PAGE肉制品生產(chǎn)過程控制制度一、總則（一）目的為確保肉制品生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本制度。本制度旨在對肉制品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行有效控制，防止不合格產(chǎn)品流入市場，保障消費者的健康和權(quán)益，同時提升公司在肉制品行業(yè)的競爭力，樹立良好的企業(yè)形象。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有肉制品的生產(chǎn)活動，包括原料采購、加工制作、包裝儲存、運輸銷售等全過程。涉及到的部門有采購部、生產(chǎn)部、質(zhì)量控制部、倉儲物流部、銷售部等。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品召回管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457）《畜禽肉質(zhì)量分級》（GB/T27644）《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB2707）等相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、原料采購控制（一）供應(yīng)商選擇與評估1.供應(yīng)商資質(zhì)審核采購部負(fù)責(zé)對潛在供應(yīng)商進行資質(zhì)審核，確保其具備合法的經(jīng)營資格，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的檢驗報告、質(zhì)量認(rèn)證文件等資料，證明其產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.實地考察對于主要原料供應(yīng)商，采購部應(yīng)組織相關(guān)人員進行實地考察?？疾靸?nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等。只有通過實地考察且符合要求的供應(yīng)商才能被納入合格供應(yīng)商名錄。3.定期評估采購部定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價格、售后服務(wù)等方面。根據(jù)評估結(jié)果，對供應(yīng)商進行分類管理，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予更多的合作機會，對于不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰。（二）原料采購要求1.原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購部應(yīng)根據(jù)公司產(chǎn)品的質(zhì)量要求，制定明確的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。要求原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，采購的畜禽肉應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明；采購的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。2.采購合同采購部與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)詳細(xì)規(guī)定原料的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質(zhì)量要求、驗收方式等條款。采購部應(yīng)確保合同條款符合法律法規(guī)和公司要求，以保障公司的合法權(quán)益。3.驗收程序原料到貨后，倉儲物流部應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部進行驗收。質(zhì)量控制部按照原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收規(guī)范進行檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。只有驗收合格的原料才能進入公司倉庫，不合格的原料應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄并追溯相關(guān)源頭。三、生產(chǎn)過程控制（一）人員管理1.健康要求生產(chǎn)部員工必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)的要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.培訓(xùn)要求生產(chǎn)部應(yīng)定期組織員工進行食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考試合格后方可上崗操作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.衛(wèi)生要求員工進入生產(chǎn)車間必須穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。生產(chǎn)車間應(yīng)定期進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備1.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)良好，確?？諝饬魍ā⒐饩€充足、排水暢通。生產(chǎn)車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的衛(wèi)生措施，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備管理生產(chǎn)部應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備管理制度，定期對生產(chǎn)設(shè)備進行維護保養(yǎng)、清潔消毒。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進行，確保設(shè)備正常運行。對于關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，以應(yīng)對突發(fā)故障。