2026年食品安全管理與保障制度考核題目集一、單選題（每題2分，共20題）1.某地市場監(jiān)管局在食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)開展監(jiān)督檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)某餐飲單位使用過期食材制作涼菜。根據(jù)《食品安全法》，該餐飲單位應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任主要是？A.警告并罰款5000元B.暫停生產(chǎn)經(jīng)營并沒收違法所得C.責(zé)令停產(chǎn)整頓，直至吊銷許可證D.追究刑事責(zé)任2.某食品企業(yè)采用HACCP體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，以下哪項(xiàng)屬于“前提計(jì)劃”（PRPs）的核心內(nèi)容？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定C.衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）D.監(jiān)測系統(tǒng)驗(yàn)證3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，某食品中不得添加的物質(zhì)是？A.山梨酸鉀（允許限量使用）B.硝酸鈉（肉類加工中限量使用）C.蘇丹紅（禁止使用）D.甜蜜素（允許限量使用）4.某超市采購進(jìn)口嬰幼兒配方奶粉，進(jìn)口商應(yīng)向哪個(gè)部門備案？A.省級衛(wèi)生健康委員會B.國家市場監(jiān)督管理總局C.進(jìn)口口岸海關(guān)D.市級農(nóng)業(yè)農(nóng)村局5.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取的措施是？A.繼續(xù)生產(chǎn)并記錄異常B.降低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)使用C.立即停止使用并報(bào)告D.降價(jià)銷售以減少損失6.某食品加工廠使用環(huán)氧乙烷進(jìn)行消毒，該消毒方式屬于哪種類型？A.化學(xué)消毒B.物理消毒C.生物消毒D.輻射消毒7.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任是？A.警告并罰款3萬元以下B.沒收違法所得，并處違法所得10倍以上20倍以下罰款C.暫停檢驗(yàn)業(yè)務(wù)6個(gè)月D.對直接負(fù)責(zé)的主管人員追究刑事責(zé)任8.某餐飲單位使用一次性餐具，以下哪種做法不符合食品安全要求？A.選擇獲得食品接觸材料安全認(rèn)證的產(chǎn)品B.將餐具直接丟入微波爐加熱C.儲存時(shí)遠(yuǎn)離有毒有害物質(zhì)D.標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期9.某企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝食品，標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括？A.生產(chǎn)許可證編號B.食品生產(chǎn)者的名稱和地址C.成分含量百分比D.食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限10.某地發(fā)生食品安全事故，事故單位未按規(guī)定及時(shí)報(bào)告，應(yīng)承擔(dān)的行政責(zé)任是？A.警告并罰款1萬元B.沒收違法所得并吊銷許可證C.追究刑事責(zé)任D.免除責(zé)任二、多選題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系應(yīng)包括哪些核心要素？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定C.監(jiān)測系統(tǒng)D.驗(yàn)證程序E.文件和記錄保存2.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，以下哪些信息必須標(biāo)注在食品標(biāo)簽上？A.食品名稱B.成分表C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.營養(yǎng)成分表E.生產(chǎn)商許可證編號3.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？A.原料采購查驗(yàn)B.生產(chǎn)過程控制C.產(chǎn)品檢驗(yàn)D.人員健康管理E.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)4.進(jìn)口食品時(shí)，進(jìn)口商需向海關(guān)提交哪些文件？A.進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊證書B.進(jìn)口食品安全承諾書C.檢驗(yàn)檢疫合格證明D.食品標(biāo)簽樣張E.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件5.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些做法符合規(guī)范？A.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用B.將多種添加劑混合使用以提高效果C.在非食品原料中添加以改善口感D.使用前檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E.