PAGE衛(wèi)生監(jiān)督檢查后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工制作的后廚區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、食品儲存間、餐具清洗消毒間等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控食品加工制作過程中的各個環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施廚房應合理布局，按照食品加工流程設置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。廚房應具備良好的通風、排煙、排水設施，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。墻壁、地面應采用無毒、無味、易清潔的材料鋪設，天花板應光潔、無裂縫、無脫落物。2.清潔消毒制度建立廚房日常清潔制度，每日營業(yè)結(jié)束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、炊具、餐具等，清除食物殘渣、油污和雜物。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合國家相關(guān)標準要求。餐具、廚具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒處理，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。食品儲存間應保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，清除過期、變質(zhì)食品，并做好防鼠、防蟲、防潮措施。3.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并及時清理。垃圾桶應加蓋，保持清潔，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應日產(chǎn)日清，嚴禁在廚房內(nèi)堆放垃圾過夜。垃圾清運過程中應采取密閉措施，防止垃圾泄漏和污染環(huán)境。四、食品采購與儲存管理1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應妥善保存，期限不得少于二年。2.驗收管理食品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購訂單和食品安全標準對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對，檢查食品的感官性狀是否正常，是否有變質(zhì)、損壞等情況。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，原料、半成品、成品應分開存放，避免交叉污染。食品儲存應遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存溫度應符合要求，冷藏食品應儲存在0℃8℃的冷藏庫內(nèi)，冷凍食品應儲存在18℃以下的冷凍庫內(nèi)。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查食品原料的質(zhì)量和感官性狀，確保符合食品安全要求。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪食品時應使用清潔的炊具和餐具，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已消毒但又受到污染的炊具和餐具。加工后的食品應及時裝盤或盛裝，不得在加工場所內(nèi)長時間存放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息，臺賬應妥善保存，期限不得少于二年。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時間應符合國家標準要求。消毒后的餐具應采用保潔柜、消毒柜等保潔設施存放，防止再次污染。2.保潔設施要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具。保潔設施應設置在清潔、通風良好的區(qū)域，不得放置在污染源附近。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙、生物指示劑等方法檢測消毒后的餐具是否符合衛(wèi)生標準要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取措施進行整改，直至消毒效果符合標準。七、衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查制度建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對后廚衛(wèi)生管理情況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等方面。衛(wèi)生監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度制定衛(wèi)生管理考核標準，對后廚工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生維護、食品衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等方面。考核結(jié)果應與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行批評教育、經(jīng)濟處罰或辭退處理。3.整改措施對衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。被