設(shè)施設(shè)備的維修、更換等記錄應(yīng)詳細(xì)完整，便于追溯設(shè)備的使用情況和維護歷史。（三）生產(chǎn)操作規(guī)程1.工藝流程生產(chǎn)部應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點和質(zhì)量要求，制定詳細(xì)的生產(chǎn)工藝流程。工藝流程應(yīng)明確每個環(huán)節(jié)的操作步驟、工藝參數(shù)、質(zhì)量控制點等。例如，肉制品的加工過程應(yīng)包括原料預(yù)處理、腌制、煮制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。在操作過程中，應(yīng)注意控制溫度、時間、壓力等關(guān)鍵參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。例如，腌制過程中應(yīng)控制腌制液的濃度、溫度和時間，煮制過程中應(yīng)控制煮制溫度和時間，以保證肉制品的口感和品質(zhì)。3.質(zhì)量控制點監(jiān)控質(zhì)量控制部應(yīng)在生產(chǎn)過程中設(shè)置質(zhì)量控制點，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)控。例如，在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)，應(yīng)檢查原料的質(zhì)量是否符合要求；在腌制環(huán)節(jié)，應(yīng)監(jiān)控腌制液的濃度和溫度；在煮制環(huán)節(jié)，應(yīng)監(jiān)控煮制時間和溫度等。質(zhì)量控制人員應(yīng)定期對質(zhì)量控制點進行檢查和記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行糾正。（四）產(chǎn)品檢驗與留樣1.過程檢驗質(zhì)量控制部應(yīng)在生產(chǎn)過程中進行過程檢驗，對半成品和成品進行抽樣檢驗。檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。過程檢驗應(yīng)按照相應(yīng)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法進行，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對于檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進行隔離和處理，防止流入下道工序。2.出廠檢驗產(chǎn)品出廠前，質(zhì)量控制部應(yīng)進行嚴(yán)格的出廠檢驗。出廠檢驗項目應(yīng)齊全，包括感官、理化、微生物等各項指標(biāo)。只有經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品才能出具產(chǎn)品合格證明，并允許出廠銷售。出廠檢驗記錄應(yīng)詳細(xì)完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。3.留樣制度公司應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，每批產(chǎn)品都應(yīng)留樣。留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗和追溯的需要，留樣產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的條件下保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。留樣產(chǎn)品應(yīng)進行標(biāo)識，注明產(chǎn)品名稱、批次、生產(chǎn)日期、留樣日期等信息。質(zhì)量控制部應(yīng)對留樣產(chǎn)品進行定期檢查，確保留樣產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。四、包裝與儲存控制（一）包裝材料選擇與管理1.包裝材料要求采購部應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、阻隔性和耐腐蝕性，能夠有效保護肉制品的質(zhì)量和安全。例如，包裝材料應(yīng)符合食品包裝用塑料薄膜、復(fù)合膜、袋等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.供應(yīng)商管理采購部應(yīng)對包裝材料供應(yīng)商進行管理，確保其提供的包裝材料質(zhì)量穩(wěn)定。要求供應(yīng)商提供包裝材料的質(zhì)量證明文件，定期對包裝材料進行抽檢。對于不合格的包裝材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得使用。3.包裝過程控制生產(chǎn)部在包裝過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，確保包裝質(zhì)量。包裝前應(yīng)對包裝材料進行檢查，確保無破損、無污漬等。包裝過程中應(yīng)注意封口嚴(yán)密、標(biāo)簽清晰準(zhǔn)確等。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)進行標(biāo)識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。（二）儲存條件與管理1.儲存設(shè)施要求倉儲物流部應(yīng)提供適宜的儲存設(shè)施，確保肉制品在儲存過程中的質(zhì)量安全。儲存設(shè)施應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等功能，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。例如，冷藏庫的溫度應(yīng)控制在04℃，冷凍庫的溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.分類分區(qū)儲存?zhèn)}儲物流部應(yīng)按照產(chǎn)品的品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類分區(qū)儲存，避免不同產(chǎn)品之間的交叉污染。