餐廳衛(wèi)生檢查標準及評分細則一、前言餐飲服務單位的衛(wèi)生狀況直接關系到消費者飲食安全與健康體驗。為規(guī)范餐廳衛(wèi)生管理、提升行業(yè)服務質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結合行業(yè)實際運營場景，制定本檢查標準及評分細則。本細則適用于各類餐飲場所（含正餐、快餐、小吃、飲品店等）的日常自查、第三方評估及監(jiān)管檢查，旨在通過量化評分引導餐廳優(yōu)化衛(wèi)生管理、保障食品安全。二、場所環(huán)境衛(wèi)生檢查標準與評分（總分25分）餐廳內(nèi)外環(huán)境的清潔度是衛(wèi)生管理的基礎，需從空間布局、設施維護、防蟲防鼠等維度檢查。（一）室內(nèi)環(huán)境1.地面與墻面標準：餐廳、廚房地面無積水、油污、食物殘渣；墻面（含天花板）無蛛網(wǎng)、霉斑、脫落；包間、就餐區(qū)地面每日營業(yè)后全面清潔，廚房地面每班次清潔并保持干燥。評分：地面有明顯積水/油污（每處扣2分）；墻面有蛛網(wǎng)/霉斑（每處扣1分）；地面殘留食物殘渣（每處扣1分）；累計扣分≤8分。2.通風與照明標準：就餐區(qū)與廚房通風良好、無明顯異味；廚房排煙設施運行正常、無油煙外溢；操作區(qū)照度不低于220勒克斯（可通過照度計輔助判斷）。評分：廚房油煙外溢（扣3分）；操作區(qū)照度不足（扣2分）；就餐區(qū)異味明顯（扣2分）；累計扣分≤5分。（二）室外環(huán)境1.周邊清潔標準：餐廳門口及5米范圍內(nèi)無垃圾堆積、污水橫流；垃圾桶（箱）密閉且周邊無散落垃圾；綠化帶內(nèi)無食品包裝等雜物。評分：門口有垃圾堆積（扣2分）；垃圾桶未密閉（扣1分）；綠化帶內(nèi)有食品雜物（每處扣1分）；累計扣分≤4分。2.防蟲防鼠設施標準：廚房門窗安裝防蠅紗網(wǎng)，操作間入口設≥60厘米防鼠板；倉庫、廚房等區(qū)域每15平方米至少配1臺滅蠅燈（離地1.8-2.2米），下水道口設防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1厘米）。評分：廚房無防蠅紗網(wǎng)（扣3分）；入口無防鼠板（扣2分）；滅蠅燈數(shù)量不足/位置不當（每處扣1分）；下水道無防鼠網(wǎng)（扣2分）；累計扣分≤8分。三、設施設備衛(wèi)生檢查標準與評分（總分25分）設施設備的清潔與維護直接影響食品衛(wèi)生安全，需覆蓋加工、消毒、存儲等關鍵設備。（一）加工設備1.烹飪與調(diào)理設備標準：爐灶、蒸箱等設備表面無油污、食物殘渣，每日使用后及時清潔；刀具、砧板分類使用（生熟分開），使用后徹底清洗晾干、無霉斑。評分：設備表面油污明顯（每臺扣2分）；刀具/砧板生熟混用（扣3分）；砧板有霉斑（每塊扣1分）；累計扣分≤6分。2.冷藏冷凍設備標準：冰箱、冰柜內(nèi)食品分類存放（生熟、葷素分開）、貼標識；定期除霜（霜厚≤5毫米），內(nèi)部無血水、異味，溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。評分：食品混放無標識（扣3分）；霜厚超標（扣2分）；內(nèi)部有血水/異味（扣2分）；溫度異常（扣3分）；累計扣分≤8分。（二）消毒與餐具設施1.餐具消毒標準：餐具采用物理/合規(guī)化學消毒，消毒后無殘留、水漬，存放于清潔密閉柜內(nèi)（距地面≥10厘米、距墻面≥5厘米）。評分：未使用有效消毒方式（扣5分）；消毒后餐具有水漬/殘留（每套餐具扣0.5分）；存放柜不潔（扣2分）；累計扣分≤8分。2.洗手設施標準：廚房、就餐區(qū)洗手池配備洗手液（或肥皂）、干手設施，水龍頭為非手動式（感應/腳踏），排水通暢無異味。評分：無洗手液/干手設施（扣2分）；水龍頭為手動式（扣1分）；洗手池積水/異味（扣1分）；累計扣分≤3分。四、食品處理衛(wèi)生檢查標準與評分（總分30分）食品從采購到加工的全流程衛(wèi)生管控是核心，需重點關注原料安全、操作規(guī)范、留樣管理。（一）原料采購與儲存1.索證索票標準：食品原料采購時索取供應商資質(zhì)、檢驗檢疫證明（肉類），建立采購臺賬（記錄名稱、數(shù)量、日期、供應商及聯(lián)系方式），臺賬保存≥2年。評分：無供應商資質(zhì)（每類原料扣2分）；無檢驗檢疫證明（肉類原料扣3分）；采購臺賬不完整（每項信息缺失扣1分）；累計扣分≤6分。