PAGE店里后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)店內(nèi)后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于店內(nèi)所有后廚工作人員及后廚區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時，應(yīng)立即報告主管，暫停工作，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動，提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、后廚環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)后廚地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面每天至少清掃兩次，定期進(jìn)行沖洗消毒；墻壁和天花板每周至少清潔一次。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，每次使用后應(yīng)及時清理。工作臺、貨架、調(diào)料架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊，無雜物堆積。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對工作臺進(jìn)行全面清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在垃圾桶內(nèi)積壓過夜。垃圾桶每周至少清洗一次，定期進(jìn)行消毒。2.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，非營業(yè)期間也應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)換氣，確保后廚空氣清新。3.防鼠防蟲措施后廚門窗應(yīng)安裝防鼠板和防蟲網(wǎng)，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑跡、蠅跡等應(yīng)及時采取措施進(jìn)行清除和防治。保持后廚環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的環(huán)境。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品原料采購采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。對采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，不得使用不合格的食品原料。2.食品儲存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲存安全。3.食品加工操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、熟制徹底。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人負(fù)責(zé)，專柜存放，準(zhǔn)確稱量，做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。定期對餐具、廚具進(jìn)行消毒效果檢測，確保消毒質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。五、食品添加劑使用管理1.采購與使用原則食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)，專柜存放，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。2.標(biāo)識與存放食品添加劑的包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、使用方法、使用范圍、最大使用量、殘留量以及“食品添加劑”字樣等。食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜或倉庫內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，與食品原料、成品分開存放，防止混淆。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度：后廚工作人員應(yīng)每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，并做好記錄。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。2.定期檢查：店內(nèi)應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長或主管帶隊，對后廚各個區(qū)域進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，限期整改，并跟蹤復(fù)查。3.監(jiān)督管理：接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實(shí)。七、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團(tuán)隊，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金、獎品等。對于提出合理化建議，改進(jìn)后廚衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.處罰對違反本制度的個人