2026年食品安全管理考試題庫：食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識一、單選題（共10題，每題2分）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產B.食品銷售C.食品餐飲服務D.食品檢驗2.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中禁止使用？（）A.山梨酸鉀B.乳酸鈣C.葡萄糖酸亞鐵D.亞硝酸鈉3.食品儲存時，應避免哪種溫度條件，以防止微生物快速繁殖？（）A.4℃～6℃B.10℃～20℃C.25℃～35℃D.0℃～3℃4.蔬菜表面農殘檢測時，常用的快速檢測方法是？（）A.高效液相色譜法（HPLC）B.快速檢測試紙條C.離子色譜法（IC）D.質譜法（MS）5.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.面粉6.食品標簽上必須標明的信息不包括？（）A.生產日期和保質期B.生產商名稱和地址C.食品成分表D.食品廣告語7.食品加工過程中，以下哪項操作最容易導致交叉污染？（）A.使用專用刀具處理生熟食品B.先處理熟食再處理生食C.使用不同砧板處理生熟食品D.定期清潔消毒操作臺面8.膳食纖維的主要功能不包括？（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供人體必需氨基酸D.增加飽腹感9.食品企業(yè)進行HACCP體系審核時，重點關注的風險點是？（）A.食品包裝設計美觀度B.生產環(huán)境清潔度C.員工著裝是否符合規(guī)范D.產品營銷策略10.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.檸檬酸B.赤蘚紅C.淀粉酶D.甜菊糖二、多選題（共5題，每題3分）1.食品安全風險評估包括哪些環(huán)節(jié)？（）A.暴露評估B.毒性評估C.健康風險評估D.風險描述E.風險控制2.食品從業(yè)人員健康管理應包括哪些要求？（）A.定期體檢B.持有健康證明C.患有傳染性疾病及時報告D.佩戴手套操作食品E.定期培訓食品安全知識3.食品儲存過程中，防止氧化變質的方法包括？（）A.低溫儲存B.真空包裝C.加入抗氧化劑D.避光保存E.高溫滅菌4.以下哪些行為可能導致食品被李斯特菌污染？（）A.生熟食品混放B.冷藏溫度不當C.食品加工人員手部不潔D.使用受污染的包裝材料E.食品長時間存放于室溫5.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素CE.鈉含量三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品添加劑在國家標準規(guī)定范圍內使用是安全的，無需監(jiān)管。（×）2.食品生產車間地面應保持干燥，防止滑倒事故。（√）3.黃曲霉毒素耐高溫，蒸煮后仍可殘留。（√）4.食品從業(yè)人員患感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。（×）5.嬰幼兒食品中不得添加任何食品添加劑。（√）6.食品儲存時，濕度越高越好，有利于延長保質期。（×）7.紫菜、海帶等海產品中不含碘元素。（×）8.食品企業(yè)應建立召回制度，對不合格產品及時下架。（√）9.膳食纖維有助于控制體重，但過量攝入可能導致腹瀉。（√）10.食品標簽上的“無添加糖”意味著該食品完全不含糖分。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述食品交叉污染的三大途徑及其預防措施。2.解釋什么是“食品安全風險評估”，并說明其在食品安全管理中的作用。3.列舉三種常見的食品腐敗變質現象，并說明其產生原因。4.簡述食品從業(yè)人員健康管理的意義和具體要求。5.食品標簽上“低糖”“無脂”等聲稱有何規(guī)定？如何判斷其真實性？五、論述題（共2題，每題10分）1.結合我國食品安全現狀，論述食品企業(yè)如何建立有效的HACCP管理體系？2.分析膳食營養(yǎng)均衡的重要性，并針對不同人群（如兒童、老年人）提出膳食建議。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：根據《食品安全法》第三十四條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，包括餐飲服務。2.D解析：亞硝酸鈉有毒，嚴禁在嬰幼兒食品中使用。山梨酸鉀、乳酸鈣、葡萄糖酸亞鐵均為允許使用的食品添加劑。3.C解析：25℃～35℃是微生物繁殖的最適溫度范圍，應避免此類條件儲存食品。4.B解析：快速檢測試紙條是常用的農殘快速檢測方法，適用于現場篩查。其他方法多為實驗室檢測技術。5.B解析：花生、玉米等谷物易受黃曲霉污染，花生尤其高發(fā)。6.D解析：食品標簽必須標明生產日期、保質期、生產商信息、成分表等，廣告語非強制要求。7.C解析：使用不同砧板處理生熟食品可避免細菌交叉?zhèn)鞑ァ?.C解析：膳食纖維不能提供氨基酸，其主要功能是促進腸道健康、調節(jié)血糖等。9.B解析：HACCP體系重點控制生產過程中的關鍵控制點，如環(huán)境清潔度、溫度控制等。10.B解析：赤蘚紅是合成著色劑，檸檬酸是酸度調節(jié)劑，淀粉酶是酶制劑，甜菊糖是甜味劑。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D、E解析：食品安全風險評估包括暴露評估、毒性評估、健康風險評估、風險描述和控制，是科學管理食品安全的核心環(huán)節(jié)。2.A、B、C、E解析：食品從業(yè)人員需定期體檢、持證上崗、報告疾病、培訓知識，佩戴手套屬于操作規(guī)范，非健康管理范疇。3.A、B、C、D解析：低溫、真空包裝、抗氧化劑、避光可延緩食品氧化變質，高溫滅菌雖能殺菌但可能破壞營養(yǎng)。4.A、B、C、D、E解析：生熟混放、冷藏不當、手部不潔、包裝污染、室溫存放均可能導致李斯特菌污染。5.A、B、C、D、E解析：營養(yǎng)成分標簽必須標明蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C、鈉含量等關鍵指標。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品添加劑需符合國家標準并在監(jiān)管下使用，并非完全安全。2.√解析：干燥地面可防止滑倒，是食品安全的基本要求。3.√解析：黃曲霉毒素耐高溫，蒸煮難以完全去除。4.×解析：感冒患者應避免接觸食品，以免傳播疾病。5.√解析：嬰幼兒食品添加劑需嚴格限制。6.×解析：高濕度易導致食品發(fā)霉變質。7.×解析：紫菜、海帶富含碘元素。8.√解析：召回制度是食品安全的重要保障措施。9.√解析：膳食纖維過量可能導致消化不良。10.×解析：“無添加糖”指未額外添加糖，但可能含天然糖分。四、簡答題答案與解析1.交叉污染途徑及預防措施-途徑：1.物理性污染（如生熟砧板共用）；2.微生物污染（如從業(yè)人員手部不潔）；3.化學性污染（如清潔劑殘留）。-預防措施：1.生熟分開處理；2.從業(yè)人員勤洗手消毒；3.定期清潔消毒設備和工具。2.食品安全風險評估食品安全風險評估是通過科學方法評估食品中危害因素對人體健康的風險程度，包括暴露評估、毒性評估等。其作用是指導制定監(jiān)管標準、控制風險、保障公眾健康。3.食品腐敗變質現象及原因-發(fā)霉：微生物生長（如黃曲霉）；-酸?。河椭趸?變質：蛋白質分解。4.從業(yè)人員健康管理意義：防止食源性疾病傳播。要求：定期體檢、持證上崗、患病報告、培訓知識。5.食品標簽聲稱規(guī)定“低糖”“無脂”需符合國家標準，不得虛假宣傳。真實性可通過查看營養(yǎng)成分表驗證。五、論述題答案與解析1.HACCP管理