2025年度中式烹調(diào)師初級工理論知識考試試題庫及答案一、單項選擇題1.下列哪種蔬菜屬于葉菜類（）A.胡蘿卜B.白菜C.土豆D.南瓜答案：B解析：葉菜類蔬菜是以葉片作為主要食用部位的蔬菜。白菜主要食用其葉片，屬于葉菜類。胡蘿卜食用的是其肉質根，土豆是地下塊莖，南瓜食用的是果實，它們都不屬于葉菜類。2.下列調(diào)味品中，不屬于咸味調(diào)味品的是（）A.鹽B.醬油C.番茄醬D.豆豉答案：C解析：鹽、醬油和豆豉都具有明顯的咸味，屬于咸味調(diào)味品。而番茄醬主要具有酸甜的味道，不屬于咸味調(diào)味品。3.以下哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A解析：直刀法中的直切、推切、拉切等刀法常用于將原料切成絲狀。平刀法一般用于片制原料；斜刀法常用于切一些形狀特殊或質地較軟的原料；剞刀法主要是在原料表面剞出各種花紋，而不是切成絲狀。4.制作清炒蝦仁時，蝦仁上漿一般會加入（）A.淀粉、鹽、蛋清B.面粉、鹽、蛋黃C.淀粉、糖、蛋清D.面粉、糖、蛋黃答案：A解析：蝦仁上漿時加入淀粉可以使蝦仁表面形成一層保護膜，鎖住水分，使蝦仁更加鮮嫩；鹽用于調(diào)味；蛋清可以增加蝦仁的黏性和光澤。面粉的顆粒較大，不適合用于蝦仁上漿；蛋黃顏色較深，會影響蝦仁的色澤，且糖一般不是上漿的必備調(diào)料。5.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種以水蒸氣為傳熱介質的烹飪方式，溫度相對較低且均勻，能最大程度地減少食物中營養(yǎng)成分的流失。煎和炸需要使用大量的油，高溫會使食物中的營養(yǎng)成分受到破壞，同時還會增加食物的脂肪含量。烤的過程中溫度較高，也容易導致食物中的維生素等營養(yǎng)成分被破壞。6.下列肉類中，膽固醇含量相對較低的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D解析：兔肉的脂肪和膽固醇含量相對較低，而且富含蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。豬肉、牛肉和羊肉的膽固醇含量相對較高，尤其是肥豬肉。7.炒青菜時，為了使青菜保持翠綠，可在鍋中加入少量的（）A.醋B.鹽C.糖D.堿答案：D解析：在炒青菜時加入少量的堿可以使青菜中的葉綠素在堿性環(huán)境下轉化為葉綠酸鹽，從而保持青菜的翠綠顏色。但需要注意的是，堿會破壞青菜中的維生素等營養(yǎng)成分，所以用量要適量。醋會使青菜的顏色變黃；鹽主要用于調(diào)味；糖對保持青菜顏色的作用不大。8.下列哪種魚的刺相對較少（）A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.白鰱魚答案：C解析：鱸魚的刺相對較少，而且肉質鮮嫩，適合各種烹飪方式。鯽魚、草魚和白鰱魚的刺相對較多，尤其是鯽魚，小刺較多，食用時需要小心。9.制作紅燒肉時，一般選用（）部位的豬肉A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B解析：五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在烹飪過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴。里脊肉肉質較瘦，制作紅燒肉口感會比較柴；排骨主要用于制作排骨菜肴；豬蹄主要用于制作鹵豬蹄等菜肴，一般不用于制作紅燒肉。10.下列哪種香料具有去腥增香的作用（）A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是答案：D解析：花椒、桂皮和八角都是常見的香料，它們都具有去腥增香的作用。在烹飪?nèi)忸?、海鮮等食材時，加入這些香料可以去除食材的腥味，增加菜肴的香味。11.下列蔬菜中，適合涼拌的是（）A.豆角B.菠菜C.山藥D.芋頭答案：B解析：菠菜可以直接用于涼拌，在涼拌前將菠菜焯水后過涼水，然后加入調(diào)料拌勻即可。豆角含有皂素和血球凝集素等有害物質，必須煮熟后才能食用，不適合涼拌；山藥和芋頭一般需要煮熟或蒸熟后才能食用，不適合直接涼拌。12.