PAGE外賣店面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保外賣店面的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升外賣服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本外賣店面的所有工作人員、經(jīng)營場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事外賣店面工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境要求外賣店面應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無霉斑。店面應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，設(shè)有有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通。店面周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有污染源，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、臺(tái)面、設(shè)備等，清除食品殘?jiān)?、污垢和雜物。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，不得隨意擺放。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾、個(gè)人物品等。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，無污漬、無破損。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)有垃圾桶，方便顧客投放垃圾，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境整潔。就餐區(qū)應(yīng)提供充足的座位，保證顧客就餐舒適，同時(shí)應(yīng)保持良好的秩序，不得大聲喧嘩、打鬧。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。采購食品應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求，不得將食品長時(shí)間存放在冷藏、冷凍設(shè)備外解凍。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，確保食品質(zhì)量安全。食品加工制作過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工，使用的工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品中的致病微生物殺滅。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。2.烹飪衛(wèi)生要求烹飪前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。烹飪過程中應(yīng)注意火候、油溫，防止食品燒焦、烤糊，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需保存，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行存放，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求外賣店面應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。餐飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，殺滅致病微生物。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間等進(jìn)行操作，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒后，應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等，確保自查工作有序開展。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，定期對(duì)店面的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況得到有效改善。對(duì)食品安全自查及整改情況應(yīng)定期進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪?/p>