PAGE超市生肉區(qū)衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為了確保超市生肉區(qū)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度管理制度。本制度旨在規(guī)范生肉區(qū)的各項(xiàng)操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉感染，提高超市生肉區(qū)的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有生肉區(qū)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括生肉的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。涉及到生肉區(qū)的工作人員、供應(yīng)商以及相關(guān)管理人員均需遵守本制度。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及超市行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理生肉區(qū)工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入生肉區(qū)前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理生肉后、接觸污染物后、便后以及接觸直接入口食品前，都必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用洗手液或消毒劑。不得在生肉區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織生肉區(qū)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品污染預(yù)防等，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)于考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。三、采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的生肉供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件，并對(duì)其進(jìn)行定期評(píng)估。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的生肉來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的生肉應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，確保生肉質(zhì)量安全。采購(gòu)的生肉應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，肉質(zhì)應(yīng)堅(jiān)實(shí)有彈性。采購(gòu)的生肉應(yīng)按照品種、批次分別存放，不得混放，避免交叉污染。3.驗(yàn)收程序生肉到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查生肉的質(zhì)量、數(shù)量、包裝以及相關(guān)證明文件，確保符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的生肉，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、檢疫證明編號(hào)等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的生肉，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，不得擅自使用或銷售。四、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存設(shè)施要求生肉區(qū)應(yīng)配備專門(mén)的儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，以保證生肉的儲(chǔ)存質(zhì)量。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止微生物滋生。2.分類分區(qū)儲(chǔ)存生肉應(yīng)按照品種、批次、溫度要求等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，不得混放。不同種類的生肉應(yīng)分別存放于不同的貨架或貨柜內(nèi)，并標(biāo)明品種、批次等信息，便于管理和查找。生肉與其他食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.庫(kù)存管理建立生肉庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，掌握生肉的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況以及保質(zhì)期等信息。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的生肉，防止其流入市場(chǎng)。對(duì)庫(kù)存生肉的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括日期、品種、數(shù)量、出入庫(kù)原因等，以便追溯和查詢。五、加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求生肉加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具生肉加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他食品加工設(shè)備和工具混用，避免交叉污染。如有條件，可配備一次性加工工具，使用后應(yīng)及時(shí)丟棄，避免重復(fù)使用造成污染。3.加工操作規(guī)范生肉加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工生肉應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的生肉應(yīng)放置于清潔的容器或包裝內(nèi)，不得直接接觸地面或其他污染源。生肉加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保加工熟透，防止微生物滋生。加工后的生肉應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放置于專用的垃圾桶內(nèi)，并定期處理，防止污染環(huán)境。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求生肉銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺(tái)面應(yīng)平整、光滑、無(wú)污漬，易于清潔和消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保生肉在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的顧客等候區(qū)和收銀區(qū)，避免顧客與生肉加工區(qū)域直接接觸，防止交叉污染。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴手套，避免直接接觸生肉。銷售人員應(yīng)定期對(duì)銷售臺(tái)面、冷藏設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的衛(wèi)生知識(shí)宣傳，如提醒顧客注意生肉的儲(chǔ)存和加工方法，避免食品安全事故的發(fā)生。3.銷售操作規(guī)范生肉銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售的生肉應(yīng)標(biāo)明品種、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。銷售人員應(yīng)按照顧客要求，準(zhǔn)確稱量生肉，并及時(shí)包裝好，避免生肉暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。銷售過(guò)程中應(yīng)注意保持生肉的新鮮度和質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)生肉有變質(zhì)或異味等情況，應(yīng)及時(shí)停止銷售，并進(jìn)行處理。七、清潔與消毒管理1.清潔制度建立生肉區(qū)清潔制度，明確清潔責(zé)任人和清潔頻率。生肉區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、貨架、貨柜、設(shè)備、工具等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如清潔劑、消毒劑等，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。清潔后的生肉區(qū)應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)雜物。2.消毒制度建立生肉區(qū)消毒制度，定期對(duì)生肉區(qū)進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒設(shè)備，如紫外線消毒、化學(xué)消毒等。消毒過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.清潔與消毒記錄建立清潔與消毒記錄檔案，記錄每次清潔與消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、使用的清潔用品和消毒劑名稱、操作人員等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。八、蟲(chóng)害與鼠害防治管理1.防治措施制定蟲(chóng)害與鼠害防治計(jì)劃，采取綜合防治措施，防止蟲(chóng)害和鼠害的發(fā)生。保持生肉區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害和鼠害的棲息場(chǎng)所。定期清理垃圾和雜物，封堵孔洞和縫隙，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，阻止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入生肉區(qū)。如有必要，可委托專業(yè)的蟲(chóng)害與鼠害防治公司進(jìn)行定期檢查和防治，但應(yīng)確保防治措施符合食品安全要求。防止蟲(chóng)害和鼠害的發(fā)生。2.監(jiān)測(cè)與記錄建立蟲(chóng)害與鼠害監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)生肉區(qū)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，觀察是否有害蟲(chóng)和老鼠的蹤跡。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、地點(diǎn)、發(fā)現(xiàn)的害蟲(chóng)或老鼠種類、數(shù)量等信息。根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果及時(shí)調(diào)整防治措施，確保蟲(chóng)害與鼠害得到有效控制。九、廢棄物處理管理1.廢棄物分類生肉區(qū)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，包括過(guò)期、變質(zhì)或損壞的生肉、包裝材料、加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物等。不同類型的廢棄物應(yīng)分別放置于不同的垃圾桶內(nèi)，并標(biāo)明廢棄物類型，便于后續(xù)處理。2.處理要求生肉區(qū)廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，避免長(zhǎng)時(shí)間堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋、回收利用等方式，但不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。對(duì)于可回收利用的廢棄物，如包裝材料等，應(yīng)進(jìn)行分類回收，交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理。3.處理記錄建立廢棄物處理記錄檔案，記錄每次廢棄物的清理時(shí)間、種類、數(shù)量、處理方式等信息。廢棄物處理記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督超市應(yīng)設(shè)立專門(mén)的衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)生肉區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、清潔與消毒、蟲(chóng)害與鼠害防治、廢棄物處理等方面。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極