PAGE衛(wèi)生許可蛋糕店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強蛋糕店衛(wèi)生管理，確保蛋糕制作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本蛋糕店內所有員工、制作場地、設備設施以及原材料采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據本制度依據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作。如發(fā)現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手后應使用一次性紙巾或經過消毒的毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔保持店面環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗應保持清潔明亮，玻璃無污漬，窗簾定期清洗。店內垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在店內長時間堆放。2.制作區(qū)域衛(wèi)生制作蛋糕的操作間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后進行全面清潔消毒。操作臺面、工具、設備等應保持清潔，使用后應及時清洗消毒，擺放整齊。制作區(qū)域應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染。3.儲存區(qū)域衛(wèi)生食品原料、半成品和成品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。儲存區(qū)域應保持干燥、通風、陰涼，溫度和濕度應符合食品儲存要求。定期清理庫存食品，檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無異味。配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、衛(wèi)生紙、洗手液等，并保持正常使用。衛(wèi)生間應定期消毒，防止蚊蠅滋生。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔蛋糕制作設備（如烤箱、攪拌機、打蛋機等）應定期清潔，清除設備表面和內部的污垢、殘渣。烘焙工具（如烤盤、蛋糕模具、刀具等）應每次使用后及時清洗消毒，晾干后妥善存放。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持良好的運行狀態(tài)。2.設備設施維護定期對設備設施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備設施正常運行，無故障隱患。對損壞的設備設施應及時維修或更換，不得使用存在安全隱患的設備設施進行食品加工操作。3.設備設施消毒直接接觸食品的設備設施應定期進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準。消毒后的設備設施應妥善存放，防止再次污染。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理采購的食品原料、食品添加劑等應符合國家食品安全標準，并索取相關的票據和憑證。選擇具有合法資質的供應商，對供應商進行定期評估和審核，確保其提供的食品質量安全可靠。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，不得采購過期、變質、假冒偽劣食品。2.驗收管理食品原料到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的質量狀況、包裝標識等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原料應及時退貨或進行無害化處理。3.儲存管理食品原料應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。儲存區(qū)域應保持干燥、通風、陰涼，溫度和濕度應符合食品儲存要求。定期清理庫存食品，檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。4.使用管理食品原料應按照先進先出的原則使用，不得使用過期、變質食品。使用食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，檢查食品原料、半成品和成品的質量狀況。準備好加工制作所需的工具、設備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應保持操作臺面、工具、設備等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。制作蛋糕時，應嚴格控制配料比例、烘焙溫度和時間，確保蛋糕的質量和安全。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.成品存放與展示制作好的蛋糕應及時放入清潔的容器或包裝中，并標明產品名稱、生產日期、保質期等信息。成品應存放在專用的冷藏或冷凍設備中，溫度應符合要求，防止食品變質。展示的蛋糕應保持清潔衛(wèi)生，防止受到污染，展示設備應定期清潔消毒。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。銷售人員不得在銷售食品時吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.銷售環(huán)境衛(wèi)生銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。展示柜、貨架等應保持清潔，食品擺放整齊，不得有灰塵、污漬。銷售區(qū)域應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、衛(wèi)生紙、洗手液等，并保持正常使用。3.食品包裝與標識銷售的蛋糕應使用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝應完好無損，無異味。食品包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、凈含量、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等信息。不得銷售無包裝、無標識或標識不全的食品。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對蛋糕店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查結果應做好記錄，發(fā)現問題應及時整改。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的情況，應立即采取措施進行整改，整改后應進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、培訓記錄、健康證明、食品采購票據、驗收