PAGE餅店日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餅店食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、衛(wèi)生的食品，特制定本日常衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餅店各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)餅店的良好形象，促進(jìn)餅店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于餅店內(nèi)所有員工、工作區(qū)域及與餅店食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售以及店面清潔等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餅店員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或疑似患有上述疾病，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，時(shí)間不少于20秒。接觸食品前、處理食品原料后、便后、加工制作過(guò)程中手部受到污染后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餅店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年應(yīng)組織員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少[X]年。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔餅店應(yīng)保持店面環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾等，每天至少清掃[X]次，必要時(shí)隨時(shí)清掃。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，定期進(jìn)行擦拭，擦拭周期為[X]周。門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃應(yīng)定期擦拭，擦拭周期為[X]天。桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行擦拭消毒。2.通風(fēng)換氣餅店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。在制作油炸食品、烘焙食品等產(chǎn)生油煙的操作過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟油煙凈化設(shè)備，確保油煙達(dá)標(biāo)排放。3.蟲(chóng)害防治餅店應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查店內(nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?，避免吸引害蟲(chóng)?？稍诘陜?nèi)適當(dāng)位置放置粘鼠板、滅蠅燈等防蟲(chóng)設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和更換。4.廢棄物處理餅店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混裝。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將廢棄物運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，不得隨意丟棄。廢棄物存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持容器內(nèi)外清潔。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。食品原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保原材料質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照不同類別、批次分別存放，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、批次、保質(zhì)期等信息。3.加工制作過(guò)程食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工制作食品時(shí)，應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。制作好的食品應(yīng)及時(shí)包裝或裝盤，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，如電子秤、展示柜、貨架等。銷售區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)異味。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買和食用食品。不得向消費(fèi)者銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餅店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)店面衛(wèi)生、食品加工制作過(guò)程、食品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)店面環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品原材料等進(jìn)行檢查，確保符合衛(wèi)生要求后方可營(yíng)業(yè)。在食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)檢查操作規(guī)范的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面檢查，清理廢棄物，關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備，確保安全。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，記錄應(yīng)保存至少[X]年。2.定期檢查餅店應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。定期檢查應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等各個(gè)方面，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理餅店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，對(duì)提出有效建議的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。七、衛(wèi)生問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與記錄衛(wèi)生檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)記錄問(wèn)題的詳細(xì)情況，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)位置、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等。對(duì)于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)拍照或錄像留存證據(jù)，以便后續(xù)分析和整改。2.原因分析針對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行原因分析，找出問(wèn)題產(chǎn)生的根源，如人員操作不當(dāng)、設(shè)備設(shè)施故障、管理制度不完善等。3.整改措施制定根據(jù)原因分析結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問(wèn)題，防止問(wèn)題再次發(fā)生。4.整改實(shí)施與跟蹤整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改任務(wù)按時(shí)完成。在整改過(guò)程中，衛(wèi)生管理人員應(yīng)加強(qiáng)跟蹤檢查，及時(shí)掌握整改進(jìn)展情況，對(duì)整改過(guò)程中遇到的問(wèn)題及時(shí)協(xié)調(diào)解決。5.整改效果評(píng)估整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，通