PAGE餐廳包房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳包房衛(wèi)生管理，確保包房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有包房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)包房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。包房主管負(fù)責(zé)包房衛(wèi)生管理的具體組織與實(shí)施，包括安排清潔人員、檢查衛(wèi)生狀況等。清潔人員負(fù)責(zé)包房的日常清潔工作，按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。二、包房環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)1.桌面每餐結(jié)束后，及時清理桌面上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對桌面進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行擦拭。2.座椅每天對座椅進(jìn)行清潔，擦拭座椅表面的灰塵、污漬，檢查座椅是否有損壞。定期對座椅進(jìn)行消毒，重點(diǎn)消毒座椅的扶手、坐墊等易接觸部位。3.地面每餐結(jié)束后，及時清掃地面，清除食物殘?jiān)⒗?，使用拖把拖地，確保地面干凈、整潔，無明顯污漬。定期對地面進(jìn)行深度清潔，使用清潔劑去除頑固污漬，然后用清水沖洗干凈。每天對地面進(jìn)行消毒，使用消毒劑按照規(guī)定的方法進(jìn)行噴灑或擦拭。4.墻壁定期檢查墻壁是否有污漬、灰塵，如有需要及時進(jìn)行清潔。每月對墻壁進(jìn)行一次全面清潔，使用干凈的抹布擦拭墻壁表面，保持墻壁整潔。5.門窗每天擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。定期檢查門窗的密封性，如有損壞及時維修，確保室內(nèi)環(huán)境良好。6.燈具每周清潔燈具表面的灰塵，確保燈具照明效果良好。定期檢查燈具的使用情況，但發(fā)現(xiàn)損壞及時更換。三、餐具清潔與消毒1.餐具清洗流程收集：將包房內(nèi)使用過的餐具分類收集，放置在專用的餐具回收容器中，避免交叉污染。初洗：將餐具放入裝有適量洗滌劑的水池中，用刷子或海綿仔細(xì)刷洗餐具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?，確保餐具初步清潔。沖洗：用流動的清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留，沖洗至餐具表面無泡沫。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常見的消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒，一般溫度為120℃130℃，時間為1520分鐘。消毒后，待消毒柜溫度降至室溫后取出餐具?；瘜W(xué)消毒：將洗凈的餐具浸泡在含有消毒劑的溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后，用清水沖洗干凈餐具，去除消毒劑殘留。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。2.消毒記錄清潔人員應(yīng)認(rèn)真記錄餐具消毒的時間、溫度、消毒劑名稱及濃度等信息，確保消毒過程可追溯。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國家食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)和冷凍儲存區(qū)，確保不同類型的食品存放在適宜的環(huán)境中。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工制作食品時，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于30秒。六、清潔消毒用品管理1.采購選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購的清潔消毒用品應(yīng)具有有效的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。2.儲存設(shè)立專門的清潔消毒用品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好。清潔消毒用品應(yīng)分類存放，避免混淆，并有明顯的標(biāo)識。儲存的清潔消毒用品應(yīng)按照規(guī)定的保質(zhì)期進(jìn)行管理，過期的用品應(yīng)及時清理。3.使用清潔人員應(yīng)按照規(guī)定的方法和濃度使用清潔消毒用品，確保消毒效果。使用清潔消毒用品時，應(yīng)佩戴相應(yīng)的防護(hù)用品，如手套、口罩等，避免對人體造成傷害。定期檢查清潔消毒用品的使用情況，及時補(bǔ)充消耗的用品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查包房主管應(yīng)每天對包房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括桌面、座椅、地面、餐具等，發(fā)現(xiàn)問題及時通知清潔人員進(jìn)行整改。清潔人員在完成包房清潔工作后，應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每周組織一次包房衛(wèi)生的全面檢查，對包房的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。定期檢查應(yīng)包括包房環(huán)境清潔、餐具消毒、食品衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對包房衛(wèi)生的意見和建議。對于顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。根據(jù)顧客反饋的問題，分析原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷提高包房衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、清潔消毒知識、個人衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、內(nèi)部會議等形式，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識教育，提高員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同營造良好的用餐環(huán)境。九、獎懲制度1.獎勵對于在包房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如衛(wèi)生檢查連續(xù)合格、提出有效改進(jìn)建議等，給予相應(yīng)的獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。獎勵制度應(yīng)公開透明，激勵員工積極做好衛(wèi)生管理工作。2.懲罰對于違反包房衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