PAGE中餐燒臘部門(mén)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保中餐燒臘部門(mén)的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范燒臘部門(mén)的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染、變質(zhì)和食物中毒等事故的發(fā)生，提升部門(mén)整體衛(wèi)生管理水平，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司中餐燒臘部門(mén)的所有員工、工作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施以及食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的各項(xiàng)規(guī)定。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保每一道工序都符合衛(wèi)生要求。全員參與，每位員工都對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)部門(mén)的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒臘部門(mén)員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明，否則不得從事燒臘制作相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得在燒臘部門(mén)工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓雙手，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈。接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，可使用酒精棉球擦拭或采用其他有效的消毒方法。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的入職衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、工作場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生管理燒臘部門(mén)工作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。清掃過(guò)程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，避免交叉污染。定期對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。保持工作場(chǎng)所通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。工作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾清理后應(yīng)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生燒臘部門(mén)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備設(shè)施包括爐灶、烤爐、刀具、案板、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等。爐灶、烤爐等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和滋生細(xì)菌。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后存放。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保消毒效果可靠。設(shè)備設(shè)施的維修和更換應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，確保其衛(wèi)生性能符合要求。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行清潔消毒后才能投入使用。3.加工區(qū)域布局燒臘部門(mén)的加工區(qū)域應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的清洗、解凍設(shè)備，對(duì)原料進(jìn)行初步處理。加工制作區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的爐灶、烤爐、刀具、案板等工具，按照燒臘制作工藝進(jìn)行操作。成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，對(duì)制作好的燒臘食品進(jìn)行分類(lèi)存放。加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔和消毒。四、食品原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理燒臘部門(mén)應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤＝⑹称吩牧喜少?gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。2.儲(chǔ)存管理食品原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。建立食品原材料庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。庫(kù)存食品原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。食品原材料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔，無(wú)異味，防止對(duì)食品原材料造成污染。3.加工前處理食品原材料在加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒處理。肉類(lèi)、禽類(lèi)等原材料應(yīng)清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等。蔬菜、水果等原材料應(yīng)進(jìn)行浸泡、沖洗，去除農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。對(duì)清洗后的食品原材料應(yīng)進(jìn)行分類(lèi)存放，避免再次污染。加工前處理后的原材料應(yīng)盡快進(jìn)入加工制作環(huán)節(jié)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工流程規(guī)范燒臘部門(mén)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程進(jìn)行操作，確保燒臘食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工流程一般包括原料預(yù)處理、腌制、烤制、鹵制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格按照要求對(duì)原材料進(jìn)行清洗、切割、解凍等操作，確保原材料的衛(wèi)生狀況良好。腌制環(huán)節(jié)應(yīng)控制好腌制時(shí)間、溫度和調(diào)料用量，防止腌制過(guò)度或不足?？局?、鹵制環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保燒臘食品熟透，殺滅有害微生物。冷卻環(huán)節(jié)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒?，使燒臘食品盡快冷卻至常溫，防止長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境下滋生細(xì)菌。包裝環(huán)節(jié)應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝密封完好，防止食品受到污染。2.加工操作衛(wèi)生加工人員在操作過(guò)程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，如不得用手直接接觸未經(jīng)清洗消毒的食品原材料，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏等。加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，避免交叉污染。燒臘食品的加工制作應(yīng)遵循適量加工的原則，避免食品積壓。加工好的燒臘食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合燒臘食品的制作工藝要求，不得超量、超范圍使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、成品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生燒臘成品應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏或冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品保存要求。冷藏溫度一般為08℃，冷凍溫度一般為18℃以下。成品應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓、碰撞。存放成品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。定期檢查成品的儲(chǔ)存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)清理，不得銷(xiāo)售。2.銷(xiāo)售衛(wèi)生燒臘銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷(xiāo)售柜臺(tái)、展示設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。燒臘食品應(yīng)采用密封包裝或覆蓋防護(hù)措施，防止灰塵、蒼蠅等污染。銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的餐具或包裝材料。嚴(yán)格遵守食品銷(xiāo)售的相關(guān)規(guī)定，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的燒臘食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒臘部門(mén)應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由部門(mén)負(fù)責(zé)人或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)工作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、食品原材料、加工制作過(guò)程、成品儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)情況、食品原材料質(zhì)量及儲(chǔ)存情況、加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、成品衛(wèi)生質(zhì)量等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查總結(jié)，分析存在的問(wèn)題及原因，制定改進(jìn)措施，不斷提高部門(mén)的衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)中餐燒臘部門(mén)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率一般為每月至少一次。檢查人員應(yīng)由公司食品安全管理人員或相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員組成。定期檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、員工衛(wèi)生習(xí)慣等。檢查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，要求燒臘部門(mén)限期整改。對(duì)定期檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的共性問(wèn)題和突出問(wèn)題，制定相應(yīng)的管理制度和措施，加強(qiáng)對(duì)燒臘部門(mén)的衛(wèi)生管理。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。建立食品衛(wèi)生安全投訴舉報(bào)制度，公開(kāi)投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受消費(fèi)者和社會(huì)的監(jiān)督。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)積極提出改進(jìn)食品衛(wèi)生管理建議并被采納，有效提升部門(mén)衛(wèi)生管理水平的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)在食品安全事故預(yù)防和應(yīng)急處理中表現(xiàn)出色的員工，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)員工積極參與食品衛(wèi)生安全管理工作。2.懲罰措施對(duì)違反本制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育