糧油質(zhì)檢員試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.小麥降落數(shù)值測定中，粘度管在水浴中加熱至沸騰后，計時起點為（）。A.放入粘度管瞬間?B.水浴重新沸騰瞬間?C.粘度計攪拌棒下落瞬間?D.樣品倒入粘度管瞬間答案：B?解析：GB/T10361規(guī)定，水浴重新沸騰才開始計時，確保溫度恒定。2.測定菜籽油過氧化值時，加入碘化鉀后需避光靜置（）min。A.1?B.3?C.5?D.10答案：C?解析：GB5009.227要求避光靜置5min，使游離碘充分釋放。3.稻谷脂肪酸值滴定終點顏色為（）。A.微紅色保持30s?B.藍色消失?C.綠色轉(zhuǎn)暗?D.黃色突變?yōu)闊o色答案：A?解析：GB/T20569以酚酞為指示劑，微紅色30s不褪為終點。4.玉米水分測定105℃恒重法，兩次稱量差不超過（）g視為恒重。A.0.0005?B.0.002?C.0.005?D.0.01答案：B?解析：GB5009.3規(guī)定≤0.002g，確保水分完全蒸發(fā)。5.大豆蛋白質(zhì)測定凱氏定氮蒸餾用堿液濃度為（）。A.20%?B.30%?C.40%?D.50%答案：C?解析：GB5009.5采用40%氫氧化鈉，足夠中和硫酸并釋放氨。6.紫外法測定植物油苯并（a）芘，凈化柱首選（）。A.硅膠?B.氧化鋁?C.弗羅里硅土?D.C18答案：C?解析：GB5009.265推薦弗羅里硅土柱，對多環(huán)芳烴吸附選擇性高。7.小麥粉濕面筋測定洗滌水溫應(yīng)控制在（）。A.15±1℃?B.20±1℃?C.25±1℃?D.30±1℃答案：B?解析：GB/T5506.2規(guī)定20℃，溫度過高導(dǎo)致面筋流失。8.原子吸收測大米鎘，基體改進劑常用（）。A.磷酸二氫銨?B.硝酸鎂?C.氯化鈀?D.硫酸銨答案：A?解析：磷酸二氫銨與基體共熱，抑制氯化物干擾，提高灰化溫度。9.測定油脂煙點，油面初現(xiàn)連續(xù)藍煙時的溫度稱為（）。A.閃點?B.煙點?C.著火點?D.沸點答案：B?解析：ISO6627定義煙點為連續(xù)藍煙最低溫度。10.糧油檢驗中，評價結(jié)果精密度常用（）。A.相對誤差?B.絕對誤差?C.相對標準偏差?D.回收率答案：C?解析：RSD反映重復(fù)性，GB/T27404要求≤10%。11.玉米容重用（）裝置測定。A.容重器?B.密度計?C.量筒?D.比重瓶答案：A?解析：GB/T5498規(guī)定使用HGT-1000型容重器。12.小麥粉灰分測定，灼燒溫度應(yīng)為（）。A.550±10℃?B.600±10℃?C.700±10℃?D.900±10℃答案：A?解析：GB5009.4規(guī)定550℃，避免碳酸鹽分解過度。13.測定花生油黃曲霉毒素B1，酶標法加終止液后顏色變化為（）。A.藍→黃?B.黃→藍?C.無色→紅?D.紅→無色答案：A?解析：ELISA硫酸終止反應(yīng)，藍色底物變黃色。14.大米加工精度判定，主要觀察（）殘留程度。A.胚芽?B.皮層?C.糊粉層?D.亞糊粉層答案：C?解析：GB/T1354以糊粉層留存率劃分等級。15.油脂酸價測定，氫氧化鉀標準溶液濃度為（）mol/L。A.0.01?B.0.05?C.0.1?D.0.5答案：B?解析：GB5009.229采用0.05mol/L，滴定體積適中。16.小麥降落數(shù)值換算為液化指數(shù)LN的公式中，常數(shù)k?。ǎ.1000?B.2000?C.3000?D.6000答案：D?解析：LN=6000/（降落數(shù)值－50），ISO3093定義。17.稻谷整精米率檢驗，需用（）篩選小碎。A.1.0mm?B.1.5mm?C.2.0mm?D.2.5mm答案：C?解析：GB/T17891規(guī)定2.0mm圓孔篩。18.大豆異黃酮測定，液相色譜檢測波長為（）nm。A.254?B.280?C.300?D.260答案：D?解析：大豆苷元和染料木素最大吸收260nm。19.測定面粉磁性金屬物，磁鐵吸力應(yīng)≥（）kg。A.5?B.10?C.15?D.20答案：B?解析：GB/T5509要求≥10kg，確保吸附完全。20.油脂色澤羅維朋比色，黃色值讀數(shù)精確至（）。A.0.1?B.0.2?C.0.5?D.1.0答案：B?解析：GB/T22460規(guī)定0.2單位。21.小麥粉吸水率測定，粉質(zhì)儀揉和面團峰值到達時間稱（）。A.形成時間?B.穩(wěn)定時間?C.弱化度?D.斷裂時間答案：A?解析：GB/T14614定義形成時間為峰值出現(xiàn)時間。22.大米新鮮度判定，揮發(fā)性鹽基氮≤（）mg/100g為一級。