PAGE烘焙操作間衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保烘焙操作間的衛(wèi)生安全，保證烘焙食品的質(zhì)量，防止食品污染和交叉感染，特制定本衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于公司[烘焙操作間具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于烘焙設(shè)備、工具、臺面、地面、儲物區(qū)等。3.職責(zé)分工操作間主管：全面負責(zé)烘焙操作間的衛(wèi)生清潔管理工作，制定清潔計劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期檢查和評估清潔效果。烘焙師：負責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔，包括設(shè)備使用前后的清潔、臺面清理等，并配合主管完成定期的深度清潔任務(wù)。輔助人員：協(xié)助烘焙師進行操作間的衛(wèi)生清潔工作，如清潔地面、搬運清潔工具等。質(zhì)量控制人員：對烘焙操作間的衛(wèi)生狀況進行不定期抽檢，確保符合衛(wèi)生標準，對不符合要求的情況提出整改意見。二、衛(wèi)生標準1.烘焙設(shè)備清潔標準烤箱：定期清理內(nèi)部的油污、食物殘渣等，確保加熱管無污垢，烤箱門密封良好，無泄漏現(xiàn)象。攪拌機：拆卸攪拌槳、攪拌桶等部件，用專用清潔劑清洗，去除殘留的面團和油脂，確保各部件安裝牢固，運轉(zhuǎn)正常。醒發(fā)箱：清理箱內(nèi)的冷凝水，定期擦拭箱壁和底部，保持箱內(nèi)清潔，溫度和濕度控制準確。其他小型設(shè)備：如電子秤、量杯、烤盤等，使用后及時清洗，晾干備用，防止滋生細菌。2.操作臺面清潔標準操作臺面應(yīng)保持無食物殘渣、水漬、油污等，每天工作結(jié)束后，用清潔布擦拭干凈，定期使用消毒劑進行消毒。工具擺放整齊，不得隨意放置在臺面上，避免交叉污染。3.地面清潔標準地面應(yīng)保持干凈整潔，無雜物、污漬和積水。每天工作結(jié)束后，用掃帚清掃地面，清除食物殘渣和垃圾，然后用拖把拖洗干凈。定期使用地面清潔劑進行深度清潔，去除頑固污漬，保持地面光亮。4.儲物區(qū)清潔標準儲物架、儲物箱應(yīng)定期清理，去除灰塵和雜物，食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標識。檢查儲物區(qū)內(nèi)的食品原料保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品。5.個人衛(wèi)生標準進入烘焙操作間的人員必須穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得隨意觸摸頭發(fā)、面部等部位，避免污染食品。定期修剪指甲，不得涂抹指甲油，保持手部清潔。三、清潔流程與方法1.日常清潔流程班前準備穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒。檢查操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、臺面等是否整潔，如有需要及時進行清理。操作過程中隨時清理操作過程中產(chǎn)生的食物殘渣、廢料等，保持操作區(qū)域的整潔。每完成一批烘焙產(chǎn)品的制作，及時清理使用過的設(shè)備和工具，如烤盤、模具等，放置在指定區(qū)域等待清洗。班后清潔關(guān)閉所有設(shè)備電源，清理操作臺上的剩余原料和工具，將其歸位擺放整齊。按照設(shè)備清潔標準，對使用過的設(shè)備進行清洗，如烤箱、攪拌機等，確保設(shè)備無殘留食物和油污。用清潔布擦拭操作臺面，去除水漬和污漬，然后使用消毒劑進行消毒。清掃地面，清除雜物和垃圾，用拖把拖洗干凈。檢查儲物區(qū)，整理食品原料，清理過期或變質(zhì)的食品，擦拭儲物架和儲物箱。2.定期深度清潔流程制定清潔計劃：操作間主管根據(jù)烘焙操作間的實際使用情況，制定定期深度清潔計劃，明確清潔時間、清潔區(qū)域和責(zé)任人。準備清潔工具和清潔劑：根據(jù)清潔任務(wù)的需要，準備好相應(yīng)的清潔工具，如刷子、抹布、拖把等，以及合適的清潔劑，如烤箱清潔劑、地面清潔劑、消毒劑等。設(shè)備深度清潔拆卸烤箱的加熱管、烤盤等部件，浸泡在專用清潔劑中，去除頑固油污，然后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回位。攪拌機的攪拌槳和攪拌桶進行徹底拆卸，使用刷子仔細刷洗內(nèi)部和外部，確保無任何殘留面團和油脂，清洗完畢后進行組裝調(diào)試。醒發(fā)箱的內(nèi)部進行全面擦拭，去除冷凝水和污垢，檢查箱內(nèi)的溫度和濕度傳感器是否正常工作。臺面和地面深度清潔操作臺面使用專用的清潔劑進行擦拭，去除長期積累的污漬，然后用清水沖洗干凈，再用消毒劑進行消毒。地面使用強力清潔劑進行刷洗，去除頑固污漬，用清水沖洗干凈后，使用拖把拖干。儲物區(qū)深度清潔將儲物區(qū)內(nèi)的食品原料全部取出，清理儲物架和儲物箱，去除灰塵和雜物，使用消毒劑進行消毒。檢查食品原料的包裝是否完好，有無破損或變質(zhì)現(xiàn)象，對不符合要求的食品進行清理。將清理后的食品原料按照分類整齊擺放回儲物區(qū)，確保隔墻離地存放。