PAGE膳食營養(yǎng)衛(wèi)生食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂膳食營養(yǎng)衛(wèi)生，保障員工身體健康，提高員工工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)。3.管理原則遵循科學(xué)營養(yǎng)、衛(wèi)生安全、規(guī)范管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，為員工提供健康、美味、便捷的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和背景調(diào)查，確保人員素質(zhì)符合要求。定期組織工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.崗位職責(zé)食堂主管：負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購、財(cái)務(wù)管理、食品安全監(jiān)督等。廚師：負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，保證菜品的質(zhì)量和口味，嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。收銀員：負(fù)責(zé)就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算，確保賬目清晰準(zhǔn)確。保潔員：負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。3.考勤與考核建立工作人員考勤制度，嚴(yán)格執(zhí)行上下班簽到、簽退制度。定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)等。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)工作人員提高工作積極性和服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購流程根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜譜計(jì)劃，制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，填寫驗(yàn)收記錄。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存間，保持儲(chǔ)存間清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。四、膳食營養(yǎng)管理1.營養(yǎng)搭配原則根據(jù)員工的營養(yǎng)需求和健康狀況，制定科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。食譜應(yīng)包括谷類、蔬菜、水果、肉類、豆類、奶類等各類食物，保證營養(yǎng)均衡。控制油、鹽、糖的使用量，減少高熱量、高脂肪、高糖食品的供應(yīng)。2.菜品更新定期更新菜品，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，推出新的菜品。鼓勵(lì)員工提出菜品改進(jìn)建議，不斷提高菜品質(zhì)量和滿意度。3.特殊人群膳食關(guān)注特殊人群的膳食需求，如孕婦、哺乳期婦女、老年人、患有慢性疾病的員工等。為特殊人群提供個(gè)性化的膳食服務(wù)，制定專門的食譜或提供特殊的菜品。五、食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)控制油溫、火候和烹飪時(shí)間，保證菜品的口感和營養(yǎng)。不得使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品添加劑和調(diào)味品。3.烹飪衛(wèi)生烹飪場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。廚具、餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面整潔。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天定時(shí)對餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌椅、門窗、墻壁等，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。3.個(gè)人衛(wèi)生就餐員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液、擦手紙等用品。工作人員應(yīng)督促員工遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持餐廳環(huán)境整潔。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。定期組織食品安全培訓(xùn)和演練，增強(qiáng)工作人員的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標(biāo)識(shí)清晰，記錄完整。3.食品安全檢查食堂主管應(yīng)每天對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期邀請食品安全監(jiān)管部門對食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，確保食堂食品安全符合要求。八、就餐管理1.就餐時(shí)間明確規(guī)定食堂的就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。根據(jù)公司工作安排，合理調(diào)整就餐時(shí)間，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、喧嘩。愛護(hù)食堂設(shè)施和環(huán)境，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物。節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”。3.特殊情況處理如遇食堂設(shè)備故障、食材短缺等特殊情況，應(yīng)及時(shí)向員工說明情況，并采取相應(yīng)的措施，如調(diào)整菜譜、提供臨時(shí)食品等，確保員工正常就餐。九、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理制定食堂年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、設(shè)備購置、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食材采購成本、加工成本、運(yùn)營成本等進(jìn)行核算。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為。財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、準(zhǔn)確、完整。定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)檢查食堂的食品安全、膳食營養(yǎng)、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、財(cái)務(wù)管理等方面的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。2.員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對食堂的管理工作進(jìn)行監(jiān)督，提出意見和建議。設(shè)立意見箱或投訴電話，及時(shí)收集員工的反饋信息，并認(rèn)真處理和回復(fù)