PAGE雙語幼兒園食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強雙語幼兒園食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于雙語幼兒園食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保障師生飲食安全。二、食品采購衛(wèi)生制度1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、供應(yīng)價格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件以及購物憑證等，采購進(jìn)口食品時還應(yīng)索取進(jìn)口報關(guān)單等相關(guān)證明文件。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量可靠。3.采購驗收食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等進(jìn)行逐一核對。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或其他異常情況時，應(yīng)及時報告食堂負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。三、食品儲存衛(wèi)生制度1.食品儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、食品添加劑等各類食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)、貨架等，防止食品受到污染和損壞。2.食品分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。主食、副食應(yīng)分別存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并專人保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存食品檢查應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、包裝等，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、異味等情況時，應(yīng)立即清理出庫，并做好記錄。建立庫存食品盤點制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量短缺或其他異常情況時，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生繁殖。四、食品加工衛(wèi)生制度1.加工場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施。食品加工操作間內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。各功能區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，且布局合理，便于操作。食品加工操作間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、消毒柜等，確保加工過程中的衛(wèi)生需求。2.食品加工過程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用非食品添加劑或濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。禁止使用非食品添加劑或濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，并建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合規(guī)定要求，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、沖洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。存放餐飲具時，應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況時，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生繁殖。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，垃圾應(yīng)及時運出食堂，做到日產(chǎn)日清。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒食堂應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒制度，明確清掃消毒的區(qū)域、時間、頻率等要求。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除食物殘渣、油污等污垢。每周應(yīng)對食堂進(jìn)行一次徹底的消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒時應(yīng)確保消毒濃度和時間符合要求，消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣。食堂內(nèi)的公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，防止交叉污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備、垃圾桶等的清潔衛(wèi)生情況，以及消毒記錄等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生不符合要求或存在食品安全隱患時，應(yīng)立即停止?fàn)I業(yè)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，確保師生飲食安全。七、食堂從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查要求食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行定期監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整工作崗位。從業(yè)人員在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向食堂負(fù)責(zé)人報告。待查明病因，排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。八、食品安全自查制度1.自查計劃制定食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)根據(jù)食堂的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，并報上級主管部門備案。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查過程中應(yīng)重點檢查食品的質(zhì)量安全、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。3.自查記錄與報告食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄制度，對每次自查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題或存在食品安全隱患時，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并及時向上級主管部門報告。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，并報上級主管部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向食堂負(fù)責(zé)人報告。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并保護好現(xiàn)場，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施進(jìn)行處置：對可疑食品進(jìn)行封存、留樣，以便進(jìn)行檢驗檢測；對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進(jìn)行治療；配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，提供相關(guān)信息和資料；對食堂進(jìn)行