授課內(nèi)容第七章食品微生物污染及其預(yù)防授課學(xué)時(shí)2授課形式線下、集中授課學(xué)情分析（動態(tài)）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)核心課程，在執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考試中分值占比7%以上，是兼具理論和技能并重的課程，在從事臨床營養(yǎng)、國家基本公共衛(wèi)生服務(wù)、兒童保健、婦女保健、職業(yè)病防護(hù)等各方面具有重要的應(yīng)用前景，需要同學(xué)們認(rèn)真掌握。食品微生物污染及其預(yù)防主要用于進(jìn)行膳食指導(dǎo)，幫助我們從食品危害健康的角度去思考如何對服務(wù)對象進(jìn)行膳食指導(dǎo)，讓他們避免接觸一些有毒和有害物質(zhì)，增強(qiáng)食品安全意識。學(xué)生在本次課中需要重點(diǎn)學(xué)習(xí)食品中常見的微生物以及對健康的危害，食品微生物的生長條件以及對應(yīng)的預(yù)防食品微生物腐敗的方法，重點(diǎn)學(xué)習(xí)黃曲霉毒素對健康的危害以及預(yù)防方法。教學(xué)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo) 學(xué)生需具備良好的溝通能力和全面綜合分析問題的能力。知識目標(biāo) 食品中可能存在的污染物的種類；菌落總數(shù)與大腸菌群的概念及其食品衛(wèi)生學(xué)的意義；食品的真菌污染及其食品衛(wèi)生學(xué)意義；黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、毒性特點(diǎn)及預(yù)防措施；食品腐敗變質(zhì)的原因、鑒定指標(biāo)。能力目標(biāo) 能針對不同人群開個性化膳食指導(dǎo)。教學(xué)重難點(diǎn)及突破方法教學(xué)重點(diǎn)：掌握黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預(yù)防措施。教學(xué)難點(diǎn)：微生物產(chǎn)毒的條件。突破方法：課堂演示、崗位任務(wù)、選人提問。教學(xué)方法案例分析，崗位情景模擬教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動與內(nèi)容設(shè)計(jì)意圖及教學(xué)資源課前1.布置學(xué)習(xí)任務(wù)：發(fā)布課程預(yù)告，點(diǎn)明本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容、重難點(diǎn)及學(xué)習(xí)意義，在智慧職教云課堂中布置好學(xué)習(xí)資源，并將這些內(nèi)容設(shè)置成任務(wù)點(diǎn)，發(fā)布到智慧職教云課堂中。設(shè)計(jì)意圖：1.讓學(xué)生提前了解本節(jié)課所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。教學(xué)資源：智慧職教云課堂。課中【教學(xué)內(nèi)容一】：案例導(dǎo)入教學(xué)目標(biāo)：通過引入教學(xué)案例讓學(xué)生了解本節(jié)課知識的應(yīng)用場景，通過案例代入引出本節(jié)課的知識。教學(xué)案例：2020年10月黑龍江省雞西市雞東縣一居民及親屬9人在其家中聚餐，共同食用了自制的酸湯子（一種用玉米水磨發(fā)酵后制作的主食）。聚餐后不久，多人陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，隨后被緊急送往醫(yī)院救治。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對現(xiàn)場提取物以及患者排泄物檢測，初步判定為黃曲霉素中毒。據(jù)中毒者家屬介紹，制作酸湯子所用食材已在冰箱里冷凍一年之久。期間，因冰箱需要放蔬菜而騰出來，晾曬成干粉之后又繼續(xù)放回冰箱。專家分析認(rèn)為，食材在冷凍、晾曬以及再冷凍的過程中，可能產(chǎn)生了黃曲霉素。

