PAGE肯德基廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄鶑N房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的飲食安全，維護肯德基品牌形象，促進餐廳的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于肯德基所有餐廳廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)工作崗位及人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，以預(yù)防為主，全面控制廚房衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)，做到責(zé)任明確、操作規(guī)范、監(jiān)督有力。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標準。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在廚房的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，保持個人衛(wèi)生整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈無異味。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求嚴格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國家食品安全標準。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。在采購食品時，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.驗收標準食品到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識等是否符合采購要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或疑似食品安全問題時，應(yīng)立即停止驗收，并向餐廳負責(zé)人報告，采取相應(yīng)的控制措施，防止問題食品流入廚房。3.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同類型的食品按照適宜的溫度條件儲存。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品、原料與成品、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求。溫度記錄應(yīng)詳細準確，保存期限不少于兩年。儲存的食品應(yīng)保持包裝完好，標識清晰，不得擅自更改食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。清理過程應(yīng)嚴格按照規(guī)定的程序進行，防止污染環(huán)境。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味等問題。對不符合要求的原料不得進行加工。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開工前進行清潔消毒，加工過程中隨時保持清潔，防止交叉污染。準備好加工所需的各種工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品，盛放直接入口食品的容器不得用于盛放未經(jīng)加工處理的食品原料。油炸食品時，應(yīng)控制油溫、時間，確保炸制食品熟透，避免外焦里生。炸制過程中應(yīng)定期清理炸鍋，防止油渣積聚影響食品質(zhì)量和衛(wèi)生。烤制食品時，應(yīng)注意火候和時間控制，確保食品烤制均勻，熟透無異味?？局圃O(shè)備應(yīng)定期清潔維護，防止油污、雜質(zhì)等污染食品。制作冷菜、生食海產(chǎn)品等直接入口食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進行操作。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、口罩、手套等，嚴格遵守專間衛(wèi)生管理制度。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑品種、用量等，記錄保存期限不少于兩年。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑來加工食品，確保食品的安全性和真實性。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒流程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗：將餐具、用具上的食物殘渣、油污等初步?jīng)_洗去除。沖洗：用流動水將初洗后的餐具、用具沖洗干凈，去除殘留的污垢。消毒：根據(jù)餐具、用具的材質(zhì)和使用要求，選擇合適的消毒方法進行消毒。常見的消毒方法有熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應(yīng)嚴格按照消毒藥劑的使用濃度、時間等要求進行操作，確保消毒效果。保潔：消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具的消毒效果進行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進行檢測，確保消毒后的餐具、用具符合食品安全標準。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等。監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果達標。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括清掃地面、擦拭柜臺、清洗設(shè)備等。食品加工設(shè)備、工具等使用后應(yīng)及時清洗，保持干凈整潔。定期對設(shè)備進行深度清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無衛(wèi)生死角。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，定期運出餐廳，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.定期消毒廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、臺面等應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，但至少每周一次。消毒方法可采用化學(xué)消毒或物理消毒，具體操作應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期進行除霜、清潔消毒，防止霉菌滋生和異味產(chǎn)生。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，保持庫內(nèi)空氣清新。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如就餐區(qū)、過道等，也應(yīng)定期進行清潔消毒，為顧客提供衛(wèi)生整潔的就餐環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進行捕殺或誘捕?？墒褂冒踩行У臍⑾x劑、鼠夾、鼠藥等進行防治，但應(yīng)注意避免對食品及環(huán)境造成污染。定期清理廚房內(nèi)的渣滓、雜物等，減少害蟲的棲息和繁殖場所。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，是預(yù)防蟲害的重要措施。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對自己負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒等方面。廚房負責(zé)人應(yīng)每天對廚房整體衛(wèi)生狀況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時安排人員進行整改，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)詳細記錄檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查餐廳應(yīng)每周至少組織一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理或指定的專人負責(zé)。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項要求，對檢查結(jié)果進行評分，并記錄存檔?？系禄鶇^(qū)域管理人員應(yīng)每月對所轄餐廳的廚房衛(wèi)生進行檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。檢查結(jié)果將作為餐廳衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。3.監(jiān)督考核建立廚房衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，對廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人和團隊進行