PAGE幼兒園食堂配菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強幼兒園食堂配菜衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂所有從事配菜工作的人員及相關管理活動。3.基本原則配菜工作應遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的原則，嚴格把控食品采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。二、采購環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。建立供應商評估檔案，定期對供應商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，淘汰不合格供應商。2.采購要求采購的食品應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。3.驗收要求食品到貨后，應由專人負責驗收，對照購貨憑證檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即退貨或按規(guī)定進行處理，并做好記錄。三、儲存環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求1.倉庫管理食堂應設置專用的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區(qū)存放食品，食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品應進行標識管理，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應及時清理，并做好記錄。3.特殊食品儲存對易腐食品、冷藏冷凍食品等，應按照相應的儲存要求進行儲存，確保食品質(zhì)量安全。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。四、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求1.加工前準備配菜人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味等不符合要求的原料不得加工使用。對加工場所、設備、工具等應進行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。2.加工過程要求食品應洗凈、切配合理，避免交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。不得在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔廢棄物等。加工好的食品應及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋，防止污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等。4.留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人等。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事配菜工作。2.個人衛(wèi)生配菜人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品，不得涂指甲油。接觸食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。3.培訓教育定期組織配菜人員參加食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設備、工具等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應洗凈、消毒后備用，消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。餐具、用具的清洗消毒應符合國家相關衛(wèi)生標準，采用物理消毒或化學消毒方法進行消毒。不得重復使用一次性餐具。3.環(huán)境衛(wèi)生維護建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，定期對食堂內(nèi)外環(huán)境進行清掃，保持環(huán)境整潔。加強對食堂周邊環(huán)境的管理，防止污染源對食堂環(huán)境造成污染。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查幼兒園應建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對食堂配菜衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全管理人員應每天對配菜工作進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時督促整改，并做好記錄。接受食品藥品監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應認真整改落實。2.考核制度建立配菜人員考核制度，對配菜人員的工作表現(xiàn)、衛(wèi)生操作等情況進行考核?？己私Y果