標(biāo)注使用目的和范圍6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.事故報(bào)告程序B.事故處置流程C.人員疏散方案D.責(zé)任追究機(jī)制E.善后處理措施7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)涵蓋哪些方面？A.生產(chǎn)環(huán)境清潔B.人員健康管理C.設(shè)備定期消毒D.原料防蟲防鼠E.廢棄物處理8.《食品安全法》規(guī)定的食品安全事故等級包括？A.一般事故B.較大事故C.重大事故D.特別重大事故E.輕微事故9.食品包裝材料應(yīng)符合哪些要求？A.不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B.具有良好的阻隔性能C.標(biāo)注食品接觸面標(biāo)識D.成本越低越好E.易于回收再利用10.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素？A.產(chǎn)品的危害程度B.潛在暴露量C.消費(fèi)者的敏感人群D.市場銷售規(guī)模E.法律法規(guī)要求三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期一般為5年。（√）2.進(jìn)口食品的標(biāo)簽可以與國內(nèi)產(chǎn)品一致，無需額外標(biāo)注。（×）3.食品添加劑可以隨意添加以提升產(chǎn)品風(fēng)味，無需遵守限量規(guī)定。（×）4.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可以接受企業(yè)付費(fèi)進(jìn)行委托檢驗(yàn)。（√）5.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以隱瞞不報(bào)。（×）6.HACCP體系的核心是“預(yù)防為主”。（√）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工必須每年進(jìn)行健康檢查。（√）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以打印在包裝盒內(nèi)，無需直接展示。（×）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料采購記錄可以保留2年。（√）10.食品添加劑的標(biāo)識只需標(biāo)注“食品添加劑”字樣即可。（×）11.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明由生產(chǎn)商出具。（×）12.食品企業(yè)可以自行制定比國家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。（√）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄可以不保存。（×）14.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案只需制定一份，無需定期更新。（×）15.食品包裝材料中的重金屬含量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（√）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢報(bào)告可以由員工自行簽字。（×）17.食品添加劑的使用范圍和限量由企業(yè)自行決定。（×）18.進(jìn)口食品的標(biāo)簽可以與原包裝一致，無需翻譯成中文。（×）19.食品安全事故的報(bào)告時(shí)限一般為2小時(shí)內(nèi)。（×）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系必須通過ISO認(rèn)證。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系實(shí)施過程中應(yīng)遵循的基本原則。2.簡述進(jìn)口食品的風(fēng)險(xiǎn)評估流程。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的強(qiáng)制性信息。4.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置步驟。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢要點(diǎn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品添加劑使用不當(dāng)可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防范措施。2.結(jié)合我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何構(gòu)建有效的食品安全管理體系。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，使用過期食材屬于嚴(yán)重違法行為，應(yīng)責(zé)令停產(chǎn)整頓并吊銷許可證。2.C解析：HACCP體系的前提計(jì)劃（PRPs）包括SSOP、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。3.C解析：蘇丹紅被列為禁止在食品中使用的物質(zhì)，屬于非法添加物。4.C解析：進(jìn)口食品需向海關(guān)備案，海關(guān)負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管。5.C解析：《食品安全法》規(guī)定，發(fā)現(xiàn)原料不合格應(yīng)立即停止使用并報(bào)告。6.A解析：環(huán)氧乙烷屬于化學(xué)消毒劑，通過化學(xué)反應(yīng)殺滅微生物。