2.食品儲存標準：倉庫食品分類存放（糧食、干貨等離地≥10厘米、離墻≥5厘米）；冷藏/冷凍食品用密封容器包裹，無過期、變質(zhì)食品，倉庫內(nèi)無雜物、積水。評分：食品未分類存放（扣3分）；冷藏食品無密封（每類扣1分）；有過期/變質(zhì)食品（每袋/份扣2分）；倉庫積水/雜物（扣2分）；累計扣分≤8分。（二）加工操作規(guī)范1.生熟分離標準：粗加工、切配、烹飪區(qū)域功能分區(qū)明確；生熟食品加工工具（刀具、砧板）、容器嚴格分開，避免交叉污染（如處理生肉后未洗手直接處理蔬菜）。評分：功能分區(qū)不明確（扣3分）；生熟工具/容器混用（每處扣2分）；操作中交叉污染（扣4分）；累計扣分≤8分。2.食品留樣標準：每餐次、每品種食品留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時間≥48小時；留樣容器清潔、密封，臺賬記錄完整（含食品名稱、時間、人員）。評分：留樣量不足（每品種扣1分）；無專用留樣冰箱（扣3分）；留樣時間不足（扣2分）；臺賬記錄缺失（每項扣1分）；累計扣分≤8分。五、人員衛(wèi)生管理檢查標準與評分（總分15分）從業(yè)人員的衛(wèi)生習慣與健康狀況直接影響食品衛(wèi)生，需從健康證、個人衛(wèi)生、培訓管理三方面檢查。（一）健康管理1.健康證持有標準：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務員等）持有效健康證（有效期1年），健康證公示于餐廳醒目位置。評分：發(fā)現(xiàn)1人無健康證（扣3分）；健康證過期（每人扣2分）；未公示健康證（扣2分）；累計扣分≤5分。2.健康監(jiān)測標準：建立從業(yè)人員健康監(jiān)測制度，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復工。評分：無健康監(jiān)測制度（扣2分）；患病人員未調(diào)離（扣3分）；累計扣分≤5分。（二）個人衛(wèi)生1.操作規(guī)范標準：從業(yè)人員操作時穿戴清潔工作服、工作帽（頭發(fā)不外露）；加工直接入口食品時戴口罩、手套，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首飾。評分：未穿工作服/帽（每人扣1分）；加工直接入口食品未戴口罩/手套（每人扣1分）；留長指甲/涂指甲油（每人扣1分）；累計扣分≤5分。六、臺賬記錄管理檢查標準與評分（總分5分）完善的臺賬記錄是衛(wèi)生管理的“證據(jù)鏈”，需覆蓋采購、消毒、留樣等關鍵環(huán)節(jié)。1.采購臺賬標準：記錄食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應商及聯(lián)系方式、驗收人，信息真實完整、與索證資料對應。評分：臺賬信息缺失（每項扣0.5分）；與索證資料不對應（每項扣1分）；累計扣分≤2分。2.消毒記錄標準：記錄餐具消毒、設備消毒（如冰箱、操作臺）的時間、方式、人員，消毒方式符合規(guī)范（如煮沸≥15分鐘、消毒柜溫度≥120℃且時間≥30分鐘）。評分：無消毒記錄（扣2分）；記錄不完整（每項扣0.5分）；消毒方式不規(guī)范（每項扣1分）；累計扣分≤2分。3.留樣記錄標準：記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、人員、處理方式，與實際留樣情況一致。評分：無留樣記錄（扣1分）；記錄不完整（每項扣0.5分）；累計扣分≤1分。七、評分等級與整改要求（一）評分等級總分100分，根據(jù)得分劃分為：優(yōu)秀：85分及以上，衛(wèi)生管理規(guī)范，可作為行業(yè)示范；良好：70-84分，衛(wèi)生狀況良好，需持續(xù)優(yōu)化細節(jié)；合格：60-69分，衛(wèi)生基本達標，需針對扣分項限期整改；不合格：低于60分，衛(wèi)生隱患較大，立即停業(yè)整改，整改后重新驗收。（二）整改要求1.不合格餐廳需在7個工作日內(nèi)完成整改，提交整改報告及佐證材料（如照片、記錄）；2.監(jiān)管部門或第三方機構在整改期滿后復查，復查仍不合格的，依法依規(guī)處罰并延長整改期；3.餐廳應建立“自查-整改-復查”閉環(huán)管理機制，每月至少開展1次全面自查，留存自查記錄。八、附則1.本細則自發(fā)布之日