PAGE飯店衛(wèi)生經(jīng)營管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.廚房部門職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔與維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔。對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.餐廳部門職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具擺放整齊，及時清理餐桌垃圾。做好餐廳通風(fēng)換氣工作，確保空氣清新。協(xié)助廚房部門做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。4.食品儲存部門職責(zé)按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期清理庫存食品，防止食品變質(zhì)、過期。做好食品儲存區(qū)域的清潔消毒工作。5.餐具洗滌消毒部門職責(zé)嚴(yán)格按照餐具洗滌消毒流程，對餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。定期對餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。做好餐具洗滌消毒區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。6.員工職責(zé)遵守飯店衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生知識和操作技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告，并配合做好整改工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，索證索票齊全。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品成品應(yīng)在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)儲存，防止變質(zhì)。2.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飯店內(nèi)地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、廚房、食品儲存區(qū)等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，無異味，設(shè)施完好。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)。4.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。四、衛(wèi)生管理措施1.衛(wèi)生檢查制度飯店應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知書，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.清潔消毒制度飯店應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和方法。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)在使用前后進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。餐具應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔。餐廳、廚房、食品儲存區(qū)等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅等。3.食品采購索證索票制度采購食品時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等文件，確保食品質(zhì)量安全。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。4.食品儲存管理制度食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，防止食品積壓過期。定期檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理銷毀。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品儲存安全。5.員工培訓(xùn)制度飯店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。新員工入職應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對培訓(xùn)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。五、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告飯店負(fù)責(zé)人。飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報告后第一時間向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和食品藥品監(jiān)管部門報告。2.現(xiàn)場保護(hù)對衛(wèi)生事故現(xiàn)場應(yīng)進(jìn)行保護(hù)，防止事故擴(kuò)大和證據(jù)滅失。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，提供有關(guān)情況和資料。3.原因調(diào)查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門和食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故原因調(diào)查，查找事故發(fā)生的原因。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。4.整改措施根據(jù)事故原因調(diào)查結(jié)果，制定針對性的整改措施，對飯店衛(wèi)生管理制度、操作流程等進(jìn)行完善。對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理，