PAGE小吃店鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小吃店鋪的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范小吃店鋪的經(jīng)營行為，確保食品從原料采購、加工制作到銷售服務(wù)的全過程符合衛(wèi)生標準，防止食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小吃店鋪，包括直營店和加盟店。涵蓋各類小吃的制作、銷售場所，以及與之相關(guān)的食品加工設(shè)備、餐具、用具等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.店鋪負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)小吃店鋪的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)，定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。對店鋪的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。負責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。2.廚房工作人員職責(zé)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。負責(zé)食品原料的采購、驗收、儲存和加工制作，確保食品原料新鮮、衛(wèi)生，加工過程符合衛(wèi)生要求。定期對廚房設(shè)備、餐具、用具進行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合店鋪負責(zé)人做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時間進行留樣。3.服務(wù)人員職責(zé)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和手套。負責(zé)小吃店鋪的就餐區(qū)域衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，保持環(huán)境整潔。協(xié)助廚房工作人員做好食品銷售工作，確保食品在銷售過程中的衛(wèi)生安全。正確使用和維護餐具、用具，及時清洗消毒，防止交叉污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪布局與設(shè)施要求小吃店鋪應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。店鋪內(nèi)部布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)應(yīng)與就餐區(qū)有效分隔，防止食品污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，避免食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。店鋪應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)配備充足的水龍頭，方便員工隨時洗手；消毒設(shè)備應(yīng)定期維護，確保消毒效果；冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)正常運行，保證食品儲存溫度符合要求；通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好的通風(fēng)效果，降低室內(nèi)濕度和異味；防蠅防鼠設(shè)施應(yīng)完好有效，防止蠅蟲和老鼠進入店鋪。2.清潔消毒制度每天營業(yè)前，應(yīng)對店鋪進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，避免對食品造成污染。食品處理區(qū)的設(shè)備、餐具、用具應(yīng)每餐進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)域的桌椅、地面等應(yīng)隨時清理，保持整潔。定期對就餐區(qū)域進行全面消毒，消毒方式可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑噴霧消毒等，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清運，避免在店鋪內(nèi)長時間存放產(chǎn)生異味和滋生細菌。3.通風(fēng)換氣與蟲害防治店鋪應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，確保室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，保證正常運行。采取有效的蟲害防治措施，防止蠅蟲、老鼠等害蟲進入店鋪。安裝防蠅簾、紗窗等防蠅設(shè)施，定期清理店鋪周邊環(huán)境，消除蟲害滋生源頭。設(shè)置鼠夾、鼠籠等滅鼠設(shè)備，定期投放滅鼠藥，確保滅鼠效果。同時，應(yīng)注意避免滅鼠藥對食品和人員造成危害。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀等。對驗收合格的食品，應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收人員等。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。2.食品儲存與保鮮食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保溫度穩(wěn)定。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期食品。對過期食品應(yīng)進行銷毀，并做好記錄。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈后進行加工制作，易腐食品應(yīng)盡快加工制作，避免長時間存放。加工制作過程中應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣容器應(yīng)密封，防止食品受到污染。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查或發(fā)生食品安全事故時進行檢驗。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事小吃店鋪經(jīng)營活動的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)店鋪負責(zé)人應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核合格后方可上崗工作。3.操作衛(wèi)生要求員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套。員工應(yīng)避免在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。員工應(yīng)正確使用食品加工設(shè)備、餐具、用具等，不得違規(guī)操作。使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善保管。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度店鋪負責(zé)人應(yīng)每天對店鋪的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括店鋪布局、設(shè)施設(shè)備、清潔消毒、食品采購與儲存、加工制作、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.定期檢查公司應(yīng)定期對小吃店鋪進行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每月一次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制度執(zhí)行情況等方面。定期檢查應(yīng)制定檢查計劃，明確檢查人員、檢查時間、檢查內(nèi)容等。檢查人員應(yīng)按照檢查標準進行檢查，如實記錄檢查結(jié)果。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，要求店鋪限期整改。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，店鋪應(yīng)認真分析原因，制定整改措施，及時進行整改。整改完成后，應(yīng)向公司提交整改報告，申請復(fù)查。公司應(yīng)對店鋪的整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的店鋪，公司將按照相關(guān)規(guī)定進行處理，直至取消其經(jīng)營資格。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處理措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故后，店鋪應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告公司負責(zé)人和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門。報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司負責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，組織人員進行救援和調(diào)查處理。同時，應(yīng)配合衛(wèi)生監(jiān)督部門做好事故調(diào)查、采樣檢驗等工作。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對受到損害的消費者