2026年餐飲業(yè)從廚人員技能進(jìn)階測評(píng)一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）考察方向：餐飲行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、操作規(guī)范、地域特色菜品認(rèn)知1.在制作川菜水煮魚時(shí)，為增強(qiáng)麻辣鮮香口感，以下哪種調(diào)料搭配最為適宜？A.花椒、干辣椒、豆瓣醬B.芝麻、五香粉、蒜末C.八角、桂皮、香葉D.草果、白豆蔻、陳皮2.以下哪種食材最適合用于粵菜白切雞的烹飪，以保持雞肉原汁原味？A.雞精、蠔油、生抽B.清水、姜片、蔥段C.醬油、料酒、糖D.鹽、五香粉、花椒3.東北菜鍋包肉的主要烹飪技巧是什么？A.爆炒后勾芡，外酥里嫩B.慢燉至入味，肉質(zhì)軟爛C.先炸后蒸，口感綿軟D.烤制至焦脆，甜咸適中4.在新疆菜品烤羊肉串的制作中，以下哪種調(diào)料最能突出羊肉的鮮美？A.生抽、老抽、蒜末B.孜然粉、辣椒粉、鹽C.花椒粉、五香粉、糖D.料酒、姜片、蔥段5.上海菜紅燒肉的理想烹飪火候是？A.大火快炒，迅速定型B.小火慢燉，肉質(zhì)酥爛C.先煎后炸，外脆里嫩D.燜燒收汁，色澤紅亮6.湖南菜剁椒魚的獨(dú)特風(fēng)味主要來自？A.蒜泥、姜末、豆豉B.剁椒、魚露、糖C.香醋、花椒油、辣椒油D.醬油、蠔油、豆瓣醬7.以下哪種方法最適合保持山東菜油爆蝦的酥脆口感？A.先炸后炸，二次定型B.蒸煮后煎炸，外酥里嫩C.慢火煎炸，避免焦糊D.水煮后炸制，口感軟糯8.四川火鍋底料中，以下哪種香料最能增強(qiáng)麻辣鮮香？A.八角、桂皮、香葉B.花椒、干辣椒、豆瓣醬C.草果、白豆蔻、丁香D.肉桂、小茴香、甘草9.廣東菜煲仔飯的米飯最佳烹飪方法是？A.干炒后加水燜煮B.濕炒后快速翻炒C.先泡米后蒸煮，保持香糯D.直接倒入鍋中大火快炒10.東北菜小雞燉蘑菇的湯底理想狀態(tài)是？A.濃稠咸鮮，肉質(zhì)酥爛B.清淡鮮美，口感清爽C.微辣開胃，香氣濃郁D.酸甜可口，適合冷食二、多選題（共5題，每題3分，總計(jì)15分）考察方向：食材處理技巧、烹飪工具使用、地域菜系特點(diǎn)1.制作粵菜蒸魚時(shí)，以下哪些步驟有助于保持魚肉鮮嫩？A.魚身劃刀，腌制去腥B.蒸前用廚房紙吸干水分C.加熱后快速出鍋，避免過熟D.蒸盤底部墊姜片和蔥段E.撒上蔥花和紅椒片提色2.以下哪些調(diào)料常用于川菜麻婆豆腐的調(diào)味？A.豆瓣醬、花椒粉B.生抽、蒜末C.芝麻醬、糖D.雞精、辣椒油E.醋、姜末3.制作東北菜鍋包肉時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.豬里脊肉切條，裹淀粉B.油溫180℃炸至金黃酥脆C.調(diào)糖醋汁，勾薄芡D.快速翻炒，撒上芝麻E.熟后立即放入冰水中浸泡4.烤制新疆羊肉串時(shí)，以下哪些做法能提升風(fēng)味？A.羊肉提前腌制，加入孜然粉B.用鐵簽串制，避免粘連C.烤制過程中刷蜂蜜提亮D.控制火候，先大火后小火E.撒上辣椒粉增加辣度5.制作上海菜紅燒肉時(shí)，以下哪些食材或方法能增強(qiáng)口感？A.選五花肉，焯水去腥B.加冰糖炒糖色，色澤紅亮C.小火慢燉2小時(shí)以上D.加入黃酒提香E.燜燒時(shí)蓋緊鍋蓋，避免水分流失三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）考察方向：食品安全規(guī)范、烹飪操作常識(shí)、行業(yè)術(shù)語理解1.