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1.黃曲霉毒素主要污染哪些食品？如何避免食品被黃曲霉毒素污染？【教學(xué)內(nèi)容二】：食品污染概述教學(xué)目標(biāo)：該環(huán)節(jié)需要掌握食品微生物生長的條件，根據(jù)這些知識能對生活中存在食品衛(wèi)生問題進(jìn)行指導(dǎo)。教學(xué)重點(diǎn)：食品微生物生長的條件：食品成分：水分；營養(yǎng)成分；抑菌成分。食品理化性質(zhì)：pH值；滲透壓；生物結(jié)構(gòu)。環(huán)境因素：溫度；氧氣；濕度。教學(xué)活動設(shè)計(jì)：以生活中常見腐敗變質(zhì)的案例引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識食品微生物的生長條件。（1）食品成分針對水分→問題1：生活中哪些食物容易變壞？（饅頭、稀飯、肉、蔬菜、水果）針對營養(yǎng)成分→問題2：生活中哪些食物容易變壞？同樣問題，不同結(jié)果解釋。1.案例式教學(xué)，引入現(xiàn)實(shí)生活案例，引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。2.食品微生物生長條件是執(zhí)業(yè)醫(yī)考試的重點(diǎn)內(nèi)容，在授課時(shí)應(yīng)引入生活中常見的實(shí)例，解釋食品腐敗變質(zhì)以及污染的原因。教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動與內(nèi)容設(shè)計(jì)意圖及教學(xué)資源課中針對抑菌成分→問題3：生活中大蒜是否易變壞？原因是大蒜中含有抑菌成分。（2）食品理化性質(zhì)針對pH值→問題4：生活中哪些食物不易變壞？醋、堿面不易變壞，原因pH值太高或太低。針對滲透壓→問題5：生活中哪些食物不易變壞？糖、鹽不易變壞，原因滲透壓太高。針對生物結(jié)構(gòu)→問題6：生活中哪些食物不易變壞？板栗、桃子不易變壞，原因板栗硬殼可以組織害蟲侵害。（3）環(huán)境因素針對溫度：問題7：生活中如何保存食物？冷藏或冷凍，原因：改變環(huán)境溫度。問題8：生活中什么時(shí)候容易發(fā)生食物中毒？4-10月份，原因溫度太高。針對氧氣：問題9：火腿腸和蛋糕是如何保存的？抽真空或充氮?dú)?。原因：減少氧氣。針對濕度：問題10：食物是如何保存的？陰涼通風(fēng)干燥。教學(xué)活動設(shè)計(jì)：提問，引導(dǎo)學(xué)生思考生活實(shí)例中的科學(xué)因素。【教學(xué)內(nèi)容三】食物的細(xì)菌污染教學(xué)目標(biāo)：本環(huán)節(jié)內(nèi)容需要學(xué)生掌握食品細(xì)菌污染的相關(guān)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義，能在食品安全監(jiān)督評價(jià)中利用這些指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。教學(xué)重點(diǎn)：（1）評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)：菌落總數(shù)和大腸菌群。教學(xué)活動設(shè)計(jì)：課堂教學(xué)、圖片展示?！窘虒W(xué)內(nèi)容四】食品的真菌污染教學(xué)目標(biāo)：本環(huán)節(jié)需要學(xué)生重點(diǎn)掌握黃曲霉毒素污染的來源，臨床表現(xiàn)以及干預(yù)措施，能利用這些知識對常見黃曲霉毒素污染進(jìn)行健康指導(dǎo)。教學(xué)重點(diǎn)：黃曲霉毒素毒作用特點(diǎn)：肝臟毒性→肝炎、肝癌、食管癌預(yù)防措施：食物防霉，去除毒素食物舉例：花生防霉，挑選去毒花生油，加堿去毒工廠生產(chǎn)：水洗去毒教學(xué)活動設(shè)計(jì)：課堂教學(xué)、舉例?！