餐飲管理連鎖餐飲門店運營技師（中級）考試試卷及答案餐飲管理連鎖餐飲門店運營技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.連鎖餐飲門店核心盈利指標是______。答案：凈利潤率2.食材驗收需核對數(shù)量、質(zhì)量和______。答案：保質(zhì)期3.員工培訓“四步教學法”第一步是______。答案：講解示范4.顧客投訴處理首要步驟是______。答案：傾聽安撫5.庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)=平均庫存÷______×30（月計算）。答案：月均銷量6.標準化SOP核心作用是______。答案：保證產(chǎn)品/服務一致性7.門店排班優(yōu)先匹配______。答案：客流高峰8.食品安全HACCP核心是______。答案：關鍵控制點（CCP）9.外賣常規(guī)出餐時效要求______分鐘內(nèi)。答案：1510.會員體系核心價值是______。答案：提升顧客忠誠度二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.門店營收核對直接依據(jù)是（）A.收銀流水B.庫存表C.采購單D.考勤表答案：A2.快餐門店選址優(yōu)先關注（）A.目標客群聚集度B.租金絕對值C.裝修成本D.供應商距離答案：A3.“先進先出”食材儲存目的是（）A.減少浪費B.降低庫存C.簡化管理D.節(jié)省空間答案：A4.投訴“3R原則”不包括（）A.迅速響應B.誠懇道歉C.合理補償D.事后追責答案：D5.人力成本占營收合理比例（）A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B6.標準化不涵蓋（）A.切配流程B.服務話術C.工資標準D.出餐擺盤答案：C7.外賣差評處理第一步（）A.聯(lián)系道歉B.統(tǒng)計原因C.優(yōu)化流程D.處罰員工答案：A8.庫存盤點常規(guī)周期（）A.每日B.每周C.每月D.每季度答案：B9.“帶教”核心對象（）A.新員工B.老員工C.管理層D.兼職答案：A10.品牌擴張基礎是（）A.標準化體系B.低價策略C.廣告投放D.員工數(shù)量答案：A三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.標準化內(nèi)容包括（）A.食材處理B.服務話術C.出餐時間D.著裝要求答案：ABCD2.投訴處理步驟（）A.傾聽安撫B.記錄細節(jié)C.提出方案D.跟蹤反饋答案：ABCD3.成本控制關鍵環(huán)節(jié)（）A.食材采購B.庫存管理C.人力排班D.營銷活動答案：ABC4.食材驗收合格標準（）A.包裝完好B.保質(zhì)期內(nèi)C.數(shù)量無誤D.冷鏈溫度達標答案：ABCD5.排班考慮因素（）A.客流規(guī)律B.員工技能C.工時合規(guī)D.促銷活動答案：ABCD6.會員運營要點（）A.積分兌換B.專屬優(yōu)惠C.生日福利D.個性化推薦答案：ABCD7.食品安全核心要求（）A.健康證B.區(qū)域清潔C.生熟分開D.餐具消毒答案：ABCD8.外賣關鍵指標（）A.出餐時效B.好評率C.復購率D.配送距離答案：ABC9.員工激勵方式（）A.績效獎金B(yǎng).技能晉升C.表彰D.彈性排班答案：ABCD10.選址調(diào)研內(nèi)容（）A.客群年齡B.競品數(shù)量C.交通D.租金答案：ABCD四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.標準化=所有環(huán)節(jié)完全一致（）答案：×2.驗收只需核對數(shù)量（）答案：×3.道歉比解決問題重要（）答案：×4.排班優(yōu)先保證高峰人力（）答案：√5.庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)越短效率越高（）答案：√6.外賣可跳過標準化流程（）答案：×7.老員工無需再培訓（）答案：×8.HACCP需定期審核（）答案：√9.會員核心是吸引新顧客（）答案：×10.營收高=盈利能力強（）答案：×五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述排班基本原則答案：①客流匹配：按早中晚高峰分配人力，避免浪費；②技能適配：核心崗位（收銀、出餐）由熟手負責，新手輔助；③合規(guī)性：遵守勞動法工時，避免超時；④彈性調(diào)整：結(jié)合天氣、促銷臨時調(diào)班，保障運營。2.簡述投訴“3R原則”答案：①Responsibility：先誠懇道歉，不推卸責任；②Rapid：10分鐘內(nèi)響應，避免等待；③Resolution：提出可行方案（退款、換餐等），明確時限，事后跟蹤反饋。3.簡述食材庫存管理要點答案：①FIFO先進先出：避免過期；②動態(tài)盤點：每周核對庫存，減少損耗；③安全庫存：按日銷量設最低庫存，防缺貨；④分類存放：生熟、冷熱分區(qū)，防交叉污染；⑤損耗管控：記錄損耗原因，優(yōu)化流程。4.簡述員工培訓流程答案：①需求分析：結(jié)合崗位要求、員工短板確定內(nèi)容；②制定計劃：明確目標、時間、講師、考核；③實施培訓：講解+示范+實操+反饋，新員工跟崗3天以上；④考核評估：實操+理論測試，不合格復訓。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.如何平衡標準化與本地化？答案：核心是“核心不變，細節(jié)適配”：①菜品微調(diào)：保留品牌核心品，結(jié)合本地口味調(diào)整（如北方店加粥品）；②服務適配：旅游店加外語，社區(qū)店記?？拖埠茫虎蹱I銷本地化：結(jié)合本地節(jié)日推專屬套餐；④培訓兼顧：先學標準化，再補本地技巧。避免過度本地化失辨識度，過度標準化失接受度。2.如何提升顧客復購率？答案：從“體驗+粘性”入手：①穩(wěn)定體