菜品研發(fā)中式菜品創(chuàng)新研發(fā)技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.中式烹飪中“爆”的技法屬于______熱菜技法。2.川菜魚香風(fēng)味的核心調(diào)味原料是______。3.菜品創(chuàng)新需遵循的首要原則是______。4.中式面點發(fā)酵面團常用的生物發(fā)酵劑是______。5.粵菜“白灼”技法的關(guān)鍵是______。6.菜品“融合創(chuàng)新”常指跨______的技法或食材結(jié)合。7.中式烹飪中“燉”與“燜”的主要區(qū)別是______。8.菜品營養(yǎng)創(chuàng)新需滿足碳水化合物、蛋白質(zhì)、______等基本營養(yǎng)素。9.創(chuàng)新菜品命名需兼顧易懂性與______。10.中式熱菜“滑炒”的油溫一般控制在______成熱。填空題答案1.急火速成2.泡辣椒3.安全衛(wèi)生4.酵母5.沸水快速焯制6.菜系/地域7.是否加蓋及火力持續(xù)8.脂肪9.文化內(nèi)涵10.3-4二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.下列屬于“軟熘”技法特點的是？A.掛硬糊炸后熘B.掛軟糊炸后熘C.不炸直接熘D.蒸后熘2.川菜“怪味”的核心調(diào)味組合是？A.麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香B.麻、辣、甜、咸C.麻、辣、鮮、香D.甜、咸、酸、鮮3.菜品創(chuàng)新中“逆向思維”的典型例子是？A.冷菜熱做B.增加調(diào)料用量C.更換食材D.縮短工序4.中式烹飪“拔絲”技法的常用核心原料是？A.白糖B.冰糖C.麥芽糖D.蜂蜜5.創(chuàng)新菜品不符合的食品安全要求是？A.食材新鮮B.添加劑限量C.營養(yǎng)均衡D.造型夸張6.魯菜“蔥燒海參”的合理創(chuàng)新方向是？A.用洋蔥代替大蔥B.增加芝士C.搭配雜糧飯D.縮短燒制時間7.下列屬于“融合創(chuàng)新”菜品的是？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.東坡肉D.泰式咖喱雞8.菜品“營養(yǎng)強化”常添加的是？A.維生素CB.色素C.香精D.防腐劑9.中式面點“灌湯小籠包”的創(chuàng)新方向是？A.增加餡料油脂B.調(diào)整皮的厚度C.添加巧克力D.減少湯汁10.下列屬于冷菜技法的是？A.炒B.炸C.鹵D.燉單項選擇題答案1.B2.A3.A4.A5.D6.A7.D8.A9.B10.C三、多項選擇題（共10題，每題2分，多選/少選/錯選不得分，共20分）1.菜品創(chuàng)新需遵循的原則包括？A.安全衛(wèi)生B.營養(yǎng)均衡C.口味夸張D.成本可控E.造型復(fù)雜2.川菜“魚香肉絲”的核心調(diào)味原料有？A.泡辣椒B.豆瓣醬C.醋D.糖E.花椒3.中式熱菜“急火速成”技法有？A.爆B.炒C.熘D.燉E.煮4.菜品創(chuàng)新常用方法有？A.融合創(chuàng)新B.逆向創(chuàng)新C.營養(yǎng)創(chuàng)新D.復(fù)古創(chuàng)新E.隨意創(chuàng)新5.創(chuàng)新菜品命名注意事項有？A.易懂B.文化內(nèi)涵C.吸引眼球D.冗長E.脫離食材6.中式面點創(chuàng)新方向包括？A.餡料創(chuàng)新B.皮料創(chuàng)新C.造型創(chuàng)新D.食用方式創(chuàng)新E.增加防腐劑7.冷菜創(chuàng)新方向有？A.低溫慢煮冷菜B.分子料理冷菜C.中西融合冷菜D.增加辛辣E.