PAGE衛(wèi)生院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院食堂衛(wèi)生管理，保障全體職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保工作人員具備良好的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工制作過(guò)程符合衛(wèi)生要求。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的具體操作，確保食品質(zhì)量安全。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合管理部門(mén)做好食堂衛(wèi)生管理工作，接受監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)整改。3.衛(wèi)生院其他部門(mén)職責(zé)各部門(mén)應(yīng)積極配合食堂管理部門(mén)做好食堂衛(wèi)生管理工作，不得隨意干擾食堂正常運(yùn)營(yíng)。如發(fā)現(xiàn)食堂存在衛(wèi)生問(wèn)題或食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)向食堂管理部門(mén)反饋，協(xié)助共同解決問(wèn)題。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等情況，建立合格供應(yīng)商名錄。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或食品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)取消其供貨資格。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、食品合格證明文件等，確保食品可追溯。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，檢查食品的感官性狀是否正常。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，不得流入食堂加工制作環(huán)節(jié)。做好食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，有良好的排水設(shè)施，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、防霉、防潮，便于清潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品原料應(yīng)與半成品、成品分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以保證空氣流通，防止食品受潮、霉變。3.庫(kù)存食品檢查定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、保質(zhì)期等情況。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理、處理，不得繼續(xù)使用。建立庫(kù)存食品盤(pán)點(diǎn)制度，每月至少進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品數(shù)量短缺或損耗異常，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)措施。做好庫(kù)存食品檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、處理情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，能滿足食品加工制作的需要。操作間地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，便于清潔消毒。操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手池、消毒池、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工人員衛(wèi)生加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換工作鞋。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗干凈后再進(jìn)行加工制作。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，避免在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。食品加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗消毒。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入食品容器或食品貨架上，不得隨意放置在操作臺(tái)上或地面上。食品容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。如需對(duì)食品進(jìn)行冷藏、冷凍保存，應(yīng)及時(shí)將食品放入冷藏或冷凍設(shè)備中，并確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品加工過(guò)程中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品銷(xiāo)售窗口或區(qū)域，銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷(xiāo)售窗口或區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，確保銷(xiāo)售的食品溫度符合要求。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池等衛(wèi)生設(shè)施，方便銷(xiāo)售人員洗手消毒。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。銷(xiāo)售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品銷(xiāo)售崗位。3.食品銷(xiāo)售操作規(guī)范銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷(xiāo)售食品，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)做到貨款分開(kāi)，避免交叉污染。銷(xiāo)售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等信息。銷(xiāo)售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，如需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)確保其溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。七、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的餐具回收容器中，不得與其他垃圾混放。將餐具放入洗碗機(jī)或消毒池中，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，確保餐具清潔衛(wèi)生、消毒徹底。清洗消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒或采用其他有效的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。3.餐具保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以免影響消毒效果和餐具質(zhì)量。餐具保潔柜應(yīng)加鎖，防止無(wú)關(guān)人員隨意打開(kāi)，避免餐具受到污染。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)清潔無(wú)污垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過(guò)夜存放。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等的清潔消毒，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣要求食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食堂在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)換氣設(shè)備，及時(shí)排出油煙、蒸汽等廢氣，防止室內(nèi)空氣污染。3.防鼠、防蟲(chóng)、防塵要求食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入食堂，污染食品。食堂門(mén)窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)、防蟲(chóng)網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防塵網(wǎng)。食堂內(nèi)應(yīng)定期投放鼠藥、殺蟲(chóng)劑等，進(jìn)行滅鼠、滅蟲(chóng)工作，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品造成污染。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂管理部門(mén)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)自查。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)工作人員等方式進(jìn)行。2.自查內(nèi)容食品采購(gòu)環(huán)節(jié)：檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)索證索票情況、食品驗(yàn)收記錄等。食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：檢查庫(kù)存食品質(zhì)量、保質(zhì)期、分類(lèi)存放情況、倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生等。食品加工環(huán)節(jié)：檢查加工人員衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等。食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)：檢查銷(xiāo)售人員衛(wèi)生、食品銷(xiāo)售操作規(guī)范、食品包裝標(biāo)識(shí)等。餐具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)：檢查餐具清洗消毒設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、餐具保潔情況等。食堂環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)：檢查食堂整體環(huán)境衛(wèi)生狀況、通風(fēng)換氣情況、防鼠防蟲(chóng)防塵措施落實(shí)情況等。3.自查記錄與整改每次食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查環(huán)節(jié)、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，并采取有效的整改措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，并跟蹤整改效果，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患或違規(guī)行為，應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工制作或銷(xiāo)售活動(dòng)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施、患者救治安排、食品封存及檢驗(yàn)、原因調(diào)查及責(zé)任追究等方面的內(nèi)容。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工制作或銷(xiāo)售活動(dòng)，并及時(shí)向食堂管理部門(mén)報(bào)告。食堂管理部門(mén)應(yīng)在接到報(bào)告后立即向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。在食品安全事故調(diào)查處理過(guò)程中，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展工作，提供相關(guān)食品、原料、工具、設(shè)備等資料，協(xié)助進(jìn)行食品封存、檢驗(yàn)、原因調(diào)查等工作。對(duì)食品安全事故中的患者，應(yīng)及時(shí)送往附近醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并做好患者救治情況的記錄。3.責(zé)任追究對(duì)因食品安全事故造成損害的，應(yīng)依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。如因食堂管理不善、工作人員違規(guī)操作等原因?qū)е率称钒踩鹿拾l(fā)生的，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括警告、罰款、辭退等。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。十一、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂管理部門(mén)應(yīng)制定食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和頻率等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂工作人員的實(shí)際情況和工作需要進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，新員工入職后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，在職員工每年至少進(jìn)行一次集中培訓(xùn)。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻、案例分析等多種方式進(jìn)行。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)：包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。食品衛(wèi)生知識(shí)：如食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)