2026年廚師職業(yè)技能鑒定烹飪技藝實操試題集一、刀工處理題（共3題，每題10分）1.題目：請將500克土豆切成0.3厘米厚的片狀，并按要求切成菱形片，片厚、大小均勻，無厚薄不一或碎塊。2.題目：取250克胡蘿卜，按照“蝴蝶刀法”處理，要求兩翼展開平整，根部不切斷，無破損。3.題目：將300克凈魚肉（如鱸魚）改刀成1.5厘米見方的丁狀，要求丁塊大小一致，無骨刺殘留。二、烹調(diào)技法題（共4題，每題12分）1.題目：制作家常紅燒肉（500克五花肉），要求色澤紅亮、肉質(zhì)酥軟、醬香濃郁，掌握火候和調(diào)味比例。2.題目：制作清蒸鱸魚（500克），要求魚肉鮮嫩、原汁原味，掌握蒸制時間和溫度，保持形態(tài)完整。3.題目：制作麻婆豆腐（300克），要求豆腐嫩滑、麻辣適中、醬香突出，掌握勾芡和調(diào)味技巧。4.題目：制作宮保雞?。?00克），要求雞肉滑嫩、花生香脆、酸甜微辣，掌握油溫和火候控制。三、面點制作題（共2題，每題15分）1.題目：制作蔥油餅（2個），要求外酥里軟、蔥香四溢、色澤金黃，掌握烙制火候和面糊比例。2.題目：制作提拉米蘇（6份），要求咖啡酒香濃郁、馬斯卡彭奶油細膩、口感層次分明，掌握材料配比和冷藏時間。四、冷菜拼盤題（共1題，20分）1.題目：以“春日時蔬”為主題，制作冷盤拼盤（包含至少3種蔬菜、1種蛋白質(zhì)食材），要求色彩搭配美觀、造型精致、口感清爽，掌握食材處理和擺盤技巧。五、熱菜組合題（共2題，每題20分）1.題目：制作川菜“水煮牛肉”（500克），要求牛肉鮮嫩、麻辣過癮、湯汁紅亮，掌握底料炒制和淋油技巧。2.題目：制作粵菜“蒜蓉粉絲蒸蝦”（500克），要求蝦肉Q彈、粉絲軟糯、蒜香濃郁，掌握蒸制火候和調(diào)味平衡。六、地方特色菜題（共2題，每題25分）1.題目：制作湘菜“剁椒魚頭”（1個魚頭），要求魚頭鮮香、剁椒辣而不燥、湯汁濃郁，掌握腌制和蒸制技巧。2.題目：制作魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”（500克），要求大腸軟糯、色澤紅亮、味道醇厚，掌握焯水和調(diào)味比例。七、創(chuàng)新菜研發(fā)題（共1題，30分）1.題目：以“時令食材+現(xiàn)代技法”為主題，研發(fā)一道創(chuàng)新菜（如：用低溫慢煮技術處理海鮮），要求菜品新穎、口感獨特、符合健康理念，并闡述制作思路和工藝要點。答案與解析一、刀工處理題1.答案：土豆切片厚度均勻在0.3厘米，刀工流暢，無厚薄不一或碎塊。菱形片要求刀口角度一致，邊緣整齊。解析：刀工處理需掌握“厚薄均勻、形狀一致”原則，菱形片需用斜刀法控制角度，避免碎裂。2.答案：胡蘿卜蝴蝶刀法展開平整，根部連接緊密，無破損。解析：蝴蝶刀法需沿背部縱向切一刀至近根部，再展開，保證兩翼對稱。3.答案：魚肉丁大小均勻（1.5厘米），無骨刺，刀口干凈。解析：改刀成丁需用直刀法，確保丁塊方正，魚肉去骨徹底。二、烹調(diào)技法題1.答案：紅燒肉色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟，醬香濃郁，油糖比例適中。解析：先煎后燉，火候由猛轉(zhuǎn)慢，糖色要均勻，避免糊鍋。2.答案：鱸魚蒸制10-12分鐘，魚肉嫩滑，原汁原味，魚形完整。解析：水溫保持100℃，蒸制時間過長魚肉易老，加姜片去腥。3.答案：麻婆豆腐豆腐嫩滑，麻辣平衡，勾芡適度，無水感。解析：勾芡分兩次進行，第一次薄芡定型，第二次厚芡提亮。4.答案：宮保雞丁雞肉滑嫩，花生香脆，酸甜辣協(xié)調(diào)，油亮紅潤。解析：雞丁滑油后撈出，留底油炒香辣椒，再回鍋勾芡。三、面點制作題1.答案：蔥油餅外酥里軟，蔥香突出，色澤金黃，烙制時間5分鐘。解析：面糊需順一個方向攪打上勁，烙時中小火防焦。2.答案：提拉米蘇咖啡酒香濃郁，奶油細膩，口感層次分明，冷藏4小時。解析：馬斯卡彭與奶油比例1:1，手指餅干需提前浸泡。四、冷菜拼盤題答案：拼盤包含黃瓜條、胡蘿卜絲、蝦仁，造型如春日花形，色彩和諧，口感清爽。解析：冷菜需提前處理，擺盤注重高低錯落，醬汁均勻。五、熱菜組合題1.答案：水煮牛肉牛肉鮮嫩，麻辣過癮，湯汁紅亮，底料炒香后淋熱油。解析：豆瓣醬炒出紅油，牛肉片用旺火滑油，避免煮老。2.答案：蒜蓉粉絲蒸蝦蝦肉Q彈，粉絲軟糯，蒜香濃郁，蒸制12分鐘。解析：粉絲提前焯水，蝦肉碼味去腥，蒸鍋水開后計時。六、地方特色菜題1.答案：剁椒魚頭魚頭鮮香，剁椒辣而不燥，湯汁濃郁，蒸制20分鐘。解析：魚頭腌制去腥，剁椒要炒透，蒸時加蓋防蒸干。2.答案：九轉(zhuǎn)大腸大腸軟糯，色澤紅亮，味道醇厚，焯水后燜煮1小時。解析：大腸需去油，糖色要均勻，醬料需反復燒制入味。七、創(chuàng)新菜研發(fā)題答案：低溫慢