PAGE衛(wèi)生隊長餐館管理制度及流程一、總則1.目的為了確保餐館的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本管理制度及流程。本制度適用于餐館內所有區(qū)域及工作人員，旨在規(guī)范餐館衛(wèi)生管理工作，保障消費者的健康權益，維護餐館的良好形象，促進餐館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及餐館全體工作人員，涵蓋廚師、服務員、保潔員等各個崗位。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本管理制度嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責分工1.衛(wèi)生隊長職責全面負責餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐館各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關系，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行糾正和處理，重大問題及時向上級匯報。2.廚師職責負責廚房區(qū)域的食品加工衛(wèi)生，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品的安全和衛(wèi)生。保持廚房設備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。做好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，保持操作間的整潔。配合衛(wèi)生隊長的工作，接受衛(wèi)生檢查和監(jiān)督，對提出的問題及時整改。3.服務員職責負責餐廳區(qū)域及餐桌的衛(wèi)生清潔，及時清理桌面垃圾，更換餐具和桌布。保持餐廳環(huán)境的整潔，包括地面、墻壁、門窗等，定期進行擦拭和清掃。協(xié)助顧客保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生，提醒顧客注意個人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生。配合衛(wèi)生隊長的工作，積極參與衛(wèi)生培訓和衛(wèi)生檢查。4.保潔員職責負責餐館公共區(qū)域的日常衛(wèi)生保潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時間和頻率進行清掃和消毒，確保公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。及時清理垃圾桶內的垃圾，保持垃圾容器的清潔和無異味。配合衛(wèi)生隊長的工作，完成臨時交辦的其他衛(wèi)生清潔任務。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證、產品合格證明等相關證件。對采購的食品進行嚴格檢查驗收，確保食品的新鮮度、質量和安全性，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存衛(wèi)生設立專門的食品儲存區(qū)域，保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應標明名稱、生產日期、保質期等信息，便于識別和管理。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質或損壞的食品，并做好記錄。食品倉庫不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工衛(wèi)生廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。食品加工過程應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中使用的工具、容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。做好食品留樣記錄，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，服務員應及時清理餐廳內的桌面垃圾、雜物，更換桌布，保持桌面整潔。定期對餐廳地面、墻壁、門窗、天花板等進行清潔，去除灰塵、污漬，保持環(huán)境整潔美觀。餐廳內的通風設備應定期檢查和維護，確?？諝饬魍?，無異味。餐廳內的餐具、茶具等應擺放整齊，定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚師應每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、廚具、抽油煙機等設備及操作臺面，清除油污、殘渣，保持廚房的清潔衛(wèi)生。廚房地面應保持干燥，無積水、無油污，定期進行沖洗和消毒。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，避免垃圾外溢和異味散發(fā)。廚房的下水道應定期疏通，防止堵塞和異味產生。3.儲物間環(huán)境衛(wèi)生儲物間應保持整潔有序，貨物應分類存放，不得隨意堆放。定期對儲物間進行清掃，清除灰塵、雜物，保持儲物間的清潔衛(wèi)生。儲物間應做好防潮、防蟲、防鼠措施，避免食品和物資受到污染。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生保潔員應定時對衛(wèi)生間進行清掃和消毒，包括洗手池、便器、地面、墻壁等，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生、無異味。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充。衛(wèi)生間的通風設備應正常運行，保持空氣流通。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐館所有工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，洗手應按照正確的洗手方法進行，時間不少于20秒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查衛(wèi)生隊長應每天對餐館各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。廚師、服務員、保潔員應在各自的工作區(qū)域內進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即責令相關責任人進行整改，整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生隊長帶隊，各部門負責人及相關工作人員參加，對餐館的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查和評估。每月進行一次食品安全自查，按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全面自查，填寫食品安全自查表。定期衛(wèi)生檢查應形成書面報告，總結衛(wèi)生管理工作中的成績和不足，提出改進措施和建議。3.衛(wèi)生監(jiān)督與整改積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和信息，對提出的問題及時整改。對衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的整改通知書應認真對待，制定詳細的整改計劃，明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保按時完成整改任務，并將整改情況及時報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。建立衛(wèi)生監(jiān)督檔案，記錄衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查情況、整改情況等信息，以備查閱。七、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等，確保全體員工都能接受系統(tǒng)的衛(wèi)生培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生要求、人員衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生操作技能以及衛(wèi)生事故案例分析等。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業(yè)人員進行授課，通過講解、演示、視頻播放等方式，向員工傳授衛(wèi)生知識和技能。開展現(xiàn)場培訓，由衛(wèi)生隊長或經(jīng)驗豐富的員工在實際工作現(xiàn)場進行操作示范和指導，讓員工直觀地了解衛(wèi)生操作要求。利用內部宣傳欄、微信群等平臺，發(fā)布衛(wèi)生知識和衛(wèi)生管理制度，進行衛(wèi)生宣傳教育，提高員工的衛(wèi)生意識。3.培訓考核對員工的衛(wèi)生培訓效果進行考核，考核方式可以采用理論考試、實際操作考核等?？己顺煽儜涗浽趩T工個人檔案中，作為員工績效評估和晉升的參考依據(jù)。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至合格為止。八、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式可以包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，衛(wèi)生工作成績顯著，及時發(fā)現(xiàn)并排除衛(wèi)生安全隱患，提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，為餐館贏得良好聲譽等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的行為，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生管理制度的行為包括：未取得健康證明上崗工作，不遵守食品加工操作規(guī)范，食品衛(wèi)生不符合要求，環(huán)境衛(wèi)