PAGE餐飲衛(wèi)生內(nèi)部管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康和飲食安全，提升公司整體形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及餐飲服務(wù)的場所、人員及活動，包括但不限于員工餐廳、會議室餐飲服務(wù)、各類聚餐活動等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)行政部門負責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)公司餐飲衛(wèi)生管理工作，制定相關(guān)制度和計劃，并監(jiān)督執(zhí)行情況。定期組織餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳活動，提高員工的衛(wèi)生意識和食品安全知識水平。負責(zé)與外部監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解和掌握餐飲衛(wèi)生相關(guān)政策法規(guī)的變化，并確保公司餐飲服務(wù)符合要求。2.餐飲部門職責(zé)負責(zé)餐飲服務(wù)的具體實施，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行食品加工、制作、儲存和銷售。建立健全餐飲衛(wèi)生自查制度，每日對餐飲場所、設(shè)備設(shè)施、食品原材料等進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問題。負責(zé)餐飲從業(yè)人員的健康管理，組織員工定期進行健康檢查，確保從業(yè)人員持健康證上崗。配合行政部門做好餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳工作，積極參與各項衛(wèi)生管理活動。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽和口罩。按照食品加工操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品生熟分開、煮熟煮透，避免交叉污染。負責(zé)餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。積極參加餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，不斷提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購與貯存1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行定期審核，確保其具備良好的信譽和穩(wěn)定的供貨能力。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無等不符合要求的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保采購信息可追溯。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則，避免食品積壓和變質(zhì)。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入操作間前應(yīng)更換工作服、洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。檢查食品加工設(shè)備設(shè)施是否正常運行，清潔衛(wèi)生狀況是否符合要求。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、餐具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。嚴(yán)禁加工制作腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護，避免食品受到灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握正確的烹飪方法和技巧，確保食品色香味俱佳的同時，保證食品安全。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間的控制，避免食品燒焦或未熟透。烹飪好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時應(yīng)充分加熱，確保食品安全。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清理殘渣，然后放入專用的清洗池進行清洗。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜中，防止再次污染。定期對清洗消毒設(shè)備和保潔柜進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.保潔要求保潔人員應(yīng)保持餐飲具保潔柜的清潔衛(wèi)生，定期清理保潔柜內(nèi)的雜物和積水。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，不得用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐飲具。如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染或損壞，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門窗、桌椅、燈具等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干凈明亮。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，無異味。2.操作間衛(wèi)生要求操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行全面清掃，定期進行消毒。操作臺上的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外露和異味散發(fā)。操作間內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持操作間的整潔有序。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保員工使用方便。衛(wèi)生間的通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣清新，無異味。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、馬桶等，確保其正常使用，無漏水現(xiàn)象。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離餐飲工作崗位。2.健康檔案建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和管理。3.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃行政部門應(yīng)制定年度餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和員工需求進行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品采購、貯存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。餐飲具清洗消毒保潔知識和技能。環(huán)境衛(wèi)生管理要求和方法。人員健康管理知識和要求。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門人員進行培訓(xùn)講座，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。組織員工到先進的餐飲企業(yè)進行參觀學(xué)習(xí)，借鑒先進的管理經(jīng)驗和操作方法。4.考核制度建立餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)考核制度，對員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)情況進行考核。考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式，確保考核結(jié)果客觀公正。對考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對考核不合格的員工進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.報告程序一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲部門應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告行政部門。行政部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，并在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.處置措施對中毒人員進行及時救治，積極配合醫(yī)療機構(gòu)開展調(diào)查和治療工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止事故再次發(fā)生。對食品安全事故進行總結(jié)分析，評估事故造成的損失和影響，提出改進措施和建議，完善食品安全管理制度。十、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查制度建立餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，行政部門定期對餐飲服務(wù)場所、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查相結(jié)合的方式，確保監(jiān)督檢查工作全面、深入、有效。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.獎懲措施對在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和