PAGE餐飲閉店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐飲店鋪在閉店期間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，防止各類衛(wèi)生問(wèn)題滋生，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲店鋪在閉店期間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確的原則，確保閉店期間衛(wèi)生狀況良好。二、閉店前衛(wèi)生清理要求1.食品處理區(qū)臺(tái)面清潔：清理操作臺(tái)上的剩余食材、調(diào)料、雜物等，使用專用清潔劑擦拭臺(tái)面，確保無(wú)污漬、水漬。爐灶清潔：關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，待爐灶冷卻后，拆除爐頭、爐架等部件，進(jìn)行深度清潔，去除油污、積碳，確保燃燒器無(wú)堵塞。蒸箱、烤箱等設(shè)備清潔：清空設(shè)備內(nèi)剩余食物，用濕布擦拭內(nèi)部，定期使用專業(yè)清潔劑進(jìn)行深度清潔，防止油污積累。冷藏、冷凍設(shè)備清潔：清理設(shè)備內(nèi)的食材，除霜后用濕布擦拭內(nèi)部，檢查制冷效果，確保正常運(yùn)行。地面清潔：清掃地面垃圾，使用拖把或洗地機(jī)進(jìn)行濕拖，去除油污和污漬，保持地面干凈整潔。2.就餐區(qū)桌椅擺放與清潔：將桌椅擺放整齊，擦拭桌面、椅面，清理地面雜物，確保就餐區(qū)無(wú)垃圾、污漬。餐具回收與清潔：回收未使用的餐具，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行初步清洗，分類存放于專用區(qū)域。環(huán)境消毒：使用消毒劑對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行噴灑消毒，重點(diǎn)對(duì)桌面、椅背、扶手等人員接觸頻繁部位進(jìn)行擦拭消毒。3.廚房?jī)?chǔ)物區(qū)食材整理：對(duì)剩余食材進(jìn)行分類整理，能保存的妥善儲(chǔ)存，不能保存的按規(guī)定處理。貨架清潔：清理貨架上的雜物，擦拭貨架表面，保持貨架整潔。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：對(duì)食品及非食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，記錄數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保庫(kù)存管理清晰。4.衛(wèi)生間便器清潔：清理便器內(nèi)污垢，使用消毒劑擦拭便器內(nèi)外表面，確保無(wú)異味。洗手臺(tái)清潔：擦拭洗手臺(tái)臺(tái)面、水龍頭、鏡子等，清理排水口堵塞物，保持排水暢通。地面清潔：清掃地面積水和垃圾，使用拖把拖地，保持衛(wèi)生間地面干爽。空氣清新：通風(fēng)換氣，必要時(shí)使用空氣清新劑改善衛(wèi)生間空氣環(huán)境。三、垃圾處理與廢棄物管理1.垃圾清理閉店前，各區(qū)域產(chǎn)生的垃圾必須及時(shí)清理，分類裝入垃圾袋，扎緊袋口，放置于指定位置。2.垃圾分類可回收物：包括廢紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬制品等，應(yīng)分類存放，定期交由專業(yè)回收機(jī)構(gòu)處理。廚余垃圾：將剩余食材、果皮、骨頭等廚余垃圾單獨(dú)收集，按照當(dāng)?shù)匾?guī)定進(jìn)行處理，可采用集中收集后由專業(yè)處理廠進(jìn)行無(wú)害化處理或自行設(shè)置小型處理設(shè)備進(jìn)行處理。有害垃圾：如過(guò)期食品、變質(zhì)食材、廢棄化學(xué)品等有害垃圾，應(yīng)單獨(dú)存放，做好標(biāo)識(shí)，按照環(huán)保要求交由有資質(zhì)的處理單位處理。其他垃圾：包括一次性餐具、包裝材料等其他垃圾，應(yīng)分類收集后運(yùn)至指定垃圾處理場(chǎng)所。3.廢棄物管理嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄物，確保廢棄物在閉店期間妥善存放，防止對(duì)周邊環(huán)境造成污染。定期檢查廢棄物存放情況，如發(fā)現(xiàn)垃圾堆積、異味等問(wèn)題，及時(shí)安排清理。四、設(shè)備設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保障1.通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)定期清理通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵、油污等雜物，防止通風(fēng)不暢影響空氣質(zhì)量。檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保風(fēng)機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，通風(fēng)效果良好。必要時(shí)進(jìn)行設(shè)備維修或更換部件。2.排水系統(tǒng)維護(hù)檢查排水管道是否暢通，清理排水口和地漏內(nèi)的雜物，防止堵塞。定期對(duì)排水管道進(jìn)行疏通，可采用物理疏通或化學(xué)藥劑疏通的方法，確保排水順暢。3.照明系統(tǒng)維護(hù)檢查店內(nèi)照明燈具是否正常工作，如有損壞及時(shí)更換。清潔燈具表面灰塵，保持照明環(huán)境良好。4.冷藏、冷凍設(shè)備維護(hù)閉店期間，定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行溫度，確保溫度符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，如清潔冷凝器、蒸發(fā)器等部件，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。五、人員衛(wèi)生與防護(hù)1.員工衛(wèi)生要求所有參與閉店衛(wèi)生清理工作的員工必須穿戴工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，做好個(gè)人防護(hù)。工作結(jié)束后，及時(shí)洗手消毒，更換工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括閉店衛(wèi)生清理流程、消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保員工掌握正確的衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。六、消毒與清潔用品管理1.消毒用品采購(gòu)選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸、酒精等，確保消毒效果可靠。同時(shí)，要注意采購(gòu)渠道正規(guī)，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。根據(jù)店鋪規(guī)模和衛(wèi)生需求，合理確定消毒用品的采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)。2.消毒用品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的消毒用品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持通風(fēng)良好，溫度適宜。消毒用品應(yīng)分類存放，遠(yuǎn)離火源、熱源和食品儲(chǔ)存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查消毒用品的有效期，及時(shí)清理過(guò)期產(chǎn)品。3.清潔用品管理配備各類清潔工具，如拖把、抹布、掃帚等，確保清潔工作順利進(jìn)行。對(duì)清潔用品進(jìn)行定期維護(hù)和更換，保證其清潔效果和使用壽命。清潔用品應(yīng)與消毒用品分開(kāi)存放，避免混淆。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立閉店衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)各餐飲店鋪閉店衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度要求進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的閉店衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房?jī)?chǔ)物區(qū)、衛(wèi)生間等各區(qū)域的衛(wèi)生要求，以及垃圾處理、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面的考核指標(biāo)。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各店鋪進(jìn)行評(píng)分排名，將考核結(jié)果納入店鋪年度績(jī)效考核體系。3.整改措施對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。店鋪必須按照整改通知書(shū)要求及時(shí)整改，整改完成后提交整改報(bào)告，由監(jiān)督檢查小組進(jìn)行復(fù)查。對(duì)整改不力的店鋪，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，