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用是（）A.增加菜肴的色澤B.增加菜肴的黏性和光澤C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的口感答案：B解析：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的淀粉汁倒入鍋中，使菜肴的湯汁變得濃稠，增加菜肴的黏性和光澤，同時還能使湯汁更好地附著在食材上，提升菜肴的口感。勾芡對增加菜肴的色澤、營養(yǎng)的作用相對較小。13.下列哪種食用油的煙點較高，適合高溫油炸（）A.橄欖油B.大豆油C.芝麻油D.亞麻籽油答案：B解析：大豆油的煙點較高，一般在230℃左右，適合高溫油炸。橄欖油的煙點相對較低，不適合長時間高溫油炸；芝麻油主要用于調(diào)味，其煙點也不高；亞麻籽油富含不飽和脂肪酸，不耐高溫，不適合高溫油炸。14.制作餃子餡時，為了使餡料更鮮美，可以加入適量的（）A.料酒B.醬油C.蠔油D.以上都是答案：D解析：料酒可以去腥增香，使餡料更加鮮美；醬油可以增加餡料的色澤和咸味；蠔油富含氨基酸等呈味物質，能提升餡料的鮮味。在制作餃子餡時，加入適量的料酒、醬油和蠔油可以使餡料的味道更加豐富。15.下列哪種水果可以用于制作水果沙拉（）A.香蕉B.榴蓮C.荔枝D.以上都是答案：D解析：香蕉、榴蓮和荔枝都可以用于制作水果沙拉。香蕉口感軟糯，榴蓮味道濃郁，荔枝清甜多汁，它們與其他水果搭配可以制作出口感豐富、味道多樣的水果沙拉。二、多項選擇題1.下列屬于常見的畜肉類有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：ABC解析：畜肉類是指家養(yǎng)的哺乳動物的肉，包括豬肉、牛肉、羊肉等。雞肉屬于禽肉類，不屬于畜肉類。2.以下哪些是常見的烹飪方法（）A.炒B.煮C.燉D.烤答案：ABCD解析：炒、煮、燉、烤都是常見的烹飪方法。炒是將食材在熱油中快速翻炒；煮是將食材放入水中加熱煮熟；燉是將食材用小火長時間燉煮；烤是利用熱輻射將食材加熱至熟。3.下列調(diào)味品中，屬于鮮味調(diào)味品的有（）A.味精B.雞精C.蠔油D.魚露答案：ABCD解析：味精、雞精、蠔油和魚露都具有濃郁的鮮味，屬于鮮味調(diào)味品。它們在烹飪中可以增加菜肴的鮮味，提升口感。4.制作湯品時，常用的增稠劑有（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.瓊脂答案：ABCD解析：淀粉、面粉、玉米粉和瓊脂都可以作為湯品的增稠劑。淀粉和玉米粉常用于勾芡，使湯變得濃稠；面粉可以制作面糊加入湯中增加濃稠度；瓊脂是一種天然的增稠劑，常用于制作果凍、羹類等湯品。5.下列蔬菜中，屬于根莖類蔬菜的有（）A.蘿卜B.蓮藕C.山藥D.洋蔥答案：ABCD解析：根莖類蔬菜是指以植物的根或莖作為主要食用部位的蔬菜。蘿卜食用的是肉質根；蓮藕是蓮的地下莖；山藥是薯蕷的根莖；洋蔥食用的是鱗莖，它們都屬于根莖類蔬菜。6.以下哪些因素會影響菜肴的口味（）A.調(diào)味品的使用B.烹飪時間C.食材的新鮮度D.烹飪方式答案：ABCD解析：調(diào)味品的使用可以直接影響菜肴的味道，不同的調(diào)味品組合可以調(diào)出不同的口味；烹飪時間過長或過短會影響食材的成熟度和口感，進而影響菜肴的口味；食材的新鮮度越高，做出的菜肴口感和味道越好；不同的烹飪方式會使食材產(chǎn)生不同的風味，如炒、炸、蒸、煮等方式做出的菜肴口味差異很大。7.制作面點時，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：ABC解析：酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹；泡打粉是一種復合膨松劑，遇水和加熱時會產(chǎn)生二氧化碳氣體；小蘇打是碳酸氫鈉，加熱時會分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面點膨脹。臭粉即碳酸氫銨，在加熱時會分解產(chǎn)生氨氣、二氧化碳和水，由于氨氣有強烈的刺激性氣味，一般不常用于家庭制作面點，主要用于一些工業(yè)生產(chǎn)的油炸類面點。