糧油專業(yè)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種糧食的蛋白質(zhì)含量較高？A.玉米B.小麥C.大米D.小米答案：B2.以下哪種油脂屬于植物油？A.豬油B.牛油C.大豆油D.魚油答案：C3.稻谷加工后得到的主要產(chǎn)品是？A.糙米B.精米C.米糠D.碎米答案：B4.儲存糧油的倉庫適宜溫度一般是？A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃答案：B5.檢驗(yàn)小麥質(zhì)量的重要指標(biāo)是？A.出粉率B.千粒重C.容重D.水分含量答案：C6.以下哪種是常見的油料作物？A.棉花B.芝麻C.高粱D.燕麥答案：B7.大米的腹白是指？A.米粒腹部的白色粉質(zhì)部分B.米粒頭部的白色部分C.米粒尾部的白色部分D.米粒側(cè)面的白色部分答案：A8.油菜籽制取的油是？A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.葵花籽油答案：A9.糧油在儲存中易發(fā)生的蟲害是？A.蚊子B.米象C.蒼蠅D.蟑螂答案：B10.玉米的胚乳主要成分是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.維生素答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的糧油質(zhì)量檢測項(xiàng)目有？A.水分B.雜質(zhì)C.脂肪酸值D.色澤氣味答案：ABCD2.以下屬于粗糧的有？A.玉米B.燕麥C.蕎麥D.高粱答案：ABCD3.影響糧油儲存安全的因素有？A.溫度B.濕度C.蟲害D.微生物答案：ABCD4.油脂精煉的主要工序包括？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD5.優(yōu)質(zhì)小麥應(yīng)具備的特點(diǎn)有？A.蛋白質(zhì)含量高B.面筋質(zhì)量好C.容重高D.色澤正常答案：ABCD6.稻谷按粒形和粒質(zhì)分為？A.秈稻B.粳稻C.糯稻D.雜交稻答案：ABC7.常見的食用油有？A.橄欖油B.亞麻籽油C.茶籽油D.棕櫚油答案：ABCD8.糧油倉儲過程中的“四無”是指？A.無蟲害B.無霉變C.無鼠雀D.無事故答案：ABCD9.大豆的營養(yǎng)成分主要有？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：ABCD10.糧油加工副產(chǎn)品可以用于？A.飼料B.肥料C.工業(yè)原料D.食品添加劑答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.糧油儲存時(shí)，水分含量越高越好。（×）2.所有的植物油都適合高溫烹飪。（×）3.大米的精度越高，營養(yǎng)越豐富。（×）4.油菜籽的含油率一般比大豆高。（√）5.儲存糧油的倉庫只要干燥就行，不需要通風(fēng)。（×）6.玉米的胚部較大，容易酸敗變質(zhì)。（√）7.小麥粉的白度越高，質(zhì)量越好。（×）8.油脂的透明度越高，質(zhì)量越好。（√）9.稻谷脫殼后就是精米。（×）10.糧油在儲存過程中不會發(fā)生化學(xué)變化。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧油儲存的基本要求。答：要保持倉庫清潔干燥，控制好溫度、濕度，做好防蟲、防鼠、防霉工作，定期檢查糧油質(zhì)量，合理堆放，確保通風(fēng)良好。2.油脂酸敗的原因有哪些？答：主要是油脂與空氣中氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，光照、高溫、金屬離子等會加速氧化；微生物分解油脂中的甘油三酯也會導(dǎo)致酸敗。3.如何鑒別優(yōu)質(zhì)大米？答：優(yōu)質(zhì)大米色澤清白有光澤，顆粒飽滿均勻，無異味，煮出的飯口感好，有嚼勁，飯粒完整有黏性。4.簡述小麥制粉的主要流程。答：先清理小麥去除雜質(zhì)，再著水潤麥，然后研磨，通過篩理將面粉與麩皮分離，最后包裝。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高糧油的營養(yǎng)價(jià)值。答：可通過合理搭配不同糧油品種，如粗細(xì)糧搭配；采用科學(xué)加工方式，減少營養(yǎng)損失；開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化糧油產(chǎn)品，添加維生素、礦物質(zhì)等。2.分析當(dāng)前糧油儲存面臨的主要問題及解決措施。答：問題有蟲害、霉變、倉儲設(shè)施落后等。措施是加強(qiáng)倉儲管理，采用科學(xué)防治蟲害方法，更新倉儲設(shè)備，提高倉儲技術(shù)水平。3.探討植物油和動(dòng)物油的優(yōu)缺點(diǎn)。答：植物油不飽和脂肪酸多，有益心血管健康，但不耐高溫；動(dòng)物油飽和脂肪酸多，穩(wěn)定性好，但過