PAGE小學營養(yǎng)餐衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為確保小學營養(yǎng)餐的衛(wèi)生安全，保障學生的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校提供營養(yǎng)餐的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、配送及分發(fā)等。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、可口的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，確保營養(yǎng)餐的質(zhì)量和安全。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系等，確保符合要求。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。嚴格索證索票，確保食材來源可追溯，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質(zhì)量、價格、交貨時間、違約責任等。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收，按照采購合同和相關標準進行檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。核對食材的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與采購合同一致。索取食材的檢驗檢疫證明，對需要檢驗的食材進行抽樣送檢，合格后方可入庫。三、食材儲存管理1.倉庫要求設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放食材。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、地墊等設施，確保食材存放整齊、有序。2.儲存方法易腐食材應及時冷藏或冷凍，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。食材應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止蟲害、鼠害。定期對倉庫進行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食材。3.庫存盤點建立庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保賬實相符。每月至少進行一次全面盤點，核對庫存數(shù)量、品種、質(zhì)量等情況。對盤盈、盤虧的食材進行記錄和分析，查明原因，及時處理。四、食材加工管理1.加工場所要求配備專用的加工場所，保持加工場所清潔、衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范。加工場所應設有粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應分開設置，防止交叉污染。加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、洗菜池、洗碗池等，確保設備正常運行，工具和容器清潔衛(wèi)生。2.加工人員要求加工人員應持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應嚴格遵守加工操作規(guī)程，不加工變質(zhì)、過期、有毒有害的食材。3.加工過程要求食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。切配好的食材應及時加工，避免長時間存放，防止變質(zhì)。烹飪過程中應確保食材熟透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。加工后的成品應妥善存放，避免受到污染。五、營養(yǎng)餐配送管理1.配送車輛要求配備專用的營養(yǎng)餐配送車輛，車輛應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。配送車輛應具備保溫、冷藏、保鮮等功能，確保營養(yǎng)餐在配送過程中的質(zhì)量安全。配送車輛應安裝GPS定位系統(tǒng)，實時監(jiān)控車輛行駛軌跡和溫度變化。2.配送人員要求配送人員應持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。配送人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。配送人員應嚴格遵守配送操作規(guī)程，確保營養(yǎng)餐按時、安全送達學校。3.配送過程要求營養(yǎng)餐應在規(guī)定時間內(nèi)配送至學校，避免長時間運輸導致變質(zhì)。配送過程中應采取必要的防護措施，防止營養(yǎng)餐受到污染，如密封包裝、遮蓋防塵等。配送人員應將營養(yǎng)餐直接送至學校指定地點，與學校接收人員進行交接，確保數(shù)量、質(zhì)量無誤。六、營養(yǎng)餐分發(fā)管理1.分發(fā)場所要求設立專門的營養(yǎng)餐分發(fā)場所，保持分發(fā)場所清潔、衛(wèi)生，通風良好。分發(fā)場所應配備必要的分發(fā)設備和工具，如保溫箱、餐盒、勺子、筷子等，確保設備正常運行，工具和容器清潔衛(wèi)生。2.分發(fā)人員要求分發(fā)人員應持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。分發(fā)人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。分發(fā)人員應嚴格遵守分發(fā)操作規(guī)程，確保營養(yǎng)餐準確、無誤地分發(fā)給學生。3.分發(fā)過程要求分發(fā)前應檢查營養(yǎng)餐的質(zhì)量和數(shù)量，確保無變質(zhì)、損壞等情況。分發(fā)時應使用清潔的工具，避免直接接觸食品，防止交叉污染。分發(fā)過程中應注意觀察學生的反應，如有異常情況應及時處理。分發(fā)結(jié)束后，應及時清理分發(fā)場所，對剩余的營養(yǎng)餐進行妥善處理。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的營養(yǎng)餐成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣應使用專用的留樣容器，容器應密封、清潔、無污染。留樣食品應存放在專用冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、餐次、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。3.留樣檢驗定期對留樣食品進行檢驗，檢驗項目包括感官性狀、微生物指標等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問題，應及時追溯原因，采取相應的措施進行處理。八、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗徹底。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時間和濃度應符合國家標準。2.消毒設備要求配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保設備正常運行。消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應擺放整齊，避免受到污染。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持加工場所清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。加工場所的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所的門窗應保持關閉，防止蚊蟲、鼠害等進入。2.倉庫衛(wèi)生保持倉庫清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除雜物、灰塵等。倉庫的貨架、貨柜、地墊等設施應保持清潔，無污垢、無灰塵。倉庫應定期通風換氣，保持空氣流通。3.分發(fā)場所衛(wèi)生保持分發(fā)場所清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。分發(fā)場所的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。分發(fā)場所的門窗應保持關閉，防止蚊蟲、鼠害等進入。十、人員培訓管理1.培訓計劃制定年度人員培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。培訓計劃應根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善，確保培訓效果。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準等知識培訓。營養(yǎng)餐衛(wèi)生安全操作規(guī)程培訓。食品加工、儲存、配送、分發(fā)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全知識培訓。個人衛(wèi)生、職業(yè)道德等方面的培訓。3.培訓方式定期組織內(nèi)部培訓，邀請專家進行講座、培訓。參加外部培訓，學習先進的管理經(jīng)驗和技術。開展案例分析、模擬演練等活動，提高員工的實際操作能力。十一、食品安全自查管理1.自查計劃制定年度食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查時間、自查人員等。自查計劃應根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善，確保自查效果。2.自查內(nèi)容食材采購、儲存、加工、配送、分發(fā)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況。食品留樣、餐具清洗消毒等制度的執(zhí)行情況。環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、培訓等方面的情況。3.自查記錄建立食品安全自查記錄制度，詳細記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等信息。自查記錄應妥善保存，以備查閱。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改時間。整改措施應切實可行，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。十二、應急管理1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告制度等。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應急處置發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取相應的應急處置措施。及時報告當?shù)厥称匪幤?/p>