快餐連鎖店衛(wèi)生管理操作規(guī)范一、規(guī)范制定背景與適用范圍快餐連鎖行業(yè)因供餐量大、流轉(zhuǎn)速度快，食品衛(wèi)生安全直接關系消費者健康與品牌聲譽。本規(guī)范結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及連鎖經(jīng)營特點制定，適用于品牌旗下各門店的食品采購、加工、服務及場所管理全流程，旨在通過標準化操作降低衛(wèi)生風險，保障餐品安全與品質(zhì)。二、場所與設施衛(wèi)生管理（一）選址與布局要求門店選址需遠離化工企業(yè)、垃圾中轉(zhuǎn)站等污染源，與居民區(qū)、學校等敏感區(qū)域保持合理間距，確保周邊環(huán)境無異味、粉塵污染。內(nèi)部功能區(qū)遵循“生進熟出”流程規(guī)劃：粗加工區(qū)（處理生食）、烹飪區(qū)（熱加工）、備餐區(qū)（即食食品分裝）、清潔區(qū)（餐具消毒、原料儲存）相對獨立，避免交叉污染。生食處理區(qū)需配備專用水池、刀具、砧板，通過顏色標識（如生食砧板為紅色、熟食為綠色）區(qū)分工具用途。（二）設施設備標準地面與墻面：采用防滑、易清潔的瓷磚或水磨石，墻面貼磚高度不低于1.5米，轉(zhuǎn)角處做弧形處理防止積垢。通風與排水：安裝機械通風系統(tǒng)，確保烹飪區(qū)油煙排放順暢；排水管道設防鼠網(wǎng)、水封裝置，每日清理排水溝殘渣，每周用2%堿水刷洗。儲存設施：倉庫貨架離地10厘米、離墻20厘米，冷藏庫溫度控制在0-8℃，冷凍庫≤-18℃，定期除霜（每月至少1次），庫內(nèi)照明使用防爆燈。三、食品原料管理規(guī)范（一）采購與驗收優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應商，建立供應商檔案（留存營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗報告等）。肉類、乳制品等食材需索要動物檢疫合格證明或檢驗檢疫證明。驗收時逐批檢查：外觀：鮮蔬無腐爛、肉類無淤血、水產(chǎn)無異味；包裝：標簽清晰、無破損、保質(zhì)期合規(guī)；溫度：冷凍食材中心溫度≤-18℃（用探針式溫度計檢測）。（二）儲存與盤點原料實行“分區(qū)、分類、分架”存放，生食與熟食、干貨與鮮貨物理隔離。倉庫每周盤點，清理過期、變質(zhì)原料，建立庫存臺賬（記錄進貨時間、數(shù)量、保質(zhì)期）。鮮蔬、肉類等易腐食材優(yōu)先使用“先進先出”原則，冷藏原料需覆蓋保鮮膜，避免交叉污染。四、加工操作衛(wèi)生要求（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜類：先摘洗（去除爛葉、泥沙）后切配，避免營養(yǎng)流失；肉類：去除筋膜、淤血，加工后立即冷藏（≤8℃）；水產(chǎn)類：去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，加工工具用后煮沸消毒15分鐘。（二）烹飪與備餐熱加工：食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘，油炸食品油溫控制在____℃，連續(xù)使用油脂不超過8小時（或酸價超標時立即更換）；即食食品：在專用備餐間分裝，操作人員佩戴口罩、手套，備餐臺加裝防蠅防塵罩，超過2小時的熟食需重新加熱（中心溫度≥70℃）或冷藏。五、人員衛(wèi)生管理細則（一）健康與資質(zhì)管理所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病者，立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。（二）個人衛(wèi)生要求著裝：工作時穿戴清潔的工作服、帽，長發(fā)束入帽內(nèi)，禁止佩戴戒指、手鏈等飾品；洗手消毒：操作前、接觸不潔物后、如廁后，按“七步洗手法”清潔雙手（使用洗手液，流水沖洗不少于20秒），再用75%酒精或含氯消毒劑（250mg/L）消毒；行為規(guī)范：禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，咳嗽時用肘部遮擋口鼻。（三）培訓與考核新員工入職需接受3天衛(wèi)生知識培訓（含法規(guī)、操作規(guī)范、應急處理），在崗人員每季度開展實操考核（如消毒流程、原料鑒別），考核結(jié)果與績效掛鉤。六、清潔消毒操作流程（一）場所清潔每日營業(yè)結(jié)束后：用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭地面、操作臺，清理排水溝殘渣；每周大掃除：清潔天花板、通風口積塵，冷庫內(nèi)壁用干布擦拭（避免結(jié)霜）。（二）設備與工具消毒烹飪設備（如炸爐、烤箱）：每周用堿水清洗油污，再用250mg/L含氯消毒劑擦拭；冷藏/冷凍庫：每月除霜后，用臭氧發(fā)生器消毒30分鐘；刀具、砧板：用后煮沸消毒15分鐘，或放入消毒柜（溫度≥120℃，時間≥20分鐘）。七、廢棄物管理規(guī)范（一）分類收集餐廚垃圾：用帶蓋、防滲漏的垃圾桶收集，每日清運后用500mg/L含氯消毒劑消毒桶具；包裝廢棄物：與可回收物分類存放，交由合規(guī)企業(yè)處理；有害垃圾（如廢燈管、過期消毒劑）：單獨收集，聯(lián)系專業(yè)機構(gòu)處置。（二）合規(guī)處理與具備資質(zhì)的廢棄物處理公司簽訂協(xié)議，記錄清運時間、數(shù)量，禁止隨意傾倒或混入生活垃圾。八、監(jiān)督與持續(xù)改進（一）內(nèi)部檢查機制店長每周抽查：重點檢查原料儲存、設備消毒、人員操作，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄《衛(wèi)生檢查臺賬》；總部飛行檢查：每月覆蓋50%以上門店，對高風險環(huán)節(jié)（如生熟交叉、原料過期）重點督查。（二）持續(xù)優(yōu)化流程每季度分析衛(wèi)生投訴、抽檢結(jié)果，優(yōu)化操作規(guī)范（如調(diào)整消毒頻率、更新設備布局）。每年開展一次“衛(wèi)生管理升級”，結(jié)合行業(yè)新技術（如智能溫濕