A.5?B.10?C.15?D.20答案：B?解析：GB/T17891規(guī)定≤10mg/100g。23.玉米赤霉烯酮免疫親和柱凈化，淋洗液常用（）。A.水?B.10%甲醇?C.20%甲醇?D.甲醇－水（80+20）答案：B?解析：10%甲醇去雜，保留毒素。24.小麥粉降落數(shù)值測定，樣品水分需調(diào)至（）。A.10%?B.12%?C.14%?D.15%答案：D?解析：ISO3093統(tǒng)一15%，消除水分干擾。25.測定油脂不皂化物，萃取劑為（）。A.石油醚?B.乙醚?C.正己烷?D.乙酸乙酯答案：B?解析：GB/T5535用乙醚萃取不皂化物。26.大米膠稠度測定，米膠在試管中冷卻時間為（）min。A.10?B.20?C.30?D.60答案：C?解析：GB/T17891規(guī)定30min后測流動長度。27.小麥粉面團拉伸儀，醒發(fā)箱溫度設(shè)為（）。A.20℃?B.25℃?C.30℃?D.37℃答案：B?解析：GB/T14615標準醒發(fā)25℃。28.糧油抽樣中，對一批500t散裝小麥，最低取樣點數(shù)為（）。A.5?B.7?C.10?D.15答案：C?解析：GB/T5491規(guī)定500t取10點。29.測定油脂折光指數(shù)，溫度須恒定在（）℃。A.15?B.20?C.25?D.30答案：B?解析：GB/T5527規(guī)定20℃，與標準對照表匹配。30.大豆水分測定，鋁盒規(guī)格為（）mm。A.40×25?B.50×30?C.55×35?D.70×35答案：C?解析：GB5009.3指定55×35，底面積大利于蒸發(fā)。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列屬于小麥粉品質(zhì)評價指標的有（）。A.濕面筋?B.穩(wěn)定時間?C.降落數(shù)值?D.膠稠度?E.磁性金屬物答案：ABCE?解析：膠稠度為大米指標，其余均為小麥粉關(guān)鍵項目。32.黃曲霉毒素B1確證方法包括（）。A.液相色譜－熒光檢測?B.液相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用?C.酶聯(lián)免疫法?D.薄層色譜?E.氣相色譜答案：ABD?解析：免疫法為篩查，氣相靈敏度低。33.影響油脂過氧化值測定結(jié)果的因素有（）。A.碘化鉀純度?B.避光時間?C.滴定速度?D.硫代硫酸鈉濃度?E.油樣水分答案：ABCDE?解析：水分促進水解，其余均直接干擾碘量法。34.玉米容重測定需校正（）。A.溫度?B.水分?C.雜質(zhì)?D.破碎粒?E.色澤答案：ABC?解析：色澤與容重?zé)o關(guān)。35.凱氏定氮消化過程加入硫酸鉀的作用是（）。A.提高沸點?B.催化氧化?C.固定氨?D.防止暴沸?E.降低酸耗答案：AB?解析：硫酸鉀提高酸沸點，催化有機物分解。36.下列屬于大豆抗營養(yǎng)因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制劑?B.植酸?C.棉酚?D.皂苷?E.凝集素答案：ABDE?解析：棉酚主要存于棉籽。37.小麥降落數(shù)值偏低可能原因（）。A.發(fā)芽?B.蟲害?C.霉變?D.水分高?E.儲存溫度低答案：AC?解析：發(fā)芽產(chǎn)生α淀粉酶，霉變微生物產(chǎn)酶。38.測定油脂酸價所需試劑有（）。A.乙醚－乙醇混合液?B.酚酞?C.氫氧化鉀標準溶液?D.淀粉指示劑?E.碘化鉀答案：ABC?解析：酸價不用碘化鉀和淀粉。39.大米加工精度感官檢驗需在（）光源下進行。A.自然光?B.日光燈6500K?C.白熾燈?D.紫外燈?E.鈉燈答案：AB?解析：GB/T1354規(guī)定自然光或模擬D65。40.糧油質(zhì)檢原始記錄必須包含（）。A.樣品編號?B.檢驗方法?C.環(huán)境溫濕度?D.使用儀器編號?E.檢驗員簽名答案：ABCDE?解析：質(zhì)量追溯五要素缺一不可。三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.小麥粉吸水率越高，其穩(wěn)定時間一定越長。?（×）解析：吸水率與蛋白質(zhì)數(shù)量相關(guān)，穩(wěn)定時間還與蛋白質(zhì)質(zhì)量有關(guān)。42.玉米脂肪酸值超過80mg/100g即判定為重度不宜存。?（√）解析：LS/T6115規(guī)定≥80為重度不宜存。43.測定油脂過氧化值時，碘化鉀無需現(xiàn)配現(xiàn)用。?（×）解析：碘化鉀易被氧化，需當(dāng)日配制。