對于易腐壞的肉制品應(yīng)優(yōu)先儲存于冷藏庫或冷凍庫中，對于常溫儲存的肉制品應(yīng)儲存于干燥、通風(fēng)的倉庫中。3.庫存管理倉儲物流部應(yīng)建立庫存管理制度，定期對庫存產(chǎn)品進行盤點清查。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，做好記錄并上報相關(guān)部門。庫存產(chǎn)品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。同時，應(yīng)做好庫存產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。五、運輸與銷售控制（一）運輸過程控制1.運輸車輛要求倉儲物流部應(yīng)確保運輸車輛符合食品安全運輸要求，保持車輛清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。運輸車輛應(yīng)具備良好的保溫、冷藏、保鮮等功能，能夠滿足不同肉制品的運輸條件。例如，運輸冷藏肉制品的車輛應(yīng)配備制冷設(shè)備，確保運輸過程中溫度穩(wěn)定。2.運輸過程管理在運輸過程中，應(yīng)采取有效的防護措施，防止肉制品受到污染、損壞。運輸過程中應(yīng)注意控制溫度、濕度等環(huán)境條件，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對于易腐壞的肉制品，應(yīng)優(yōu)先采用冷鏈運輸方式。同時，應(yīng)做好運輸記錄，包括運輸日期、運輸路線、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、溫度等信息。（二）銷售過程控制1.銷售渠道管理銷售部應(yīng)選擇合法、合規(guī)的銷售渠道，確保產(chǎn)品能夠安全、及時地銷售給消費者。與經(jīng)銷商、零售商等合作時，應(yīng)簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求對方遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和公司的銷售規(guī)定。2.銷售過程監(jiān)控銷售部應(yīng)監(jiān)控產(chǎn)品的銷售情況，及時了解市場需求和產(chǎn)品質(zhì)量反饋。對于消費者反饋的產(chǎn)品質(zhì)量問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并做好記錄。同時，應(yīng)加強對銷售人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識和服務(wù)水平，確保銷售過程的規(guī)范和有序。六、不合格品管理（一）不合格品識別與判定1.不合格品范圍質(zhì)量控制部負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品進行識別和判定。不合格品包括原料不合格、半成品不合格、成品不合格等。不合格品的判定應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行。2.判定程序質(zhì)量控制部在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)不合格品時，應(yīng)填寫不合格品報告，詳細(xì)記錄不合格品的名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、不合格情況等信息。組織相關(guān)人員對不合格品進行評審，確定不合格品的性質(zhì)和處理方式。（二）不合格品處理1.返工與返修對于一般不合格品，經(jīng)評審后可以進行返工或返修處理的，生產(chǎn)部應(yīng)制定返工或返修方案，明確操作步驟、工藝參數(shù)、質(zhì)量要求等。返工或返修后的產(chǎn)品應(yīng)重新進行檢驗，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.報廢處理對于嚴(yán)重不合格品或無法返工、返修的不合格品，應(yīng)進行報廢處理。報廢處理應(yīng)做好記錄，包括報廢產(chǎn)品的名稱、批次、數(shù)量、報廢原因等信息。報廢產(chǎn)品應(yīng)在專人監(jiān)督下進行銷毀，防止其流入市場。3.召回管理對于已銷售的不合格產(chǎn)品，公司應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的要求及時啟動召回程序。銷售部負(fù)責(zé)通知經(jīng)銷商、零售商等相關(guān)方，停止銷售該產(chǎn)品，并協(xié)助質(zhì)量控制部等部門進行召回工作。召回的產(chǎn)品應(yīng)進行隔離和處理，做好記錄并追溯相關(guān)源頭。七、記錄與追溯管理（一）記錄要求1.記錄內(nèi)容公司應(yīng)建立完善的記錄管理制度，對肉制品生產(chǎn)過程中的各項活動進行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料采購記錄、生產(chǎn)過程記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、包裝儲存記錄、運輸銷售記錄、不合格品處理記錄等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，能夠反映生產(chǎn)過程的實際情況。2.記錄方式記錄可以采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用鋼筆或中性筆填寫，字跡清晰、工整；電子記錄應(yīng)設(shè)置權(quán)限管理，確保記錄的安全性和可追溯性。記錄應(yīng)按照規(guī)定的格式和內(nèi)容進行填寫，不得隨意涂改。（二）追溯管理1.追溯流程公司應(yīng)建立產(chǎn)品追溯體系，能夠?qū)崿F(xiàn)對肉制品從原料采購到銷售全過程信息的追溯。當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，質(zhì)量控制部等部門應(yīng)能夠通過追溯體系迅速查找問題源頭，采取相應(yīng)的措施進行處理。追溯流程應(yīng)包括信息收集、整理、查詢、分析等環(huán)節(jié)。2.追溯信息保存期限記錄和追溯信息應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和