PAGE餐廳六常衛(wèi)生計劃制度一、總則（一）目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本六常衛(wèi)生計劃制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，采取有效的預(yù)防措施，防止衛(wèi)生問題的發(fā)生。2.全員參與原則：餐廳全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。3.持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實際情況，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高餐廳衛(wèi)生管理水平。二、六常管理內(nèi)容（一）常分類1.將餐廳內(nèi)的物品分為必需品和非必需品。必需品按照使用頻率和功能進(jìn)行分類存放，非必需品進(jìn)行清理或妥善保管。2.食品原料、調(diào)料、餐具等應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品原料應(yīng)按照類別、批次分別存放，避免交叉污染。（二）常整理1.定期對餐廳內(nèi)的物品進(jìn)行整理，清除無用物品，保持工作區(qū)域的整潔。2.對食品原料、調(diào)料等進(jìn)行盤點，及時清理過期或變質(zhì)的物品。3.整理后的物品應(yīng)擺放整齊，便于取用，并保持良好的通風(fēng)和防潮條件。（三）常清潔1.制定詳細(xì)的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。2.餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗等的清潔。3.定期對餐廳的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運行。4.清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品和環(huán)境造成污染。（四）常維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對餐廳的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。2.對食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)維護(hù)，確保其正常運行和衛(wèi)生安全。3.及時維修損壞的設(shè)備設(shè)施，確保餐廳的正常運營。（五）常規(guī)范1.制定餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)和操作流程。2.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如食品加工過程中的洗手、消毒、穿戴工作服等要求。3.加強對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。（六）常自律1.餐廳全體員工應(yīng)自覺遵守衛(wèi)生管理制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.加強自我監(jiān)督和相互監(jiān)督，對違反衛(wèi)生制度的行為及時進(jìn)行糾正。3.定期對員工的衛(wèi)生表現(xiàn)進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，并保持通風(fēng)、干燥、清潔。食品儲存區(qū)域應(yīng)分為常溫區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)存放相應(yīng)溫度要求的食品。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品原料應(yīng)按照類別、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識。3.定期對食品進(jìn)行檢查，及時清理過期或變質(zhì)的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、霉變等異常情況時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行處理。（三）食品加工1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。2.食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開、工具分開。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。（四）食品銷售1.食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具、飲具應(yīng)清洗消毒后使用。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。3.銷售的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。（五）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于每樣125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并有明顯的標(biāo)識。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時間（具體到分鐘）、留樣人員等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳用餐區(qū)1.每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對用餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、椅子、門窗等的清潔。2.及時清理餐桌上的垃圾和雜物，保持桌面整潔。3.定期對用餐區(qū)的空氣進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣，保持空氣清新。（二）廚房操作間1.廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、水池、排煙設(shè)備等的清潔。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生安全。3.廚房操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙條件，防止油煙和異味積聚。（三）儲物間1.儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，物品擺放整齊有序。2.定期對儲物間進(jìn)行清理，清除過期或變質(zhì)的物品。3.儲物間內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害和鼠害。（四）員工休息區(qū)1.員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.休息區(qū)內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放雜物。3.為員工提供必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。（五）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、便器、洗手池等的清潔。2.衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補充。3.定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，保持空氣清新，無異味。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳全體員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生職責(zé)。（三）個人衛(wèi)生要求1.員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）衛(wèi)生監(jiān)督小組成立餐廳衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由餐廳管理人員、廚師長、服務(wù)員代表等組成。（二）檢查內(nèi)容1.食品衛(wèi)生：包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。2.環(huán)境衛(wèi)生：包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生情況。3.人員衛(wèi)生：包括員工的健康狀況、衛(wèi)生培訓(xùn)情況、個人衛(wèi)生情況等。（三）檢查頻率1.衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)每天對餐廳的衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。3.每月組織一次衛(wèi)生大檢查，對餐廳的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面評估。（四）問題整改1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，及時采取有效措施進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、獎懲制度（一）獎勵1.對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括獎