PAGE學(xué)校食堂管理及衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)管理及衛(wèi)生監(jiān)督。3.基本原則學(xué)校食堂管理應(yīng)遵循安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范操作、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量與衛(wèi)生，保障師生的合法權(quán)益。二、食堂管理1.人員管理人員資質(zhì)食堂工作人員必須持有效健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)教育，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。崗位職責(zé)明確食堂各崗位工作人員的職責(zé)，包括采購(gòu)人員、廚師、配菜員、收銀員、倉(cāng)庫(kù)管理員等，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)，責(zé)任落實(shí)到人。2.采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)按照學(xué)校食堂的需求計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)審批制度。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)索證索票，確保來源合法、質(zhì)量合格。采購(gòu)過程中應(yīng)做好記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。驗(yàn)收管理食品及原材料采購(gòu)回來后，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量證明文件等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。3.食品加工管理加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染。食品添加劑使用嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確。餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)。4.財(cái)務(wù)管理成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算，包括原材料采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。通過成本核算，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。財(cái)務(wù)管理食堂財(cái)務(wù)應(yīng)獨(dú)立核算，賬目清晰，收支平衡。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督，確保資金安全。定期向?qū)W校匯報(bào)食堂財(cái)務(wù)狀況。5.食品安全自查自查計(jì)劃制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存條件、人員健康狀況等。自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。6.食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。事故處理發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，做好患者救治和賠償?shù)裙ぷ?。三、食堂衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生食堂布局食堂的布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，避免食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)交叉污染。清潔消毒每天對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)雜物。通風(fēng)換氣加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣設(shè)施的管理，確?？諝饬魍?。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，保證通風(fēng)效果良好。2.食品衛(wèi)生食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，防止食品變質(zhì)、霉變。食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑管理嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確。3.個(gè)人衛(wèi)生健康管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。定期進(jìn)行健康檢查，持有效健康證上崗。著裝要求食堂工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔干凈。操作規(guī)范在食品加工、銷售等過程中，工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。四、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立健全食堂內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂管理及衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人，并督促其整改落實(shí)。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，并按時(shí)上報(bào)整改情況。3.師生監(jiān)督鼓勵(lì)師生對(duì)食堂管理及衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見箱、舉報(bào)電話等，及時(shí)收集師生的意見和建議。對(duì)師生反映的問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，并及時(shí)回復(fù)處理結(jié)果。五、獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食堂管理及衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、晉升等。2.懲罰制度對(duì)違反食堂管理及衛(wèi)生制度的部門和個(gè)人，學(xué)校應(yīng)視情節(jié)輕重給