PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生制度細則總則1.目的為加強幼兒園廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度細則。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造。廚房應(yīng)設(shè)置食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、洗菜池等，并定期進行清潔和維護。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，確保餐具的清洗消毒質(zhì)量。食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置食品貨架、貨柜等儲存設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。2.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)每天進行清潔，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等區(qū)域應(yīng)在每餐結(jié)束后及時進行清潔，清除食物殘渣、油污等垃圾，并進行消毒處理。食品儲存區(qū)應(yīng)定期進行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，并保持儲存環(huán)境的干燥、通風(fēng)。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積滋生蚊蟲和細菌。廚房應(yīng)定期進行全面的清潔消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生安全。食品采購與索證索票管理1.采購要求幼兒園應(yīng)建立食品采購管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，并簽訂采購合同。食品采購應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。嚴禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。嚴禁采購超過保質(zhì)期的食品。嚴禁采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.索證索票管理食品采購時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，并留存?zhèn)洳?。食品采購票?jù)應(yīng)詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息，并確保票據(jù)的真實性和完整性。食品采購索證索票記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。廚房工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先戴手套。廚房工作人員應(yīng)避免在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、擤鼻涕等行為，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工前應(yīng)認真檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無污染、無變質(zhì)，對不符合質(zhì)量要求的食品不得加工使用。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制加工溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)保持加工設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止交叉污染。食品加工結(jié)束后，應(yīng)及時清理加工設(shè)備和工具，將剩余食品妥善存放，防止食品變質(zhì)。3.食品留樣管理幼兒園應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，留樣容器應(yīng)密封、清潔、消毒，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。食品留樣應(yīng)由專人負責(zé)管理，記錄食品留樣情況，并妥善保存食品留樣記錄，保存期限不得少于2年。食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識，不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存溫度應(yīng)符合食品的儲存要求，如冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃之間，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造。食品倉庫應(yīng)設(shè)置食品貨架、貨柜等儲存設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、貨柜等，并定期進行檢查和維護。食品倉庫應(yīng)定期進行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，并保持儲存環(huán)境的干燥、通風(fēng)。食品倉庫應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存食品的數(shù)量準確、質(zhì)量安全。餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進行，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標準。餐具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。2.餐具清洗消毒設(shè)備管理餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保設(shè)備的正常運行和消毒效果。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備必要的計量、溫度、時間等控制裝置，確保消毒過程的準確性和可靠性。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行校準和檢測，確保設(shè)備的性能符合食品安全標準。食品安全自查與整改管理1.自查要求幼兒園應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與索證索票、食品加工過程、食品儲存、餐具清洗消毒等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)由專人負責(zé)，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員等要求，并做好自查記錄。2.整改措施對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標，并跟蹤整改效果。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并采取相應(yīng)的控制措施，防止食品安全事故的發(fā)生。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的違反食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，并及時向上級主管部門報告。3.自查記錄與檔案管理食品安全自查記錄應(yīng)詳細記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，并妥善保存。食品安全自查記錄應(yīng)保存期限不得少于2年，以備查閱。幼兒園應(yīng)建立食品安全檔案，將食品安全自查記錄、食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄、餐具清洗消毒記錄等相關(guān)資料歸檔保存，保存期限不得少于2年。食品安全培訓(xùn)與宣傳教育管理1.培訓(xùn)要求幼兒園應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高廚房工作人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面的內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)由具有專業(yè)資質(zhì)的人員進行授課，培訓(xùn)時間不得少于40小時/年。廚房工作人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品加工操作技能，嚴格遵守食品安全制度。2.宣傳教育幼兒園應(yīng)加強食品安全宣傳教育，通過多種形式向師生宣傳食品安全知識，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。食品安全宣傳教育可采用舉辦食品安全知識講座、發(fā)放食品安全宣傳資料、開展食品安全主題活動等方式進行。幼兒園應(yīng)在食堂顯著位置張貼食品安全宣傳標語、海報等，營造良好的食品安全宣傳氛圍。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定，并報上級主管部門備案。2.應(yīng)急處置措施食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并采取相應(yīng)的控制措施，防止食品安全事故的擴大。及時向上級主管部門報告食品安全事故的情況，包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。對中毒人員進行及時救治，確保中毒人員的生命安全。對食品安全事故進行調(diào)查和分析，查明事故原因，采取相應(yīng)的整改措