PAGE灶房安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司灶房的安全衛(wèi)生管理，預(yù)防安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的灶房，包括所有廚房設(shè)備、設(shè)施及相關(guān)工作人員。3.基本原則灶房安全衛(wèi)生管理應(yīng)遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保灶房的安全運(yùn)行和食品衛(wèi)生安全。二、安全管理1.設(shè)備設(shè)施安全灶房內(nèi)的各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。檢查內(nèi)容包括但不限于爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、消毒柜、抽油煙機(jī)等設(shè)備的電器線路、燃?xì)夤艿馈鲃?dòng)部件、加熱元件等。設(shè)備設(shè)施的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在操作過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止操作，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行維修。對于老化、損壞嚴(yán)重或存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更新或報(bào)廢處理，嚴(yán)禁使用不符合安全要求的設(shè)備設(shè)施。2.燃?xì)獍踩罘渴褂玫娜細(xì)鈶?yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，燃?xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固、密封良好，無泄漏現(xiàn)象。燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。燃?xì)庠罹邞?yīng)安裝在通風(fēng)良好的位置，與易燃、易爆物品保持安全距離。使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門。燃?xì)庑孤﹫?bào)警器應(yīng)安裝在灶房內(nèi)適當(dāng)位置，并定期進(jìn)行檢查和測試，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，并嚴(yán)禁在現(xiàn)場使用明火或電器設(shè)備，及時(shí)報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。3.電氣安全灶房內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，電線電纜應(yīng)鋪設(shè)整齊、規(guī)范，無破損、老化現(xiàn)象。電氣設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護(hù)裝置，確保用電安全。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守電氣安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁在灶房內(nèi)使用大功率電器設(shè)備。在使用電氣設(shè)備時(shí)，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行維修。定期對灶房內(nèi)的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其絕緣性能良好，接地可靠。對于老化、損壞嚴(yán)重或存在安全隱患的電氣設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換或維修。4.消防安全灶房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。滅火器材應(yīng)放置在明顯、易取用的位置。灶房內(nèi)的通道應(yīng)保持暢通無阻，嚴(yán)禁堆放雜物。嚴(yán)禁在灶房內(nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，應(yīng)辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。定期組織灶房工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。如發(fā)生火災(zāi)事故，應(yīng)立即撥打火警電話，并組織人員進(jìn)行滅火和疏散。5.人員安全灶房工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。在操作過程中，應(yīng)注意防止?fàn)C傷、割傷、觸電等事故的發(fā)生。對于高溫設(shè)備設(shè)施，如爐灶、烤箱等，在使用前應(yīng)預(yù)熱，使用過程中應(yīng)避免直接接觸，防止?fàn)C傷。在使用刀具、剪刀等鋒利工具時(shí)，應(yīng)小心操作，防止割傷。定期組織灶房工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。三、衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生灶房采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。食品采購應(yīng)索證索票，建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開。加工食品的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格（型號(hào)）、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量、使用人等信息。餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行清洗、消毒和保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.環(huán)境衛(wèi)生灶房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。定期對灶房進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角。灶房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。灶房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗，保持通風(fēng)良好。抽油煙機(jī)、排氣扇等通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。灶房內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵。如有油污或灰塵，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗和擦拭。3.個(gè)人衛(wèi)生灶房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水和肥皂（洗手液），按照七步洗手法進(jìn)行清洗。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗和更換。嚴(yán)禁在灶房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、人員管理1.人員配備根據(jù)公司灶房的規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理配備灶房工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員等。人員配備應(yīng)滿足灶房正常運(yùn)轉(zhuǎn)的需要。灶房工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，廚師應(yīng)持有有效的廚師證，其他工作人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，熟悉本職工作。2.崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)制定菜單、烹飪食品、保證食品質(zhì)量和安全；合理安排食材采購，確保食材新鮮、充足；掌握烹飪技巧，不斷創(chuàng)新菜品；指導(dǎo)和培訓(xùn)幫廚人員；做好灶房設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和清潔工作。幫廚崗位職責(zé)：協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、洗碗等工作；負(fù)責(zé)灶房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清潔；協(xié)助采購人員進(jìn)行食材驗(yàn)收；聽從廚師的工作安排，完成其他交辦的任務(wù)。采購員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作；選擇合格的供應(yīng)商，確保采購的食品及物資符合質(zhì)量要求；索證索票，建立采購臺(tái)賬；及時(shí)了解市場行情，合理控制采購成本；協(xié)助保管員進(jìn)行物資驗(yàn)收和入庫工作。保管員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食品及物資的驗(yàn)收、入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放工作；對入庫物資進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)；定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符；嚴(yán)格執(zhí)行物資發(fā)放制度，防止物資丟失和浪費(fèi)；協(xié)助采購員進(jìn)行物資采購和市場調(diào)研。3.培訓(xùn)與考核定期組織灶房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、設(shè)備設(shè)施操作、衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。建立灶房工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。4.考勤與請假灶房工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前向相關(guān)負(fù)責(zé)人請假，并安排好工作交接。請假期間，應(yīng)按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗。請假結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)銷假，并返回工作崗位。五、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立灶房安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對灶房進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括安全管理、衛(wèi)生管理、人員管理等方面。設(shè)立專門的監(jiān)督檢查人員，負(fù)責(zé)對灶房進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。灶房工作人員應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保灶房的安全衛(wèi)生管理工作符合要求。2.外部監(jiān)督積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對于相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。六、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對于在灶房安全衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生管理制度，全年無安全事故和食品安全問題；工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極主動(dòng)，為灶房管理工作做出顯著貢獻(xiàn)；提出合理化建議，被公司采納并取得良好效果。2.懲罰對于違反灶房安全衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或集體，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括