PAGE冷葷間食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)冷葷間食品衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司冷葷間食品的加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工冷葷間操作人員負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生操作，嚴(yán)格遵守本制度。冷葷間主管負(fù)責(zé)監(jiān)督冷葷間的日常衛(wèi)生管理工作，確保制度的有效執(zhí)行。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對冷葷間食品衛(wèi)生進(jìn)行定期檢查和抽檢，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，確保冷葷間食品的源頭安全。后勤部門負(fù)責(zé)提供冷葷間所需的清潔用品、消毒設(shè)備等物資保障，并確保冷葷間的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)冷葷間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷葷間食品加工工作。定期組織冷葷間工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生防護(hù)知識等。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求進(jìn)入冷葷間前，工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。不得在冷葷間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度冷葷間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，必須對冷葷間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對冷葷間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，空氣消毒可采用紫外線燈照射，設(shè)備表面消毒可使用含氯消毒劑擦拭，餐具消毒可采用高溫消毒或化學(xué)消毒等。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息，保存期限不少于兩年。2.通風(fēng)換氣要求冷葷間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。冷葷間內(nèi)的空氣應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，空氣中的細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)等指標(biāo)應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.垃圾處理冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，及時清運(yùn)出冷葷間，不得在冷葷間內(nèi)長時間堆放。垃圾清運(yùn)過程中應(yīng)防止垃圾散落和異味擴(kuò)散，保持冷葷間周圍環(huán)境整潔。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備清潔冷葷間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，包括冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、加工設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。清潔時應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，避免損壞設(shè)備。冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保其制冷效果良好，溫度符合要求。加工設(shè)備應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清洗消毒，清除設(shè)備表面的污垢和殘留食品，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對冷葷間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修期間應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止食品受到污染。對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，保存期限不少于兩年。五、原材料及食品衛(wèi)生管理1.原材料采購采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購冷葷間所需的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并建立采購臺賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)保存期限不少于兩年。2.原材料驗收原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗收時間、驗收人員、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結(jié)果等信息，保存期限不少于兩年。3.食品加工過程衛(wèi)生在冷葷間內(nèi)加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食品安全事故。加工后的食品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。4.食品儲存衛(wèi)生冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。冷藏或冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲存，不得超溫儲存。儲存過程中應(yīng)定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期食品應(yīng)及時清理。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標(biāo)簽標(biāo)識的食品添加劑。采購食品添加劑時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、標(biāo)簽標(biāo)識等相關(guān)憑證，并建立采購臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)保存期限不少于兩年。2.食品添加劑使用冷葷間內(nèi)使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息，保存期限不少于兩年。不得使用非食品添加劑或用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等問題。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷葷間主管應(yīng)每天對冷葷間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、原材料及食品衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。冷葷間操作人員應(yīng)在操作過程中隨時注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管并進(jìn)行處理。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對冷葷間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期不少于每周一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的各項要求落實(shí)情況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改情況等信息，保存期限不少于兩年。3.監(jiān)督抽檢公司應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督抽檢工作，積極提供冷葷間食品的相關(guān)信息。對監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)部門的要求進(jìn)行整改，并及時報告整改情況。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，冷葷間工作人員應(yīng)立即停止食品加工和銷售活動，并及時報告冷葷間主管和公司負(fù)責(zé)人。公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報告后第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，公司應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工