2026年廚師職業(yè)技能鑒定烹飪技藝實操題目一、刀工處理題（共3題，每題10分）1.題目：請將500克新鮮馬蹄（荸薺）進行精細加工處理，要求：①去皮后切成0.3厘米見方的?。虎谌コs質和腐爛部分；③處理過程保持馬蹄脆嫩口感。2.題目：取200克豬里脊肉，按照以下要求處理：①去除筋膜和脂肪；②切成4厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片；③用刀背拍松后改刀成1厘米寬的條狀。3.題目：將300克鮮蝦仁進行預處理：①去除蝦線；②用鹽、料酒腌制去腥；③用刀背拍扁后切成0.5厘米厚的片狀，保持蝦仁完整。二、烹飪技法題（共4題，每題12分）1.題目：制作“蒜蓉粉絲蒸扇貝”（粵菜風格），要求：①扇貝肉處理干凈，粉絲泡軟焯水；②采用白灼扇貝肉后加蒜蓉、蒸魚豉油蒸制；③色澤淡黃，蒜香濃郁，粉絲軟糯。2.題目：制作“宮保雞丁”（川菜風格），要求：①雞胸肉切丁后用料酒、淀粉腌制；②花生米炸至金黃酥脆；③采用“旺火急炒”技法，加入干辣椒、花椒、花生米翻炒，達到麻辣香辣口感。3.題目：制作“紅燒肉”（蘇菜風格），要求：①五花肉切塊焯水后用冰糖炒糖色；②加入生抽、老抽、料酒、八角燉煮；③肉質酥爛，湯汁紅亮，帶有甜咸復合風味。4.題目：制作“清蒸鱸魚”（粵菜風格），要求：①鱸魚處理干凈，腹內加姜片去腥；②淋熱油和蒸魚豉油后蒸8分鐘；③魚肉鮮嫩，湯汁清爽，帶有姜蔥香氣。三、冷菜制作題（共3題，每題15分）1.題目：制作“五香鹵牛肉”（魯菜風格），要求：①牛腱子肉切塊焯水；②加入八角、桂皮、香葉等鹵制；③冷卻后切片，色澤紅潤，口感嚼勁適中。2.題目：制作“涼拌三絲”（川菜風格），要求：①胡蘿卜、黃瓜、海帶絲切絲焯水；②加入辣椒油、醋、芝麻醬拌勻；③色彩分明，口感脆爽，麻辣帶甜。3.題目：制作“水晶咕咾肉”（廣式風格），要求：①豬里脊肉切丁腌制后裹玉米淀粉炸至金黃；②搭配菠蘿塊、青紅椒塊，用酸甜口味糖醋汁勾芡；③色澤鮮艷，口感外酥內嫩。四、面點制作題（共2題，每題20分）1.題目：制作“蔥油餅”（北方風味），要求：①面團揉勻后卷入蔥丁和油酥；②采用多折法搟開，烙至兩面金黃酥脆；③層次分明，蔥香濃郁。2.題目：制作“廣式蛋撻”（粵式風格），要求：①撻皮用黃油、低筋面粉制作；②撻液加入煉乳和雞蛋液混合；③烘烤至撻皮酥脆，撻液中心微凝固。五、創(chuàng)新菜品設計題（共2題，每題25分）1.題目：以“時令蔬菜（如春筍）”為主題，設計一道融合地方特色（如蘇菜或浙菜）的創(chuàng)新菜品，要求：①菜名創(chuàng)意；②烹飪技法獨特；③口味層次豐富。2.題目：以“海鮮（如海鱸魚）”為主題，設計一道融合中西風格的創(chuàng)新菜品，要求：①造型美觀；②結合熱菜或冷菜；③調味大膽創(chuàng)新。答案與解析一、刀工處理題1.答案：①去皮時用刀拍穩(wěn)馬蹄，沿邊緣旋轉削皮；②切丁時采用“四切一分”法，保持刀口垂直；③去除腐爛部分需仔細檢查。解析：精細刀工需注意馬蹄脆嫩特性，避免水分流失，拍松肉質可保證丁狀均勻。2.答案：①去筋膜用刀背順紋刮除；②切片時厚薄一致，片狀整齊；③拍松后改刀可增加肉吸汁面積。解析：豬里脊肉質嫩，拍松后再改刀可避免肉纖維斷裂，影響口感。3.答案：①蝦線用牙簽挑出；②腌制去腥需15分鐘；③拍扁后切厚片可保持蝦仁完整性。解析：蝦仁易熟，拍扁后改刀能均勻受熱，避免糊爛。二、烹飪技法題1.答案：①扇貝肉用鹽抓洗后瀝干；②粉絲泡軟后鋪底，肉加蒸魚豉油；③蒸8分鐘，出鍋前撒蒜蓉淋熱油。解析：蒸制技法需控制火候，蒜蓉加熱后香氣更足。2.答案：①雞丁加料酒腌10分鐘；②花生米瀝干油分；③先爆炒干辣椒、花椒，再加入雞丁、花生米，最后淋醋提香。解析：川菜“旺火急炒”要求鍋氣足，醋在出鍋前淋可避免焦糊。3.答案：①五花肉冷水下鍋焯水；②冰糖炒出焦糖色后下肉翻炒上色；③加蔥姜八角慢燉1小時。解析：紅燒肉關鍵在于糖色，需小火慢炒避免糊鍋。4.答案：①鱸魚腹內塞姜片，淋料酒；②蒸魚豉油和熱油同時淋；③出鍋后撒蔥花和姜絲增香。解析：粵菜蒸魚講究“熱油激香”，魚肉嫩度取決于水溫控制。三、冷菜制作題1.答案：①牛腱子肉加生抽、老抽腌制1小時；②鹵水需煮沸后轉小火燉2小時；③冷卻切片，可撒芝麻增香。解析：鹵制時間需根據肉塊大小調整，芝麻可提升口感層次。2.答案：①胡蘿卜、黃瓜用鹽殺水擠干；②海帶絲焯水后過涼；③加入辣椒油、醋、芝麻醬調勻，最后撒花生碎。解析：川式涼拌需平衡麻辣與酸香，花生碎可增加嚼勁。3.答案：①豬丁裹淀粉炸至金黃；②菠蘿塊、青紅椒塊焯水；③糖醋汁用番茄醬、醋、糖調和，勾芡后淋熱油。解析：咕咾肉需控制油溫，糖醋汁酸甜比約為1:1.5。四、面點制作題1.答案：①面團加溫水和面，揉至光滑；②卷入蔥丁油酥后多折搟開；③烙制時用平底鍋，加少量油防止粘鍋。解析：蔥油餅酥脆關鍵在于油酥和烙制火候。2.答案：①撻皮黃油冷藏后搟開，卷起再搟，冷藏定型；②撻液加煉乳可增加甜度，烘烤前用牙簽扎孔。解析：蛋撻撻皮需多次冷藏防止回油，烘烤溫度180℃-200℃。五、創(chuàng)新菜品設計題1.答案：菜名：“春筍佛跳墻”；做法：春筍與干貝、香菇燉煮，加火腿提鮮，勾芡后淋麻油。解析：融合閩菜燉煮技法，春筍清甜，干貝