8.下列魚類中，屬于淡水魚的有（）A.鯉魚B.草魚C.鯽魚D.鱸魚（淡水養(yǎng)殖）答案：ABCD解析：鯉魚、草魚、鯽魚都是常見的淡水魚，它們生活在江河、湖泊、池塘等淡水環(huán)境中。鱸魚有淡水養(yǎng)殖和海水養(yǎng)殖之分，淡水養(yǎng)殖的鱸魚也屬于淡水魚。9.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD解析：旺火溫度高，加熱速度快，適合快速烹飪，如爆炒、炸等；中火溫度適中，適合煎、燒等烹飪方法；小火溫度較低，適合慢燉、燜等；微火溫度最低，常用于長時間保溫或制作一些需要緩慢加熱的菜肴。10.下列水果中，富含維生素C的有（）A.橙子B.檸檬C.草莓D.獼猴桃答案：ABCD解析：橙子、檸檬、草莓和獼猴桃都富含維生素C。維生素C具有抗氧化、增強免疫力等作用，多吃這些水果有助于補充人體所需的維生素C。三、判斷題1.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（）答案：錯誤解析：并不是所有的蔬菜都需要焯水后才能烹飪。一些蔬菜如黃瓜、生菜等可以直接生食或用于涼拌，不需要焯水；還有一些蔬菜如青椒、洋蔥等，直接炒制口感更好，也不需要焯水。只有一些含有草酸、農(nóng)藥殘留或有特殊氣味的蔬菜，如菠菜、豆角等，才需要焯水后再進行烹飪。2.烹飪中，鹽放多了可以加入糖來中和咸味。（）答案：正確解析：在烹飪中，如果鹽放多了，可以適量加入糖來中和咸味。糖可以在一定程度上緩解咸味的刺激，使菜肴的味道更加平衡。但需要注意的是，糖的用量要適量，過多的糖會使菜肴變得過甜。3.冷凍的肉類在解凍時，可以用熱水快速解凍。（）答案：錯誤解析：用熱水快速解凍冷凍肉類會使肉類表面的溫度迅速升高，導致微生物大量繁殖，同時還會使肉類的營養(yǎng)成分流失，口感變差。正確的解凍方法是將冷凍肉類放在冷藏室中緩慢解凍，或者用冷水浸泡解凍。4.炒菜時，油冒煙了再下菜，這樣炒出的菜更香。（）答案：錯誤解析：當油冒煙時，油溫已經(jīng)很高，此時下菜容易使食材表面迅速焦糊，產(chǎn)生有害物質，同時還會破壞食材中的營養(yǎng)成分。而且冒煙的油會產(chǎn)生油煙，對人體健康有害。一般炒菜時，當油微微發(fā)熱，能看到油面有輕微的波動時就可以下菜了。5.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）答案：錯誤解析：制作蛋糕時，蛋清打發(fā)的程度要適中。如果打發(fā)得過硬，蛋清會變得干澀，在攪拌過程中容易消泡，而且烤出的蛋糕會比較粗糙，口感不佳。一般打發(fā)到濕性發(fā)泡或中性發(fā)泡的程度比較合適，濕性發(fā)泡時蛋清有彎勾，中性發(fā)泡時蛋清有直勾。6.海鮮類食材在烹飪前都需要用料酒去腥。（）答案：正確解析：海鮮類食材通常帶有腥味，料酒中含有酒精和香料成分，在烹飪前用料酒腌制海鮮可以使酒精揮發(fā)帶走腥味，同時香料可以增加海鮮的香味。所以海鮮類食材在烹飪前一般都需要用料酒去腥。7.燉菜時，水加得越多越好。（）答案：錯誤解析：燉菜時，水的用量要適中。如果水加得過多，會使菜肴的味道變淡，而且燉煮時間會延長，導致食材的營養(yǎng)成分流失過多。一般來說，加水的量以剛好沒過食材為宜，在燉煮過程中如果水分蒸發(fā)過多，可以適量添加一些熱水。8.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯誤解析：烹飪中使用香料的目的是為了增加菜肴的香味和去除異味，但并不是香料越多越好。香料的種類和用量要根據(jù)食材的特點和個人口味來合理搭配，如果香料使用過多，會掩蓋食材本身的味道，使菜肴的味道變得雜亂無章。9.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）答案：正確解析：用鐵鍋炒菜時，在烹飪過程中會有少量的鐵元素溶解到菜肴中，從而增加人體對鐵元素的攝入。尤其是對于缺鐵性貧血患者來說，用鐵鍋炒菜是一種簡單有效的補鐵方法。10.蔬菜在清洗前切好，這樣可以洗得更干凈。（）答案：錯誤解析：蔬菜在清洗前切好會使蔬菜中的營養(yǎng)成分流失，而且切好的蔬菜更容易受到細菌和農(nóng)藥的污染。