窘虒W(xué)內(nèi)容五】食品的腐敗變質(zhì)教學(xué)目標(biāo)：本環(huán)節(jié)需要學(xué)生重點(diǎn)掌握食品腐敗變質(zhì)的原因，利用這些知識能夠?qū)θ粘Ｉ钪械氖称沸l(wèi)生問題進(jìn)行指導(dǎo)。教學(xué)重點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)腐敗3.菌落總數(shù)和大腸菌群是執(zhí)業(yè)醫(yī)考試的重要內(nèi)容，通過列舉生活中的案例，來解釋理論，幫助學(xué)生進(jìn)行理解。4.黃曲霉毒素是執(zhí)業(yè)醫(yī)考試的重點(diǎn)內(nèi)容，重點(diǎn)考核黃曲霉毒素的毒性特點(diǎn)，污染食物來源以及預(yù)防控制方法，需要給學(xué)生通過理論和實(shí)踐相結(jié)合的方式加以理解。5.食品的腐敗變質(zhì)，尤其是防止食品腐敗變質(zhì)的措施，可以從一些生活現(xiàn)象中列舉防止食品腐敗變質(zhì)的措施，加深學(xué)生對于理論的理解。課中問題1：肉類腐敗是什么樣的？發(fā)粘、發(fā)臭→為什么？（2）油脂腐敗問題2：油脂腐敗是什么樣的？難聞氣味，哈喇味→為什么？（3）糖類腐敗問題3：糖類腐敗是什么樣？舉例：酒是如何產(chǎn)生的？蘋果酒是如何產(chǎn)生的？果醋是如何產(chǎn)生的？（4）防止食品腐敗變質(zhì)的措施化學(xué)保藏：舉例：蜜餞、火腿、糖蒜，解釋生活中常見的防腐措施。低溫保藏：舉例：蔬菜冷藏，肉冷凍加熱保藏：舉例：巴氏殺菌法，高溫高壓殺菌，不同奶類的儲存時(shí)間。干燥脫水保藏：舉例：脫水蔬菜輻照保藏。教學(xué)活動設(shè)計(jì)：提問，引導(dǎo)學(xué)生思考生活實(shí)例中的科學(xué)因素?！窘虒W(xué)內(nèi)容六】學(xué)習(xí)成果驗(yàn)證教學(xué)主要目標(biāo)：通過案例討論以及探究去驗(yàn)證學(xué)生對本節(jié)課知識的掌握程度。教學(xué)方法：探究及討論【案例1】2020年10月黑龍江省雞西市雞東縣一居民及親屬9人在其家中聚餐，共同食用了自制的酸湯子（一種用玉米水磨發(fā)酵后制作的主食）。聚餐后不久，多人陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，隨后被緊急送往醫(yī)院救治。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對現(xiàn)場提取物以及患者排泄物檢測，初步判定為黃曲霉素中毒。據(jù)中毒者家屬介紹，制作酸湯子所用食材已在冰箱里冷凍一年之久。期間，因冰箱需要放蔬菜而騰出來，晾曬成干粉之后又繼續(xù)放回冰箱。專家分析認(rèn)為，食材在冷凍、晾曬以及再冷凍的過程中，可能產(chǎn)生了黃曲霉素。

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1.黃曲霉毒素主要污染哪些食品？如何避免食品被黃曲霉毒素污染？答案解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米等。此外，各種植物性與動物性食品也可能被污染。為避免食品被黃曲霉毒素污染，可以采取以下措施：（1）避免食用發(fā)霉的食物，尤其是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等。（2）儲存食品時(shí)，要保持干燥、通風(fēng)，避免高溫濕潤的環(huán)境。（3）定期檢查食品，發(fā)現(xiàn)霉變或異味應(yīng)立即丟棄。（4）購買食品時(shí)，要選擇正規(guī)渠道，注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。課后1.布置章節(jié)測驗(yàn)任務(wù)，課后完成相關(guān)測驗(yàn)。2.布置復(fù)習(xí)任務(wù)：（1）瀏覽云課堂中關(guān)于本章節(jié)所有知識點(diǎn)內(nèi)容，ppt、視頻、章節(jié)測驗(yàn)、課后作業(yè)（2）布置預(yù)習(xí)任務(wù)：第九章食品化學(xué)性污