44.大豆蛋白質(zhì)測定，消化液澄清呈藍綠色即為消化完全。?（√）解析：硫酸銅催化，消化終點指示。45.小麥降落數(shù)值測定，樣品粉碎細度通過0.8mm篩即可。?（×）解析：ISO3093要求0.5mm篩。46.糧油檢驗中，空白試驗可消除試劑誤差。?（√）解析：空白校正系統(tǒng)誤差。47.玉米容重器漏斗下口距離量筒頂部為5cm。?（×）解析：GB/T5498規(guī)定3cm。48.測定油脂色澤，羅維朋比色槽可重復(fù)使用無需清洗。?（×）解析：殘油影響讀數(shù)，必須洗凈干燥。49.大米膠稠度越長，米飯口感越軟。?（√）解析：膠稠度與直鏈淀粉負相關(guān)。50.小麥粉磁性金屬物測定，磁鐵吸力不足會導(dǎo)致結(jié)果偏低。?（√）解析：吸力小金屬屑殘留。51.酶標法測黃曲霉毒素，終止后需在10min內(nèi)讀數(shù)。?（√）解析：顯色穩(wěn)定期有限。52.紫外法測苯并（a）芘，激發(fā)波長384nm，發(fā)射波長406nm。?（√）解析：GB5009.265規(guī)定。53.玉米水分測定，鋁盒未恒重會使結(jié)果偏高。?（√）解析：盒重變化計入樣品。54.小麥粉拉伸儀最大阻力越大，面包體積越小。?（×）解析：阻力大表示筋力強，利于保氣。55.糧油質(zhì)檢報告可以使用鉛筆書寫。?（×）解析：需用簽字筆或打印，防篡改。56.測定油脂不皂化物，皂化液pH需大于12。?（√）解析：強堿確保完全皂化。57.大豆異黃酮測定可用C18柱，流動相為甲醇－水。?（√）解析：反相體系分離良好。58.小麥粉脂肪酸值超過100mg/100g仍可食用。?（×）解析：超過80已不宜存。59.玉米赤霉烯酮屬于鐮刀菌毒素。?（√）解析：主要由禾谷鐮刀菌產(chǎn)生。60.糧油檢驗原始記錄可以事后補記。?（×）解析：必須實時記錄，確保真實。四、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述小麥降落數(shù)值的測定原理及操作關(guān)鍵控制點。答案：原理：將小麥粉與水的糊狀物在沸水浴中加熱，α淀粉酶使淀粉液化，粘度降低，攪拌棒下降速度加快；記錄攪拌棒從頂部下降一定距離所需時間即為降落數(shù)值，其大小與酶活性成反比。關(guān)鍵控制點：（1）樣品水分調(diào)至15%，否則需校正；（2）粉碎細度全部通過0.5mm篩；（3）水浴重新沸騰立即計時；（4）粘度管垂直插入，避免傾斜；（5）每批帶標準樣驗證，RSD≤5%。62.寫出測定大豆蛋白質(zhì)含量的計算公式，并說明各符號含義。答案：X=（V1－V0）×c×0.014×F×100/mX：蛋白質(zhì)含量，g/100g；V1：樣品消耗鹽酸體積，mL；V0：空白消耗鹽酸體積，mL；c：鹽酸濃度，mol/L；0.014：氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；F：氮換算蛋白質(zhì)系數(shù)，大豆取5.71；m：樣品質(zhì)量，g。63.說明油脂酸價與過氧化值的區(qū)別及衛(wèi)生學(xué)意義。答案：酸價反映游離脂肪酸含量，指示油脂水解酸敗程度；過氧化值反映初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物含量，指示氧化酸敗程度。酸價高口感酸澀，過氧化值高產(chǎn)生異味并伴隨有害醛酮。兩者同時檢測可綜合判斷油脂新鮮度，指導(dǎo)儲存與銷售。64.列舉糧油質(zhì)檢實驗室常用質(zhì)量控制手段，并簡述其目的。答案：（1）平行樣：評價精密度；（2）加標回收：評價準確度；（3）空白試驗：消除試劑背景；（4）標準樣比對：校準系統(tǒng)誤差；（5）能力驗證：確保實驗室間一致性；（6）留樣再測：監(jiān)控穩(wěn)定性。目的：保證數(shù)據(jù)準確、可追溯、符合ISO/IEC17025要求。65.簡述酶聯(lián)免疫法篩查黃曲霉毒素B1的假陽性來源及減少措施。答案：假陽性來源：（1）基質(zhì)干擾物與抗體交叉反應(yīng)；（2）試劑交叉污染；（3）溫育溫度波動；（4）洗滌不徹底。減少措施：（1）使用親和柱凈化；（2）增設(shè)陰性對照；（3）控制室溫25±2℃；（4）增加洗滌次數(shù)；（5）陽性樣用液相色譜確證。五、計算題（每題10分，共20分）66.某玉米樣品測定水分，鋁盒質(zhì)量32.456g，盒加樣40.213g，干燥后38.107g，求水分含量。答案：水分=（40.213－38.107）/（40.213－32.456）×100%=2.106/7.757×100%