正確的做法是先將蔬菜整體清洗干凈，然后再進行切配。四、簡答題1.簡述炒青菜的基本步驟。答：炒青菜的基本步驟如下：（1）準備食材和調(diào)料：選擇新鮮的青菜，如小白菜、菠菜等，準備好鹽、油、蒜等調(diào)料。（2）清洗青菜：將青菜放在清水中沖洗干凈，去除泥沙和雜質，然后瀝干水分。（3）切配：將青菜切成適當?shù)拇笮。绻嗖溯^小可以整棵炒制。蒜切成蒜末備用。（4）熱鍋熱油：將鍋燒熱，倒入適量的油，油熱后放入蒜末爆香。（5）炒制青菜：將青菜放入鍋中，用旺火快速翻炒，使青菜受熱均勻。（6）調(diào)味：在青菜快炒熟時，加入適量的鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒均勻。（7）出鍋：當青菜炒熟后，立即出鍋裝盤。2.如何鑒別新鮮的肉類？答：鑒別新鮮肉類可以從以下幾個方面入手：（1）外觀：新鮮的肉類表面有光澤，顏色均勻。如新鮮豬肉呈淡紅色，有彈性；新鮮牛肉呈鮮紅色，有光澤。不新鮮的肉類顏色會發(fā)暗，甚至有黑斑。（2）氣味：新鮮的肉類具有正常的肉香味，沒有異味。如果肉類有腐臭味、酸味等異常氣味，則說明不新鮮。（3）彈性：用手指按壓新鮮的肉類，凹陷會迅速恢復。而不新鮮的肉類按壓后凹陷恢復緩慢或不恢復。（4）黏度：新鮮的肉類表面微干或有一層風干的膜，不粘手。不新鮮的肉類表面發(fā)黏，甚至有黏液滲出。（5）脂肪：新鮮肉類的脂肪潔白（豬肉）或淡黃色（牛肉），有光澤，質地堅實。不新鮮肉類的脂肪會發(fā)黃、發(fā)暗，質地松軟。3.簡述勾芡的注意事項。答：勾芡時需要注意以下幾點：（1）掌握好勾芡的時機：一般在菜肴接近成熟時進行勾芡，過早勾芡會使淀粉糊化過度，影響菜肴的口感；過晚勾芡則淀粉不能充分糊化，起不到增稠的作用。（2）控制好淀粉的用量：淀粉的用量要根據(jù)菜肴的多少和湯汁的多少來確定。用量過多會使菜肴過于濃稠，口感不佳；用量過少則達不到增稠的效果。（3）調(diào)好淀粉汁：將淀粉用適量的水調(diào)勻，注意不要有疙瘩，否則會影響勾芡的效果。（4）攪拌均勻：在倒入淀粉汁后，要迅速攪拌均勻，使淀粉均勻地分布在湯汁中，避免出現(xiàn)局部濃稠或結塊的現(xiàn)象。（5）根據(jù)菜肴特點選擇勾芡方式：對于一些要求透明度高的菜肴，如熘菜等，可選用水芡粉勾芡；對于一些需要色澤紅亮的菜肴，可選用有色芡粉勾芡。4.制作紅燒肉時，如何去除豬肉的腥味？答：制作紅燒肉時，去除豬肉腥味可以采用以下方法：（1）焯水：將豬肉切成小塊，放入冷水中，加入適量的料酒、姜片和蔥段，大火煮開后撇去浮沫，撈出用清水沖洗干凈。焯水可以去除豬肉中的血水和部分腥味。（2）腌制：在焯水后的豬肉中加入料酒、姜片、蔥段、胡椒粉等調(diào)料腌制一段時間，讓調(diào)料充分滲透到豬肉中，進一步去除腥味。（3）使用香料：在烹飪過程中加入八角、桂皮、花椒、香葉等香料，這些香料具有去腥增香的作用。（4）加醋：在燉煮紅燒肉時，可以加入少量的醋，醋可以中和豬肉中的堿性物質，去除腥味，同時還能使豬肉更加軟爛。五、論述題1.論述烹飪過程中如何保證食品安全。答：烹飪過程中的食品安全至關重要，關乎人們的身體健康。以下從食材采購、儲存、加工和烹飪等方面論述如何保證食品安全：（1）食材采購選擇正規(guī)渠道：應從有資質、信譽良好的超市、農(nóng)貿(mào)市場或供應商處采購食材，避免從流動攤販或不明來源處購買，以確保食材的質量和安全性。查看食材外觀：采購肉類時，要檢查其色澤、彈性和氣味是否正常；采購蔬菜時，要選擇新鮮、無病蟲害、無腐爛的；采購海鮮時，要注意其新鮮度，避免購買有異味或變質的。注意食材標簽：對于預包裝食品，要查看其生產(chǎn)日期、保質期、配料表等信息，確保食品在保質期內(nèi)且符合自己的需求。（2）食材儲存分類儲存：將不同種類的食材分開儲存，避免相互交叉污染。例如，生肉、生海鮮要與熟食、蔬菜水果分開存放；干貨要放在干燥、通風的地方，避免受潮發(fā)霉?？刂茰囟龋簩τ谝赘巢模缛忸?、海鮮、奶制品等，要儲存在冰箱中，保持適宜的溫度。一般來說，冷藏室溫度應控制在08℃，冷凍室溫度應控制在-18℃以下。注意儲存時間：不同食材的儲存時間不同，要按照食材的特性合理安排儲存時間。過期的食材應及時丟棄，避免食用。（3）食材加工清洗徹底：在烹飪前，要將食材