螺螄粉酸筍發(fā)酵菌群優(yōu)化技師（初級）考試試卷及答案螺螄粉酸筍發(fā)酵菌群優(yōu)化技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.酸筍發(fā)酵最主要的優(yōu)勢菌群是______。2.酸筍發(fā)酵屬于______型發(fā)酵（好氧/厭氧）。3.酸筍成熟適宜pH范圍約為______。4.乳酸菌發(fā)酵主要代謝產(chǎn)物是______。5.菌群優(yōu)化核心目標(biāo)之一是提升酸筍的______和安全性。6.常用人工接種方式包括液體接種和______接種。7.酸筍發(fā)酵適宜溫度范圍一般為______℃。8.發(fā)酵容器需保持______狀態(tài)抑制好氧雜菌。9.檢測菌群數(shù)量常用______計數(shù)法。10.菌種保藏常用方法包括冷凍干燥法和______法。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.酸筍發(fā)酵核心優(yōu)勢菌是？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌2.酸筍發(fā)酵最適溫度通常為？A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.反映酸筍成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.水分B.糖度C.pHD.蛋白質(zhì)4.菌群優(yōu)化不包括的方法是？A.自然篩選B.人工誘變C.基因重組D.隨意混菌5.酸筍發(fā)酵更適合的容器材質(zhì)是？A.塑料B.陶瓷C.金屬D.普通玻璃6.酸筍特殊風(fēng)味主要來自哪種菌代謝？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌7.發(fā)酵后期優(yōu)勢菌數(shù)量變化趨勢是？A.持續(xù)增加B.先增后減C.持續(xù)減少D.不變8.檢測菌群種類常用方法是？A.平板計數(shù)B.顯微鏡觀察C.PCR鑒定D.稱重法9.酸筍發(fā)酵有害菌是？A.植物乳桿菌B.戊糖片球菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌10.菌群優(yōu)化接種量一般控制在？A.0.1%-1%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%三、多項選擇題（每題2分，共20分，多選/少選/錯選不得分）1.酸筍發(fā)酵優(yōu)勢菌群包括？A.植物乳桿菌B.戊糖片球菌C.酵母菌D.霉菌2.菌群優(yōu)化主要目標(biāo)有？A.提升風(fēng)味B.縮短周期C.降低有害菌風(fēng)險D.增加營養(yǎng)3.發(fā)酵需控制的關(guān)鍵條件包括？A.溫度B.pHC.接種量D.氧氣含量4.檢測菌群的常用方法有？A.平板計數(shù)B.PCR鑒定C.顯微鏡計數(shù)D.高效液相色譜5.有害菌防控措施包括？A.原料清洗B.控溫C.人工接種優(yōu)勢菌D.延長發(fā)酵6.風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)菌有？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌7.菌種活化步驟包括？A.解凍B.接種培養(yǎng)基C.培養(yǎng)D.滅菌8.發(fā)酵后處理目的包括？A.終止發(fā)酵B.提升口感C.延長保質(zhì)期D.增加風(fēng)味9.人工接種優(yōu)點有？A.發(fā)酵穩(wěn)定B.風(fēng)味一致C.周期縮短D.無需控溫10.pH變化原因包括？A.乳酸菌產(chǎn)酸B.酵母菌產(chǎn)醇C.霉菌產(chǎn)酶D.醋酸菌產(chǎn)酸四、判斷題（每題2分，共20分，√/×）1.酸筍發(fā)酵是好氧發(fā)酵。（）2.乳酸菌是核心優(yōu)勢菌。（）3.酸筍pH越低越好。（）4.菌群優(yōu)化不用考慮安全性。（）5.溫度越高發(fā)酵越快越好。（）6.酸筍可自然接種發(fā)酵。（）7.酵母菌對風(fēng)味無影響。（）8.平板計數(shù)法可測菌群數(shù)量。（）9.冷凍干燥是菌種保藏常用方法。（）10.酸筍成熟僅需感官判斷。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酸筍主要優(yōu)勢菌群及其作用。2.簡述菌群優(yōu)化基本步驟。3.簡述發(fā)酵pH變化與菌群演替的關(guān)系。4.簡述有害微生物防控方法。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論人工接種優(yōu)勢菌群對酸筍品質(zhì)的影響。2.討論如何平衡發(fā)酵速度與風(fēng)味穩(wěn)定性。---答案部分一、填空題答案1.乳酸菌2.厭氧3.3.5-4.54.乳酸5.風(fēng)味6.固體（菌粉）7.25-358.密封（厭氧）9.平板10.斜面保藏（甘油管）二、單項選擇題答案1.B2.B3.C4.D5.B6.B7.B8.C9.C10.A三、多項選擇題答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.AD四、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、簡答題答案1.優(yōu)勢菌群及作用：核心菌群為乳酸菌（植物乳桿菌、戊糖片球菌）、酵母菌。乳酸菌產(chǎn)乳酸降pH，抑制雜菌，賦予酸味；酵母菌代謝醇類、酯類，提升香氣；兩者協(xié)同促進(jìn)發(fā)酵成熟，穩(wěn)定品質(zhì)。2.菌群優(yōu)化步驟：①原料篩選：新鮮竹筍清洗去雜；②自然發(fā)酵取樣本；③分離純化（平板劃線）；④鑒定篩選（PCR鑒定，選產(chǎn)酸快、風(fēng)味好的菌株）；⑤接種優(yōu)化（確定接種量、溫度）；⑥小試驗證效果。3.pH與菌群演替關(guān)系：初期pH6-7，好氧菌、酵母菌繁殖；乳酸菌大量產(chǎn)酸使pH降至4.5以下，好氧菌受抑；pH3.5-4.0時，耐酸乳酸菌成為優(yōu)勢菌，雜菌基本被抑制，發(fā)酵穩(wěn)定。4.有害菌防控方法：①原料清洗去雜菌；②容器消毒，密封厭氧；③人工接種優(yōu)勢乳酸菌搶占生態(tài)位；④控溫25-35℃，避免高溫雜菌繁殖；⑤定期檢測pH、菌群數(shù)量，及時調(diào)整。六、討論題答案1.人工接種對品質(zhì)的影響：優(yōu)勢：發(fā)酵穩(wěn)定，避免自然發(fā)酵風(fēng)味差異；縮短周期1-2天；風(fēng)味一致，降低雜菌風(fēng)險。注意：需選適配菌株，否則可能影響風(fēng)味?？傮w提升品質(zhì)可控性和穩(wěn)定性。