PAGE餐前檢查衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場所的食品安全，保障消費者的健康，特制定本餐前檢查衛(wèi)生制度及流程。本制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位在每餐供應(yīng)前對食品加工制作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、餐具飲具等進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司所有餐飲服務(wù)場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營單位。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。堅持預(yù)防為主，將餐前檢查作為食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，做到早發(fā)現(xiàn)、早整改。明確各崗位人員職責(zé)，確保檢查工作責(zé)任到人，流程規(guī)范，記錄詳實。二、檢查人員職責(zé)1.食品安全管理員職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐前檢查工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定餐前檢查計劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期對檢查人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時進(jìn)行分析評估，提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。匯總餐前檢查記錄，定期向上級主管部門報告食品安全狀況。2.廚房工作人員職責(zé)負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的餐前衛(wèi)生清潔和設(shè)備設(shè)施檢查。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)完成各項餐前準(zhǔn)備工作，確保食品加工制作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，如遇無法解決的問題及時報告食品安全管理員。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔和餐桌餐具擺放檢查。檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備是否正常運行，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。關(guān)注顧客反饋，及時發(fā)現(xiàn)并報告餐廳內(nèi)可能存在的食品安全隱患。三、餐前檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工制作區(qū)域衛(wèi)生檢查地面清潔：地面無食物殘渣、油污，保持干凈整潔，每日使用清潔劑和拖把進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面沖洗。墻面清潔：墻面無污漬、霉斑，瓷磚表面光亮，每周至少擦拭一次，如有污染及時清理。天花板清潔：天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，通風(fēng)口無雜物堵塞，每月進(jìn)行一次檢查和清潔。設(shè)備設(shè)施清潔：爐灶、蒸箱、烤箱等高火設(shè)備每日使用后進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘渣；冷藏、冷凍設(shè)備定期除霜，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，每周至少清理一次；餐具清洗消毒設(shè)備在使用前后進(jìn)行清洗，確保消毒效果。垃圾桶清理：垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，周圍地面無垃圾散落，每日至少清理兩次，定期進(jìn)行消毒。2.食品原材料檢查進(jìn)貨查驗：檢查食品原材料的供應(yīng)商資質(zhì)、許可證等文件，確保來源合法。查看食品的感官性狀，如是否新鮮、有無變質(zhì)、異味等。索證索票：索取并留存食品原材料的進(jìn)貨票據(jù)、檢驗檢疫證明等，確?？勺匪荨Υ鏃l件：食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)儲存，定期檢查溫度記錄。3.餐具飲具清洗消毒檢查清洗流程：餐具飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。檢查清洗設(shè)備是否正常運行，清潔劑和消毒劑的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果：采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方式，確保消毒后的餐具飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期進(jìn)行消毒效果檢測，如采用試紙檢測消毒劑濃度、進(jìn)行大腸菌群檢測等。保潔措施：消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。4.人員衛(wèi)生檢查健康狀況：檢查廚房工作人員和餐廳服務(wù)人員的健康證，確保所有從業(yè)人員持有效健康證上崗。個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。禁止佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。5.環(huán)境衛(wèi)生檢查通風(fēng)換氣：餐廳和廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新無異味。檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運行，定期清理通風(fēng)口和濾網(wǎng)。照明設(shè)施：確保餐廳和廚房內(nèi)的照明充足，無損壞的燈具，定期檢查更換燈泡。防蟲防鼠措施：檢查門窗是否關(guān)閉嚴(yán)密，有無縫隙可供害蟲和老鼠進(jìn)入。查看餐廳和廚房內(nèi)是否放置防蟲防鼠設(shè)施，如滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，確保其有效性和安全性。四、餐前檢查流程1.準(zhǔn)備階段食品安全管理員提前制定餐前檢查計劃，明確檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容和檢查時間。準(zhǔn)備好檢查所需的工具和用品，如清潔劑、消毒劑、試紙、溫度計、手電筒等。檢查人員熟悉餐前檢查的標(biāo)準(zhǔn)和流程，做好個人防護(hù)措施。2.檢查階段按照檢查計劃，檢查人員對食品加工制作區(qū)域、食品原材料、餐具飲具、人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行逐一檢查。采用現(xiàn)場觀察、感官檢查、工具檢測等方法，對各項檢查內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄。發(fā)現(xiàn)問題時，應(yīng)記錄問題的具體情況、所在位置和責(zé)任人。3.整改階段檢查人員對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類整理，能當(dāng)場整改的立即整改，如清理地面污漬、調(diào)整設(shè)備位置等。對于不能當(dāng)場整改的問題，應(yīng)填寫《餐前檢查問題整改通知單》，明確整改措施、整改期限和責(zé)任人，交予相關(guān)責(zé)任人簽收。食品安全管理員對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到及時有效的解決。4.記錄與總結(jié)階段檢查人員將每次餐前檢查的記錄整理歸檔，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。食品安全管理員定期對餐前檢查記錄進(jìn)行分析總結(jié)，評估食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)存在的共性問題和潛在風(fēng)險，及時調(diào)整管理措施和檢查重點。五、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督食品安全管理員定期對餐前檢查工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保檢查人員嚴(yán)格按照制度和流程執(zhí)行檢查任務(wù)。設(shè)立舉報機(jī)制，鼓勵員工對餐前檢查中存在的問題進(jìn)行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題。接受消費者的監(jiān)督和投訴，對消費者反映的食品安全問題及時進(jìn)行調(diào)查處理，并反饋處理結(jié)果。3.考核機(jī)制將餐前檢查工作納入員工績效考核體系，對檢查工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、發(fā)現(xiàn)問題及時整改且未發(fā)生食品安全事故的人員給予獎勵。對未按照規(guī)定進(jìn)行餐前檢查、發(fā)現(xiàn)問題未及時整改或?qū)е率称钒踩鹿实娜藛T，按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究責(zé)任。六、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食品安全管理員制定年度餐前檢查衛(wèi)生制度及流程培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程、問題整改方法等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或內(nèi)部經(jīng)驗豐富的管理人員進(jìn)行授課，講解相關(guān)知識和技能。開展現(xiàn)場培訓(xùn)，在餐前檢查現(xiàn)場對檢查人員進(jìn)行實際操作指導(dǎo)，及時糾正不規(guī)范的操作行為。利用內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄等渠道發(fā)布食品安全知識和餐前檢查相關(guān)信息，供員工自主學(xué)習(xí)。3.教育活動組織食品安全知識競賽、演講比賽等活動，提高員工對食品安全的重視程度和知識水平。定期召開食品安全工作會議，總結(jié)餐前檢查工作中的經(jīng)驗教