7.B解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，出具虛假報(bào)告的，沒收違法所得并處10倍以上20倍以下罰款。8.B解析：一次性餐具不適合微波加熱，可能釋放有害物質(zhì)。9.C解析：成分含量百分比屬于營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，非強(qiáng)制標(biāo)簽信息。10.A解析：《食品安全法》規(guī)定，未及時(shí)報(bào)告的，警告并罰款1萬元以下。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D、E解析：HACCP體系包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)測系統(tǒng)、驗(yàn)證程序、文件記錄等要素。2.A、B、C、E解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等，營養(yǎng)成分表非強(qiáng)制。3.A、B、C、D、E解析：自檢應(yīng)涵蓋原料、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、人員、設(shè)備等環(huán)節(jié)。4.A、B、C、D解析：進(jìn)口食品需提交境外企業(yè)注冊證、承諾書、檢驗(yàn)檢疫證明、標(biāo)簽樣張等。5.A、D、E解析：添加劑使用需遵守限量，使用前檢查，標(biāo)注用途。6.A、B、C、E解析：應(yīng)急預(yù)案包括報(bào)告、處置、疏散、善后措施，責(zé)任追究機(jī)制非核心內(nèi)容。7.A、B、C、D、E解析：衛(wèi)生管理涵蓋環(huán)境、人員、設(shè)備、防蟲防鼠、廢棄物處理等。8.A、B、C、D解析：事故等級分為一般、較大、重大、特別重大，無“輕微事故”。9.A、B、C解析：包裝材料需安全無害、阻隔性好、標(biāo)注食品接觸面。10.A、B、C、E解析：風(fēng)險(xiǎn)評估考慮危害程度、暴露量、敏感人群、法規(guī)要求。三、判斷題答案與解析1.√解析：生產(chǎn)許可證有效期一般為5年，可申請延續(xù)。2.×解析：進(jìn)口食品標(biāo)簽需翻譯成中文并符合國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。3.×解析：添加劑使用必須遵守限量規(guī)定，不得隨意添加。4.√解析：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可提供委托檢驗(yàn)服務(wù)。5.×解析：隱瞞不報(bào)將承擔(dān)法律責(zé)任。6.√解析：HACCP的核心是預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)。7.√解析：員工健康檢查是食品安全管理要求。8.×解析：標(biāo)簽需直接展示，不得隱藏。9.√解析：原料記錄需保存2年備查。10.×解析：標(biāo)簽需標(biāo)注具體添加劑名稱。11.×解析：檢驗(yàn)檢疫證明由出入境檢驗(yàn)檢疫局出具。12.√解析：企業(yè)可制定更嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。13.×解析：設(shè)備維護(hù)記錄需保存至少2年。14.×解析：預(yù)案需定期更新并演練。15.√解析：包裝材料重金屬含量需符合標(biāo)準(zhǔn)。16.×解析：自檢報(bào)告需由授權(quán)人員簽字。17.×解析：添加劑使用范圍和限量由國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。18.×解析：標(biāo)簽需翻譯成中文并符合國內(nèi)要求。19.×解析：一般事故報(bào)告時(shí)限為2小時(shí)，重大事故1小時(shí)。20.×解析：質(zhì)量管理體系無需必須通過ISO認(rèn)證，但可自愿選擇。四、簡答題答案與解析1.HACCP體系的基本原則答：HACCP體系的基本原則包括：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值；④建立監(jiān)測系統(tǒng)；⑤建立糾偏行動；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立文件和記錄保持系統(tǒng)。2.進(jìn)口食品的風(fēng)險(xiǎn)評估流程答：進(jìn)口食品風(fēng)險(xiǎn)評估流程包括：①收集境外生產(chǎn)企業(yè)信息；②評估產(chǎn)品危害；③確定風(fēng)險(xiǎn)等級；④制定檢驗(yàn)方案；⑤實(shí)施檢驗(yàn)檢疫；⑥監(jiān)督市場銷售。3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的強(qiáng)制性信息答：強(qiáng)制性信息包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、過敏原信息、營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）、生產(chǎn)許可證編號等。4.食品安全事故的應(yīng)急處置步驟答：應(yīng)急處置步驟包括：①立即報(bào)告；②控制現(xiàn)場；③救治患者；④調(diào)查原因；⑤召回產(chǎn)品；⑥善后處理。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢要點(diǎn)答：自檢要點(diǎn)包括：①原料采購查驗(yàn)；②生產(chǎn)過程監(jiān)控；③成品檢驗(yàn)；④人員健康管理；⑤設(shè)備維護(hù)記錄；⑥標(biāo)簽合規(guī)性。五、論述題答案與解析1.食品