檢查與驗收：清潔工作完成后，由操作間主管進行檢查驗收，確保各區(qū)域的清潔工作符合衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)不符合要求的地方，及時通知責(zé)任人進行整改，直至驗收合格。四、清潔頻率1.日常清潔烘焙師在每天工作前后對各自工作區(qū)域進行日常清潔，包括設(shè)備使用前后的清潔、臺面清理等。輔助人員每天對操作間的地面進行清掃和拖洗，保持地面整潔。2.定期深度清潔烤箱、攪拌機等大型設(shè)備每周進行一次深度清潔。操作臺面每天工作結(jié)束后進行擦拭消毒，每周進行一次深度清潔。地面每天拖洗，每周使用清潔劑進行一次深度清潔。儲物區(qū)每周進行一次清理，每月進行一次深度清潔，包括食品原料的整理和儲物架、儲物箱的消毒。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自我檢查烘焙師在日常操作過程中，應(yīng)隨時檢查自己工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時進行整改，確保符合衛(wèi)生標準。2.主管檢查操作間主管每天對烘焙操作間的衛(wèi)生情況進行檢查，包括設(shè)備清潔、臺面整潔、地面衛(wèi)生等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并通知責(zé)任人進行整改。3.定期檢查公司質(zhì)量控制部門每周對烘焙操作間進行一次定期衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標準進行評估打分，對不符合要求的區(qū)域下達整改通知，跟蹤整改情況，確保操作間衛(wèi)生狀況持續(xù)達標。4.監(jiān)督機制建立衛(wèi)生清潔監(jiān)督機制，對衛(wèi)生清潔工作執(zhí)行不力的人員進行批評教育和相應(yīng)處罰。鼓勵員工相互監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告的員工給予適當獎勵。六、消毒管理1.消毒劑的選擇與使用根據(jù)烘焙操作間的衛(wèi)生要求，選擇符合國家相關(guān)標準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。按照消毒劑的使用說明，正確配制消毒劑溶液，確保消毒效果。在使用消毒劑時，應(yīng)注意防護措施，避免對人體造成傷害。2.消毒方法與頻率操作臺面每天工作結(jié)束后使用消毒劑進行擦拭消毒，消毒時間不少于[具體消毒時間]分鐘。設(shè)備表面每周進行一次消毒，可采用擦拭或浸泡的方式進行消毒。地面每周使用消毒劑進行拖洗消毒，確保地面無細菌滋生。儲物區(qū)每月進行一次全面消毒，包括儲物架、儲物箱和食品原料外包裝的消毒。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。七、蟲害防治1.防治措施保持烘焙操作間的清潔衛(wèi)生，減少食物殘渣和垃圾的堆積，防止蟲害滋生。封堵操作間內(nèi)的孔洞、縫隙，防止害蟲進入。在儲物區(qū)放置適量的驅(qū)蟲物品，如驅(qū)蟲劑、粘鼠板等，定期檢查和更換，防止蟲害發(fā)生。2.定期檢查每周對烘焙操作間進行一次蟲害檢查，重點檢查儲物區(qū)、墻角、設(shè)備底部等容易滋生害蟲的區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進行處理。3.蟲害處理如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取相應(yīng)的處理措施，如使用殺蟲劑進行噴灑、清理害蟲尸體等。對于蟲害嚴重的情況，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治公司進行處理，確保操作間的衛(wèi)生安全不受影響。八、廢棄物處理1.分類收集在烘焙操作間內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，將食物殘渣、包裝廢棄物等進行分類收集，避免混合存放。2.及時清理每天工作結(jié)束后，及時清理廢棄物收集容器，將廢棄物運至指定的垃圾處理區(qū)域，保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔。3.處理要求食品廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進行處理，可采用集中焚燒、填埋等方式，防止對環(huán)境造成污染。包裝廢棄物應(yīng)進行分類回收，可回收利用的包裝材料應(yīng)進行妥善處理，不可回收的廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進行處理。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織烘焙操作間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作間衛(wèi)生標準、清潔流程與方法、消毒管理等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)頻率每季度至少組織一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，新員工入職時應(yīng)進行