烹飪豬肉考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豬肉焯水時(shí)加入什么可去腥？A.醋B.料酒C.醬油D.白糖2.以下哪種做法適合炒豬肉絲？A.大火快炒B.小火慢燉C.先炸后煮D.低溫慢煎3.紅燒肉一般選用哪種豬肉部位？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄4.做糖醋排骨時(shí)，糖醋比例一般為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.煎豬排前用什么腌制可使肉質(zhì)更嫩？A.鹽B.生抽C.淀粉D.小蘇打6.炒回鍋肉時(shí)，豬肉需要先怎樣處理？A.煮熟B.油炸C.腌制D.風(fēng)干7.制作豬肉丸子時(shí)，加入什么可使丸子更有彈性？A.水B.淀粉C.蛋清D.以上都是8.鹵豬肉時(shí)，香料包中一般不包含？A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉9.水煮肉片選用的豬肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄10.煎豬肉餅時(shí)，如何判斷是否煎好？A.表面金黃B.體積膨脹C.香味溢出D.按壓有彈性二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些是豬肉烹飪前常用的去腥方法？A.焯水B.腌制C.浸泡D.油炸2.以下哪些做法可以讓豬肉更鮮嫩？A.加入淀粉腌制B.用小蘇打腌制C.大火快炒D.低溫慢燉3.紅燒肉的烹飪要點(diǎn)有？A.選用五花肉B.炒糖色C.小火慢燉D.大火收汁4.制作糖醋排骨的步驟包括？A.排骨焯水B.炸制排骨C.調(diào)糖醋汁D.燉煮收汁5.煎豬排時(shí)，可以搭配的調(diào)料有？A.黑胡椒B.迷迭香C.番茄醬D.芥末醬6.炒回鍋肉時(shí)，可搭配的配菜有？A.青椒B.蒜苗C.土豆D.木耳7.制作豬肉丸子時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有？A.肉餡攪拌上勁B.丸子大小均勻C.冷水下鍋D.控制火候8.鹵豬肉的調(diào)料有？A.醬油B.鹽C.冰糖D.香料9.水煮肉片的配菜可以有？A.豆芽B.白菜C.豆皮D.金針菇10.煎豬肉餅時(shí)，可以用的油有？A.花生油B.橄欖油C.黃油D.豬油三、判斷題（每題2分，共20分）1.豬肉焯水時(shí)要冷水下鍋。（）2.炒豬肉絲時(shí)可以先將肉絲腌制一下。（）3.紅燒肉只能用醬油調(diào)味。（）4.糖醋排骨的糖醋汁可以直接用番茄醬代替。（）5.煎豬排時(shí)不需要翻面。（）6.炒回鍋肉必須用五花肉。（）7.制作豬肉丸子時(shí)，肉餡中不能加水。（）8.鹵豬肉時(shí)香料放得越多越好。（）9.水煮肉片的辣椒越多越好吃。（）10.煎豬肉餅時(shí)可以用小火慢慢煎。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述豬肉焯水的作用。答：焯水能去除豬肉中的血水、雜質(zhì)和腥味，還能使豬肉初步定型，后續(xù)烹飪時(shí)更易成熟且口感更好，減少異味。2.怎樣讓炒出的豬肉絲更鮮嫩？答：切好的肉絲用鹽、生抽、淀粉、蛋清腌制，使肉絲吸足水分。炒時(shí)大火快炒，迅速鎖住水分，這樣炒出的肉絲更鮮嫩。3.紅燒肉的關(guān)鍵步驟有哪些？答：關(guān)鍵步驟為選五花肉，切塊焯水；炒糖色，讓肉上色；小火慢燉使肉軟爛入味；最后大火收汁讓湯汁濃稠包裹肉。4.制作豬肉丸子時(shí)，肉餡攪拌有什么技巧？答：朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊少量多次加水，讓肉充分吸收，還可加淀粉、蛋清增加黏性，直到肉餡上勁，有彈性。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同豬肉部位適合的烹飪方式。答：里脊肉適合炒、炸，肉質(zhì)嫩；五花肉肥瘦相間，適合做紅燒肉、回鍋肉；排骨適合燉湯、紅燒；豬蹄適合鹵制、燉湯，富含膠質(zhì)。2.探討如何根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整糖醋排骨的酸甜度。答：可在調(diào)糖醋汁時(shí)，若喜甜就多放糖少放醋；若喜酸則多放醋少放糖，還能在燉煮時(shí)嘗味再微調(diào)。3.說說煎豬排時(shí)火候和時(shí)間的控制方法。答：先用大火煎表面，鎖住肉汁，再轉(zhuǎn)小火慢煎，讓內(nèi)部熟透。根據(jù)豬排厚度決定時(shí)間，約每面煎3-5分鐘，按壓有彈性就熟了。4.討論不同香料在鹵豬肉中的作用。答：八角增香去腥；桂皮賦予特殊甜味和香氣；花椒增麻味去腥；香葉增香。合理搭配讓鹵豬肉香味豐富，口感醇厚。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.A5.D6.A7.D8.C9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.ABCD4.