PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生清理制度一、總則1.目的為確保幼兒園廚房的衛(wèi)生安全，為幼兒提供健康、衛(wèi)生的飲食環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的所有區(qū)域，包括操作間、儲存間、餐具洗滌消毒間、餐廳等，以及廚房工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生清理工作的規(guī)范化、常態(tài)化。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間衛(wèi)生保持操作間地面清潔，無油污、水漬，每日至少清掃兩次，必要時隨時清掃。操作臺面應(yīng)保持干凈整潔，每餐結(jié)束后及時清理，擦拭干凈，無食物殘渣、污漬。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無積灰、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進行一次全面清潔。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持良好的通風(fēng)效果，每季度至少清洗一次。爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，保持清潔，定期進行深度清潔和維護。2.儲存間衛(wèi)生食品儲存應(yīng)分類分區(qū)進行，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存架應(yīng)定期清潔，保持干凈，無灰塵、無污漬。倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)。定期清理庫存食品，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生餐具洗滌池應(yīng)專用，不得與其他水池混用，每餐結(jié)束后及時清理，保持干凈。消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，定期進行維護和檢查，確保消毒效果。餐具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。洗滌消毒間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬，每日至少清掃一次。4.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，每日至少清掃兩次。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，每餐結(jié)束后及時清理桌面，擦拭干凈。餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無積灰、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進行一次全面清潔。餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，定期進行空氣消毒。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食品的質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全要求的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品儲存應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品污染和變質(zhì)。3.食品加工制作加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，煮熟煮透，防止食物中毒事故的發(fā)生。加工制作食品時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。不得在食品加工制作過程中使用非食品添加劑或濫用食品添加劑。4.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生在工作前、處理食品原料后及便后，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，時間不少于20秒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。五、衛(wèi)生清理流程與標(biāo)準(zhǔn)1.每日衛(wèi)生清理流程早餐后清理操作臺面，擦拭干凈，將剩余食材妥善存放。清理爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備，去除油污和食物殘渣。清掃餐廳地面，清理餐桌、餐椅，擦拭干凈。清理餐具洗滌池，沖洗干凈。午餐后重復(fù)早餐后的清理工作，并對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、垃圾桶等。檢查食品儲存情況，清理過期、變質(zhì)食品。對餐具進行洗滌消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。晚餐后進行徹底的廚房衛(wèi)生清理，重點清理操作間、儲存間、餐具洗滌消毒間等地。關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備、爐灶、烤箱等電器設(shè)備，并進行清潔和維護。整理廚房工具和用品，擺放整齊。2.每周衛(wèi)生清理流程每周一全面清潔廚房墻壁、天花板，去除積灰和蜘蛛網(wǎng)。每周二對通風(fēng)設(shè)備進行深度清洗，檢查通風(fēng)效果。每周三清理食品儲存架，擦拭干凈，整理庫存食品。每周四對餐廳墻壁、天花板進行清潔。每周五對廚房地面進行徹底清洗，可使用適量的清潔劑，確保地面無油污、無污漬。3.每月衛(wèi)生清理流程每月第一周對爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備進行全面深度清潔和維護，檢查設(shè)備運行狀況。每月第二周對餐具消毒設(shè)備進行維護和檢查，確保消毒效果。每月第三周對廚房所有區(qū)域進行全面檢查，包括衛(wèi)生狀況、設(shè)備運行、食品儲存等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每月第四周對廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況進行檢查，督促工作人員遵守個人衛(wèi)生要求。六、衛(wèi)生清理責(zé)任分工1.廚房主管負(fù)責(zé)制定廚房衛(wèi)生清理制度和計劃，并組織實施。定期檢查廚房衛(wèi)生清理工作的執(zhí)行情況，對不符合要求的情況及時提出整改意見。協(xié)調(diào)廚房工作人員之間的工作，確保衛(wèi)生清理工作順利進行。負(fù)責(zé)與幼兒園其他部門溝通協(xié)調(diào)，保障廚房衛(wèi)生清理工作所需的物資和設(shè)備。2.廚師負(fù)責(zé)操作間的日常衛(wèi)生清理工作，包括操作臺面、烹飪設(shè)備、食材處理區(qū)域等的清潔。按照食品加工制作的衛(wèi)生要求，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作，確保食品衛(wèi)生安全。協(xié)助做好食品留樣工作，并做好相關(guān)記錄。3.幫廚負(fù)責(zé)協(xié)助廚師進行食品加工制作過程中的衛(wèi)生清理工作，如洗菜、切菜等區(qū)域的清潔。負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生清理工作，包括餐桌、餐椅的清潔，地面清掃等。協(xié)助清理餐具洗滌消毒間，確保餐具洗滌消毒工作的順利進行。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品儲存間的衛(wèi)生清理工作，包括儲存架的清潔、庫存食品的整理和檢查等。按照食品儲存要求，做好食品的分類存放和標(biāo)識工作，防止食品污染和變質(zhì)。定期清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。5.餐具洗滌消毒員負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒間的衛(wèi)生清理工作，包括洗滌池、消毒設(shè)備、保潔柜等的清潔。按照正確的洗滌消毒流程，對餐具進行洗滌消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對消毒設(shè)備進行維護和檢查，保證消毒效果。七、衛(wèi)生清理監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房主管應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生清理工作進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。幼兒園應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，可邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)機構(gòu)進行指導(dǎo)和評估。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由廚房工作人員代表組成，對廚房衛(wèi)生清理工作進行互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。2.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對于衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生清理要求等。邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員或食品衛(wèi)生專家進行授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識和專業(yè)水平。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。2.操作技能培訓(xùn)對廚房工作人員進行衛(wèi)生清理操作技能培訓(xùn)，包括正確的洗手方法、食品加工制作流程、餐具洗滌消毒方法等。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，讓工作人員熟練掌握衛(wèi)生清理操作技能，提高工作效率和衛(wèi)生質(zhì)量。定期組織操作技能考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不熟練的工作人員進行再次培訓(xùn)和指導(dǎo)。九、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生清理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對提出合理的衛(wèi)生清理建議或改進措施，有效提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量