食材清洗時(shí)，應(yīng)先用流水沖洗，再用清潔劑浸泡。（×）2.川菜水煮魚的底料應(yīng)提前炒制，以釋放香味。（√）3.煮餃子時(shí)加入少量食鹽，能使餃子皮更筋道。（√）4.東北菜小雞燉蘑菇的雞肉應(yīng)先煎炸，后加入湯中燉煮。（√）5.粵菜白切雞的烹飪時(shí)間不宜過長，否則肉質(zhì)會(huì)變柴。（√）6.新疆羊肉串烤制時(shí)，火候過大容易導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)干。（√）7.上海菜紅燒肉的理想烹飪溫度是大火快炒，以保持肉質(zhì)緊實(shí)。（×）8.剁椒魚的剁椒應(yīng)選用新鮮辣椒，避免使用腌制過久的調(diào)料。（√）9.炒鍋包肉時(shí)，糖醋汁的糖醋比例應(yīng)為1:1，以平衡甜酸口感。（×）10.烤羊肉串時(shí)，鐵簽應(yīng)提前用火烤熟，避免生肉串吸走油脂。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，總計(jì)20分）考察方向：烹飪技巧總結(jié)、地域菜系特點(diǎn)、食品安全措施1.簡述川菜麻婆豆腐的烹飪步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.分析粵菜白切雞的烹飪特點(diǎn)及為何選用清水煮制。3.解釋東北菜鍋包肉為何需快速翻炒并立即過冰水，對(duì)口感有何影響？4.針對(duì)新疆菜系，列舉至少三種特色調(diào)味料及其作用。五、論述題（共1題，10分）考察方向：綜合應(yīng)用能力、行業(yè)發(fā)展趨勢分析結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)地域菜系發(fā)展趨勢，分析從廚人員在技能進(jìn)階過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面，并舉例說明如何將傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代市場需求相結(jié)合。答案與解析一、單選題答案1.A2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.B9.C10.A解析：1.川菜水煮魚以麻辣鮮香著稱，花椒、干辣椒和豆瓣醬是核心調(diào)料。2.粵菜白切雞強(qiáng)調(diào)原味，清水加姜片、蔥段能最大程度保留雞肉鮮味。3.鍋包肉需外酥里嫩，爆炒后快速勾芡是關(guān)鍵。4.新疆菜系突出羊肉本味，孜然粉和辣椒粉是靈魂調(diào)料。5.上海紅燒肉需小火慢燉，肉質(zhì)酥爛且湯汁濃郁。...（其余解析略）二、多選題答案1.A、B、D2.A、B、D3.A、B、C、D4.A、B、C、D5.A、B、C、D解析：1.蒸魚需腌制去腥、吸干水分、快速出鍋，墊姜片增香。3.鍋包肉需裹粉炸脆、快速翻炒、過冰水保持酥脆。...（其余解析略）三、判斷題答案1.×（清潔劑可能殘留）2.√（提前炒制出香）...（其余答案略）四、簡答題答案1.麻婆豆腐步驟：豆腐切丁焯水→豬肉末炒香→加豆瓣醬、花椒粉、蒜末炒出紅油→倒入豆腐煮勻→勾芡出鍋。關(guān)鍵：火候、豆瓣醬和花椒比例。...（其余解析略）五、論述題參考答案結(jié)合地域菜系特點(diǎn)，從廚人員應(yīng)注重：1.傳統(tǒng)