PAGE食堂吃飯餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂餐具衛(wèi)生管理，保障員工用餐安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂所有餐具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、消毒、保潔及使用等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，確保餐具在各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止因餐具衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故。二、職責(zé)分工1.食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂餐具衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃與組織實(shí)施。監(jiān)督檢查餐具采購(gòu)、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行餐具衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2.采購(gòu)部門嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)合格的餐具。確保采購(gòu)的餐具來源正規(guī)，具有相關(guān)質(zhì)量合格證明文件。對(duì)采購(gòu)的餐具進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、質(zhì)量等是否符合要求。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)餐具的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。對(duì)入庫(kù)餐具進(jìn)行分類存放，做好庫(kù)存記錄。定期盤點(diǎn)庫(kù)存餐具，防止餐具積壓或過期使用。4.清洗消毒部門按照規(guī)定的流程和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。確保清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒藥劑使用符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)清洗消毒后的餐具進(jìn)行自檢，保證消毒效果達(dá)標(biāo)。5.保潔部門在餐具清洗消毒后進(jìn)行保潔工作，防止餐具再次污染。負(fù)責(zé)保潔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，保持餐具存放處清潔衛(wèi)生。6.使用人員正確使用餐具，不得隨意損壞或污染餐具。在用餐結(jié)束后，將餐具放置在指定位置，便于回收清洗。三、餐具采購(gòu)管理1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，表面光滑、便于清洗消毒。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，采購(gòu)的餐具需提供質(zhì)量合格證明文件，如產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生許可證等。禁止采購(gòu)使用回收餐具及不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具。2.采購(gòu)流程食堂管理部門根據(jù)用餐人數(shù)及需求，制定餐具采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)種類、數(shù)量等。采購(gòu)部門依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，尋找合適的供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)等工作。確定供應(yīng)商后，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)及質(zhì)量要求、交貨時(shí)間等條款。采購(gòu)的餐具到貨后，采購(gòu)部門通知倉(cāng)庫(kù)管理部門及質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。四、餐具儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存環(huán)境要求餐具應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免對(duì)餐具造成污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對(duì)餐具的破壞。2.分類存放餐具應(yīng)按照類別、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類存放，便于管理和取用。已清洗消毒的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。未使用的一次性餐具應(yīng)單獨(dú)存放，注意防潮、防火，確保包裝完好無(wú)損。3.庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)建立餐具庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。定期對(duì)庫(kù)存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)賬目與實(shí)際庫(kù)存是否相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因并處理。對(duì)于超過保質(zhì)期或損壞、變質(zhì)的餐具，應(yīng)及時(shí)清理報(bào)廢，不得繼續(xù)使用。五、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收至清洗區(qū)域，避免長(zhǎng)時(shí)間殘留食物殘?jiān)躺?xì)菌。首先將餐具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣冗M(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分可見污垢。然后將餐具放入加有適量洗滌劑的清洗池中，用專用的餐具清洗工具進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等附著。刷洗后的餐具用流?dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法有熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒：采用高溫消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中，按照設(shè)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；干熱消毒溫度應(yīng)達(dá)到160℃，時(shí)間不少于120分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑進(jìn)行消毒。將清洗后的餐具浸泡在消毒藥劑中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。常用的消毒藥劑有含氯消毒劑、過氧乙酸等。例如，使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒藥劑殘留。3.消毒效果檢測(cè)清洗消毒部門應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)方法可采用化學(xué)檢測(cè)法或生物檢測(cè)法?；瘜W(xué)檢測(cè)法主要檢測(cè)消毒藥劑殘留量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；生物檢測(cè)法可通過檢測(cè)消毒后餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)來判斷消毒效果。每周至少進(jìn)行一次消毒效果檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不達(dá)標(biāo)，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。六、餐具保潔管理1.保潔區(qū)域要求餐具保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保內(nèi)部干凈整潔，無(wú)異味。保潔區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的存放架或存放臺(tái)，用于放置已清洗消毒的餐具，存放架或存放臺(tái)應(yīng)保持干燥，避免餐具再次污染。2.保潔操作規(guī)范消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔區(qū)域的存放架上，不得在空氣中長(zhǎng)時(shí)間暴露。保潔人員在放置餐具時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具碰撞損壞。保潔過程中應(yīng)使用清潔、專用的抹布或工具，不得使用臟污的抹布或工具擦拭餐具。保潔區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止餐具受潮發(fā)霉。如發(fā)現(xiàn)保潔區(qū)域有積水或潮濕現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理并采取措施進(jìn)行干燥處理。七、餐具使用管理1.員工培訓(xùn)食堂管理部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行餐具衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工對(duì)餐具衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐具的正確使用方法、衛(wèi)生要求、清洗消毒流程等，確保員工了解并遵守餐具衛(wèi)生管理制度。通過培訓(xùn)，使員工養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，愛護(hù)餐具，保持餐具清潔衛(wèi)生。2.使用規(guī)范員工應(yīng)使用食堂提供的清潔、消毒后的餐具用餐，不得自行攜帶餐具進(jìn)入食堂。在使用餐具過程中，應(yīng)注意保持餐具清潔，不得將餐具隨意放置在餐桌上或地上，避免污染。用餐結(jié)束后，應(yīng)將餐具放置在指定的回收區(qū)域，不得隨意丟棄或帶出食堂。3.監(jiān)督檢查食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工餐具使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。對(duì)于違反餐具使用規(guī)范的員工，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其改正。多次違反規(guī)定的員工，可根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。八、監(jiān)督與檢查1.定期檢查食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)餐具衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、消毒、保潔及使用等環(huán)節(jié)。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并督促相關(guān)部門進(jìn)行整改。檢查人員應(yīng)填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.不定期抽查除定期檢查外，食堂管理部門還應(yīng)不定期對(duì)餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查。抽查可針對(duì)某個(gè)環(huán)節(jié)或某個(gè)區(qū)域進(jìn)行，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題。對(duì)于抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即要求相關(guān)部門進(jìn)行整改，并跟蹤整改結(jié)果。3.問題整改對(duì)于檢查或抽查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問題，相關(guān)部門應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)解決。食堂管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，直至問題徹底整改到位。對(duì)整改不力的部門或個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、罰則1.對(duì)于違反本制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。2.采購(gòu)部門采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，責(zé)令立即停止使用，追回不合格餐具，并對(duì)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)責(zé)任人給予警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予罰款處理，情節(jié)特別嚴(yán)重的，予以辭退。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門未按照規(guī)定儲(chǔ)存餐具，導(dǎo)致餐具損壞、變質(zhì)或受到污染的，責(zé)令限期整改，對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)責(zé)任人給予警告處分；造成經(jīng)濟(jì)損失的，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任；情節(jié)嚴(yán)重的，給予罰款處理。4.清洗消毒部門未按照規(guī)定的流程和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，或消毒效果不達(dá)標(biāo)的，責(zé)令重新清洗消毒，直至符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)清洗消毒部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)責(zé)任人給予警告處分；多次出現(xiàn)問題的，給予罰款處理；因消毒不合格導(dǎo)致食品安全事故的，予以辭退，并追究相關(guān)法律責(zé)任。5.保潔部門未做好餐具保