減少調(diào)味8.菜品營養(yǎng)創(chuàng)新考慮因素？A.食材搭配B.營養(yǎng)素互補C.熱量控制D.添加劑E.造型9.魯菜主要技法有？A.扒B.爆C.燉D.炒E.蒸10.創(chuàng)新菜品成本控制方法？A.食材替代B.工序簡化C.分量調(diào)整D.添加劑替代E.浪費增加多項選擇題答案1.ABD2.ACDE3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCDE10.ABC四、判斷題（共10題，每題2分，對√錯×，共20分）1.中式烹飪“燜”的火力比“燉”大。（）2.菜品創(chuàng)新必須完全摒棄傳統(tǒng)口味。（）3.泡辣椒是川菜魚香風(fēng)味的必備原料。（）4.創(chuàng)新菜品命名無需考慮消費者認知。（）5.中式面點發(fā)酵面團只能用酵母發(fā)酵。（）6.安全衛(wèi)生是菜品創(chuàng)新的首要前提。（）7.融合創(chuàng)新就是中西食材簡單混合。（）8.營養(yǎng)創(chuàng)新需滿足葷素搭配原則。（）9.拔絲技法只能用白糖。（）10.創(chuàng)新冷菜使用生食材必須經(jīng)過嚴(yán)格檢疫。（）判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述中式菜品創(chuàng)新的基本流程。2.說明“融合創(chuàng)新”在中式菜品中的應(yīng)用要點。3.簡述菜品創(chuàng)新中營養(yǎng)均衡的核心要求。4.說明中式面點創(chuàng)新的常見方向。簡答題答案1.①需求調(diào)研（了解消費者口味、營養(yǎng)需求）；②食材篩選（選安全應(yīng)季食材，兼顧營養(yǎng)）；③技法融合（傳統(tǒng)+現(xiàn)代技法，如急火速成+低溫慢煮）；④調(diào)味調(diào)整（保留核心味型，適度復(fù)合）；⑤試做評估（多次試吃，優(yōu)化口感/成本）；⑥推廣優(yōu)化（根據(jù)反饋完善量產(chǎn)方案）。2.①文化適配（避免沖突，如中式食材+西式技法需符合飲食邏輯）；②核心味保留（不丟原菜系風(fēng)味，如川菜融合需留麻辣基底）；③食材互補（中西食材營養(yǎng)/口感互補，如豆腐+芝士）；④技法合理（現(xiàn)代技法輔助傳統(tǒng)，如分子料理用于冷菜造型）；⑤成本可控（避免高價小眾食材）。3.①葷素搭配（動植物蛋白互補）；②營養(yǎng)素全面（覆蓋碳水、蛋白、脂肪、維生素等）；③熱量合理（符合不同人群需求）；④食材多樣（每天12種以上）；⑤少鹽少糖少油（控制添加量）。4.①餡料創(chuàng)新（傳統(tǒng)+現(xiàn)代食材，如豆沙+堅果）；②皮料創(chuàng)新（雜糧皮、蔬菜汁皮）；③造型創(chuàng)新（卡通/幾何造型）；④食用方式創(chuàng)新（便攜裝、即食裝）；⑤營養(yǎng)創(chuàng)新（添加膳食纖維，如全麥皮+藜麥餡）。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.結(jié)合實際，談?wù)勅绾纹胶鈧鹘y(tǒng)中式菜品與創(chuàng)新的關(guān)系。2.討論在菜品創(chuàng)新中，如何控制成本同時保證品質(zhì)。討論題答案1.①傳承核心（保留傳統(tǒng)味型/技法，如東坡肉慢燉、魚香肉絲泡辣椒）；②適度創(chuàng)新（如松鼠鱖魚搭配時令水果，不改變核心風(fēng)味）；③文化結(jié)合（老北京炸醬面+輕食蔬菜，適應(yīng)年輕人口味）；④市場驗證（試吃調(diào)研，避免過度獵奇）。例如，麻婆豆腐加松露，既保留麻辣又提升檔次，需市場接受后推廣。2.①食材替代（