肉品技工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豬肉宰后檢驗(yàn)必檢的淋巴結(jié)是（）A.腹股溝淺淋巴結(jié)B.頜下淋巴結(jié)C.腘淋巴結(jié)D.以上都是2.肉的成熟過(guò)程中，pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先降后升3.肉的腐敗主要是由（）引起的。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.以下哪種肉的脂肪含量最高（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉5.肉的嫩度主要取決于（）A.肌纖維的粗細(xì)B.結(jié)締組織的含量C.脂肪含量D.以上都是6.冷卻肉的貯藏溫度一般為（）A.-18℃B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃7.以下哪種方法不屬于肉的腌制方法（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌法D.熏腌法8.肉中最主要的呈味物質(zhì)是（）A.核苷酸B.游離氨基酸C.糖類D.以上都是9.肉的色澤主要取決于（）A.肌紅蛋白B.血紅蛋白C.脂肪顏色D.以上都是10.以下哪種肉品加工設(shè)備用于斬拌（）A.絞肉機(jī)B.斬拌機(jī)C.灌腸機(jī)D.煙熏爐二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.肉的新鮮度檢驗(yàn)指標(biāo)包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.色澤指標(biāo)2.肉的嫩化方法有（）A.物理嫩化B.化學(xué)嫩化C.生物嫩化D.腌制嫩化3.常見(jiàn)的肉品保鮮方法有（）A.冷卻保鮮B.冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮4.肉的腌制作用有（）A.提高保水性B.改善色澤C.增強(qiáng)風(fēng)味D.抑制微生物生長(zhǎng)5.肉品加工中常用的添加劑有（）A.防腐劑B.發(fā)色劑C.調(diào)味料D.增稠劑6.影響肉嫩度的因素有（）A.品種B.年齡C.部位D.宰后處理7.肉中含有的維生素主要有（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D8.以下屬于中式肉制品的有（）A.金華火腿B.南京板鴨C.廣式香腸D.德國(guó)香腸9.肉品加工的基本工藝流程包括（）A.原料選擇B.預(yù)處理C.加工處理D.包裝貯藏10.肉的解凍方法有（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.真空解凍三、判斷題（每題2分，共20分）1.肉的僵直期是肉品質(zhì)最好的時(shí)期。（）2.冷凍肉在解凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象。（）3.肉的腌制過(guò)程中，鹽的濃度越高越好。（）4.肉品加工中使用的添加劑都對(duì)人體有害。（）5.冷卻肉比冷凍肉的保質(zhì)期長(zhǎng)。（）6.肉的嫩度與肌纖維的粗細(xì)成正比。（）7.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味和嫩度。（）8.肉的腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的。（）9.所有肉類的宰后檢驗(yàn)流程都是一樣的。（）10.肉的色澤越深，說(shuō)明肉越新鮮。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述肉的成熟過(guò)程及意義。肉成熟分尸僵、解僵、成熟三階段。在酶作用下，肉的嫩度、風(fēng)味改善，保水性提高，更易被人體消化吸收，提高肉的品質(zhì)和商品價(jià)值。2.肉品腌制常用的添加劑有哪些，各有什么作用？常用添加劑有鹽，提高保水性、抑制微生物；發(fā)色劑，如硝酸鹽，使肉呈紅色；調(diào)味料，增加風(fēng)味；防腐劑，延長(zhǎng)保質(zhì)期；增稠劑，改善口感和穩(wěn)定性。3.如何判斷肉的新鮮度？可從感官判斷，新鮮肉色澤正常、彈性好、無(wú)異味、外表微干；理化指標(biāo)看，新鮮肉pH值正常、揮發(fā)性鹽基氮含量低；微生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)少。4.肉的嫩化方法有哪些？物理嫩化如機(jī)械嫩化，破壞肌纖維；化學(xué)嫩化用鹽、堿等提高保水性；生物嫩化利用酶分解結(jié)締組織；腌制嫩化通過(guò)鹽、糖等改善嫩度。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論肉品加工中如何保證產(chǎn)品的安全性。要從原料把控，選健康動(dòng)物的肉，嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫。加工過(guò)程遵守衛(wèi)生規(guī)范，控制環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生，規(guī)范使用添加劑。包裝貯藏要合理，如合適溫度、包裝材料，防止二次污染。2.分析影響肉品色澤的因素及調(diào)控方法。因素有肌紅蛋白、血紅蛋白、氧化程度、光照等。調(diào)控可通過(guò)選擇合適的原料，控制加工條件，如腌制時(shí)用發(fā)色劑，貯藏時(shí)控制溫度、氧氣，避免色澤變差。3.探討肉品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。向綠色、安全、高效方向發(fā)展。結(jié)合多種保鮮技術(shù)，如氣調(diào)與輻照結(jié)合。開(kāi)發(fā)天然保鮮劑，減少化學(xué)添加劑使用。利用智能包裝，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)肉品質(zhì)量。4.談?wù)勚惺饺庵破返奶攸c(diǎn)及發(fā)展方向。特點(diǎn)是歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、工藝多樣。發(fā)展方向要傳承傳統(tǒng)工藝，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。注重健康，降低鹽、脂肪含量，拓展市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)適合現(xiàn)代消費(fèi)的產(chǎn)品。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.D3.A4.C5.D6.B7.D8.D9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.