PAGE外賣食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外賣食堂衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬外賣食堂的食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的外賣食堂衛(wèi)生管理體系。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定外賣食堂衛(wèi)生管理政策和目標(biāo)，提供必要的資源支持。定期對外賣食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保制度有效執(zhí)行。2.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)外賣食堂的日常衛(wèi)生管理工作，組織實施各項衛(wèi)生管理制度。定期對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題。3.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好個人衛(wèi)生和食品加工操作過程中的衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)食品原材料的采購、驗收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全。定期對工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食品采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。對供應(yīng)商的衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等進(jìn)行評估，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時清理，并做好記錄。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。2.食品分類存放食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。半成品和成品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，供工作人員使用。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所吸煙、飲食。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工食品時，應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時包裝、儲存，防止再次污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。七、外賣配送衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。配送人員應(yīng)持有健康證明，不得患有有礙食品安全的疾病。2.配送容器要求配送食品應(yīng)使用專用的食品容器，容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無毒無害。食品容器應(yīng)具有保溫、保鮮、密封等功能，防止食品在配送過程中受到污染和變質(zhì)。3.配送過程衛(wèi)生配送過程中應(yīng)采取必要的衛(wèi)生防護(hù)措施，如使用保溫箱、冷藏車等，確保食品溫度符合要求。配送人員應(yīng)避免食品與外界直接接觸，防止食品受到污染。配送結(jié)束后，應(yīng)及時清理配送容器和工具，并進(jìn)行消毒處理。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立外賣食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責(zé)任區(qū)域和清潔標(biāo)準(zhǔn)。食堂工作人員應(yīng)每天對工作區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括廚房、餐廳、儲物間等，消毒頻率應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，減少異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、防塵罩等。定期對食堂進(jìn)行檢查，及時清理鼠跡、蟑跡、蠅跡等，防止鼠害、蟲害的發(fā)生。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、配送、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和本制度要求。2.定期檢查公司管理層應(yīng)定期對外賣食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。十、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃制定食堂工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等方面的知識。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立工作人員健康檔案記錄健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等信息。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全疾病應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位，并及時治療。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、供應(yīng)，并及時報告公司管理層和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點