PAGE面包食品廠車間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包食品廠車間的生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于面包食品廠車間內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、人員及相關(guān)操作流程。3.職責(zé)分工車間主任：全面負(fù)責(zé)車間衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查與整改。各生產(chǎn)班組組長：負(fù)責(zé)本班組生產(chǎn)區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)，組織員工按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，對違規(guī)行為及時糾正。生產(chǎn)員工：嚴(yán)格遵守車間衛(wèi)生制度，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生管理員：協(xié)助車間主任開展衛(wèi)生管理工作，定期對車間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查、記錄，并向車間主任匯報檢查結(jié)果，提出改進(jìn)建議。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進(jìn)入車間的員工必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣員工進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。勤洗手、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水和肥皂洗手，必要時使用消毒洗手液。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.工作服管理工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位需求進(jìn)行配備，如烘焙崗位應(yīng)配備耐高溫、耐油污的工作服，包裝崗位應(yīng)配備清潔、防靜電的工作服。工作服應(yīng)定期清洗消毒，清洗頻率根據(jù)實際使用情況確定，但至少每周清洗一次。消毒可采用高溫蒸煮、化學(xué)消毒劑浸泡等方式，確保工作服的衛(wèi)生質(zhì)量。工作服應(yīng)妥善保管，存放在指定的衣柜或儲物間內(nèi)，不得隨意丟棄或在車間內(nèi)亂放，避免污染。三、車間環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間布局與清潔1.車間布局車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用光滑、不透水、耐腐蝕的材料裝修，墻角、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，降低車間內(nèi)的溫度和濕度，防止異味和霉菌滋生。2.日常清潔車間每天生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、工具整理等，確保工作區(qū)域干凈整潔。生產(chǎn)過程中應(yīng)及時清理生產(chǎn)廢棄物（如面包邊角料、包裝廢料等），保持操作臺面和地面的清潔，廢棄物應(yīng)存放在指定的垃圾桶內(nèi)，定期清理運出車間。下班后應(yīng)對車間進(jìn)行徹底清潔，包括設(shè)備清洗、地面拖地、門窗關(guān)閉等，確保車間處于衛(wèi)生狀態(tài)。（二）清潔工具與設(shè)備管理1.清潔工具車間應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染，如原料預(yù)處理區(qū)的清潔工具不得用于烘焙區(qū)的清潔。2.清潔設(shè)備車間應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如高壓水槍、洗地機(jī)、消毒柜等，以提高清潔效率和質(zhì)量。清潔設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行，設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗干凈，存放于指定地點。（三）蟲害控制1.防蟲措施車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入車間。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋蚊蟲等害蟲。車間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣、垃圾等吸引害蟲，定期清理車間內(nèi)的衛(wèi)生死角，減少害蟲滋生的環(huán)境。2.滅蟲措施如發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有害蟲活動，應(yīng)采取安全有效的滅蟲措施，可使用物理方法（如粘蟲板、電擊滅蟲器等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑噴霧等）進(jìn)行滅蟲。使用化學(xué)殺蟲劑時，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品造成污染。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時清理死蟲和殘留藥劑，確保車間環(huán)境安全。四．設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、灰塵、雜物等，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)保持清潔，無積垢、堵塞等情況。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先切斷電源，待設(shè)備冷卻后再進(jìn)行清洗，避免發(fā)生安全事故。清洗設(shè)備時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。設(shè)備維護(hù)應(yīng)定期檢查設(shè)備的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運行，延長設(shè)備使用壽命。2.管道系統(tǒng)衛(wèi)生車間內(nèi)的管道系統(tǒng)（如蒸汽管道、通風(fēng)管道、給排水管道等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止管道內(nèi)滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，影響食品質(zhì)量安全。管道清潔可采用物理方法（如高壓水沖洗）或化學(xué)方法（如管道清洗劑浸泡）進(jìn)行，消毒可使用消毒劑噴霧或熏蒸等方式，確保管道系統(tǒng)的衛(wèi)生狀況良好。3.計量器具衛(wèi)生車間內(nèi)使用的計量器具（如秤、量杯、溫度計等）應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和清潔，確保計量準(zhǔn)確，衛(wèi)生安全。計量器具在使用后應(yīng)及時清洗干凈，存放于干燥、清潔的環(huán)境中，避免受到污染。對于直接接觸食品的計量器具，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.原料衛(wèi)生原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。原料進(jìn)入車間前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗和驗收，檢查原料的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，對不合格的原料不得進(jìn)入車間使用。原料應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，如面粉應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉；油脂應(yīng)存放在陰涼處，防止氧化酸敗。2.加工過程衛(wèi)生生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，避免食品受到污染。在加工過程中，應(yīng)注意保持操作臺面、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍添加，不得超量使用或使用非食用物質(zhì)。添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。生產(chǎn)過程中應(yīng)控制好溫度、濕度、時間等工藝參數(shù)，確保面包的烘焙質(zhì)量和安全。如烘焙溫度應(yīng)根據(jù)面包品種和工藝要求進(jìn)行設(shè)定，避免烤焦或未熟透。3.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒處理，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，避免包裝過程中食品受到污染。包裝好的面包應(yīng)及時放入成品庫，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，防止在儲存和運輸過程中受到污染。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查車間應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，車間主任每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，各生產(chǎn)班組組長每天進(jìn)行班前、班中、班后的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等方面，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題等信息。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行處罰。考核內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)衛(wèi)生等方面，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極做好衛(wèi)生工作。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、車間環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗操作。2.操作技能培訓(xùn)針對不同崗位的操作特點，組織員工進(jìn)行操作