PAGE餐廳人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本人員衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐廳工作人員的個人衛(wèi)生行為，防止因人員衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和整體形象。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等直接接觸食品或為顧客提供服務(wù)的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員健康管理1.健康檢查要求餐廳工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能錄用。健康檢查項目包括但不限于：一般體格檢查、糞便細菌學(xué)檢驗、肝功能檢查等，以確保員工無傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病。2.患病及康復(fù)處理員工如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳負責(zé)人報告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及康復(fù)信息等，以便跟蹤管理。三、個人衛(wèi)生要求1.工作服管理餐廳應(yīng)為工作人員配備清潔、完好的工作服。工作服應(yīng)保持整潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)符合食品行業(yè)衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)不易吸附灰塵、污垢，顏色應(yīng)便于識別。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、胡須、手部等部位，防止頭發(fā)、皮屑等污染物混入食品。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，如廚師服、服務(wù)員服等，不得混用。工作服不得穿離工作場所，下班后應(yīng)及時更換并妥善保管。2.個人清潔工作人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣物。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，工作人員應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。進入食品處理區(qū)的工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫污染食品。3.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的動作。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾廢棄物。四、操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工操作廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。加工過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生、熟食品。加工后的生食品和熟食品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，以殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。2.食品服務(wù)操作服務(wù)員在為顧客服務(wù)時應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的托盤、餐具等工具。餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后才能提供給顧客使用。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，確保餐具表面無污垢、無殘留消毒劑。餐廳應(yīng)提供清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，及時清理餐桌、地面等區(qū)域的垃圾和污漬，保持餐廳整潔。3.食品采購與儲存操作采購員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，確保食品原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)具有檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)文件。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查食品原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品原料。五、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)計劃餐廳應(yīng)制定人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作衛(wèi)生規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，新員工入職時應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，在職員工每年至少進行[X]次培訓(xùn)。餐廳應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，以便跟蹤員工的培訓(xùn)情況。2.監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負責(zé)人員衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。監(jiān)督人員應(yīng)定期對工作人員的個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和不定期抽查等方式。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋工作服穿戴、個人清潔、食品加工操作、食品服務(wù)操作等各個環(huán)節(jié)。對違反人員衛(wèi)生管理制度的工作人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰措施。對因個人衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、附則1.制度解釋本制度由餐廳[具體部門]負責(zé)解釋。如有未盡事宜或在執(zhí)行過程中遇到問題，可向該部門咨詢。