi)軟，最后加入可保持香脆。3.咕嚕肉-評分標準：-外酥里嫩（5分），酸甜可口（5分），色彩鮮艷（5分），口味平衡（5分）。-解析：豬肉切丁后裹淀粉炸制，需分批進行避免粘連；番茄醬和白糖的比例決定酸甜度，勾芡要快速，避免肉丁軟爛。4.四喜丸子-評分標準：-外形圓整（5分），口感軟糯（5分），味道咸鮮（5分），制作工藝（5分）。-解析：肉餡中馬蹄增加脆感，淀粉可保嫩；蒸制后炸制可增加層次，但火候不宜過大，避免外糊內(nèi)生。5.辣椒炒肉-評分標準：-辣椒香辣（5分），肉質(zhì)香嫩（5分），味道濃郁（5分），火候掌握（5分）。-解析：肉片腌制可去腥增味，辣椒需先炒香，再炒肉塊，最后加入辣椒，保持辣度。二、冷菜制作1.涼拌三絲-評分標準：-色彩鮮艷（5分），口感脆爽（5分），酸香濃郁（5分），調(diào)味平衡（5分）。-解析：胡蘿卜和黃瓜需切絲后沖涼，保持脆度；蒜蓉和香醋是關(guān)鍵，糖可中和酸味。2.醬牛肉-評分標準：-色澤紅亮（5分），肉質(zhì)酥爛（5分），味道濃郁（5分），鹵制時間（5分）。-解析：鹵制時香料需炒香，避免生澀；牛腱子需冷水下鍋焯水，小火慢鹵才能入味。3.水晶肘花-評分標準：-口感Q彈（5分），味道清爽（5分），造型美觀（5分），制作工藝（5分）。-解析：明膠需用冰水溶解，避免高溫影響彈性；肘花切片需均勻，擺盤時可加水果點綴。4.油醋蘿卜絲-評分標準：-口感脆爽（5分），酸甜適中（5分），風味西式（5分），擺盤創(chuàng)意（5分）。-解析：蘿卜絲需腌制去水，保持脆度；橄欖油和香醋的比例決定風味，可加黑胡椒提鮮。三、面點制作1.蔥油餅-評分標準：-外酥里軟（5分），蔥香濃郁（5分），層次分明（5分），制作工藝（5分）。-解析：面團需軟硬適中，烙制時火候要控制，多次翻面可增加酥脆度。2.豆沙包-評分標準：-外形光滑（5分），口感松軟（5分），豆沙香甜（5分），蒸制火候（5分）。-解析：面團需充分發(fā)酵，包餡時收口要捏緊，避免蒸制時爆開。3.手抓餅-評分標準：-外脆內(nèi)軟（5分），雞蛋香嫩（5分），風味多樣（5分），制作速度（5分）。-解析：面團搟薄，烙制時火候要小，避免外焦內(nèi)生；甜面醬可提前熬制，增加風味。四、雕刻與擺盤1.果蔬雕刻-評分標準：-圖案